让涪陵油醪糟香飘世界
袁朝辉的油醪糟情怀
袁朝辉是重庆市涪陵区袁氏家谱排行第十二代传人。根据《涪陵辞典·名小吃》记载，袁朝辉的祖辈属于大户人家。其曾祖父和祖父均是涪陵当地有名的厨师，主理当时的油醪糟产品获得“四川名小吃”的称号。20世纪80年代，通过和父母摆夜摊的经历，更是让袁朝辉与油醪糟结下了不解之缘，从父母的“手上”学到了油醪糟制作技艺。涪陵油醪糟是好吃美味的传统食品，也是融进她血液里香甜、牢固的味觉记忆。
袁朝辉
传统食品就该继承发扬，美味食品就该与人分享。2000年，袁朝辉用摆夜摊积累的原始资本和商业经验，在重庆高笋塘租店开了一家名叫“霸王饺子”的中餐馆，也是当时涪陵第一家24小时营业的中餐馆。人虽很苦很累，但心怀梦想、心存希望，苦累中也有愉悦和梦盼。当“霸王饺子”中餐馆口碑越来越好，并日渐成为知名的餐饮品牌时，袁朝辉尝试增加了家传手工油醪糟的配餐，也成为涪陵第一家出售传统油醪糟的中餐馆。一碗碗阔别多年的油醪糟汤圆、油醪糟荷包蛋，又开始在涪陵人与游客的舌尖上流淌。
2007年，随着传统手工制作的油醪糟食品在餐馆配餐中越来越受欢迎，以及受到游客购买罐装油醪糟带走或寄送他人的启发，袁朝辉敏锐地察觉，把涪陵的传统油醪糟进行“工业化”“产业化”生产，变成保质保鲜、携带方便的现代化产品，必将拥有无限前景。
带着对涪陵油醪糟工业化、产业化的商业思考，袁朝辉和她的团队在查阅、考证涪陵油醪糟的人文历史时惊奇地发现，诞生于1799年（清嘉庆四年）的涪陵油醪糟，竟然比1898年诞生的涪陵榨菜还要早一百年，而且在涪陵同样具有家喻户晓、妇孺皆知的传播饱和度。在无比兴奋之余，袁朝辉也增添了将涪陵油醪糟进行工业化、产业化生产经营的信心和决心。2008年，袁朝辉注册成立了以涪陵油醪糟为主业的重庆市龙博食品有限公司（2009年更名为重庆市齐圣食品有限公司），正式开始将传统手工工艺加工的涪陵油醪糟，在传承创新中实施完成现代工业化的生产和商品市场化的运营。
油醪糟华丽蜕变
袁朝辉说，制作涪陵油醪糟，必须选用珠圆玉润、饱满且颗粒大的上好糯米，将其洗净沥干后，用清水浸泡1小时左右，再盛入笼屉上锅蒸熟；待粒粒分明、晶莹剔透的糯米饭，在通风处冷却至不烫手时，再盛入盆中加入特制的发酵粬药，拌匀后封盖，进行发酵酝酿。若在冬季气温低时，必须用棉袄或棉被包裹严实，保持温度在27℃左右，大约2—3天可酿成醪糟；若在夏季气温较高时，一般1天左右就酿成醪糟。当揭开封盖时，醪糟散发出醇厚甘甜的味道，其色泽黄澄、浑亮……这才完成了制作油醪糟的第一步骤。
接下来，制作油醪糟的工序更为烦琐而细致。首先，选用上好的花生仁、核桃仁、黑芝麻，先将花生仁、核桃仁去皮，再将花生仁、核桃仁、黑芝麻分别洗净沥干；其次，将洗净沥干的花生仁、核桃仁、黑芝麻分别入锅，用细小文火慢慢地翻炒，以去掉其水分；第三，将炒制后的花生仁、核桃仁、黑芝麻分别放入纯正上好的猪板油里过滤捞出沥干；第四，将过油沥干的花生仁、核桃仁以及上等的蜜制什锦、蜜制玫瑰等，分别切成米粒大小的碎状；第五，烧一锅猪油，待油温七八成热时，把制备好的花生碎、核桃碎、黑芝麻，蜜制什锦碎、蜜制玫瑰碎等按照一定比例与酿制好的醪糟一同下油锅里煎炒、调味、拌匀，制成油醪糟；最后，将油醪糟分装、灭菌、密封等，再置入各式各样的外包装制作成精美的油醪糟产品。
如今，袁朝辉已将上述油醪糟制作过程转变为工业化生产，并在现代标准化的厂房内实现了产业化。她不仅引进了高科技生产线，已拥有油醪糟全自动炒制锅、视觉寻址集约型罐装机、全自动真空包装机、灭菌器等先进设备，而且建立了洗选、蒸煮、发酵、炒制、冷却、罐装、灭菌、包装、质检等多条生产线。目前生产的油醪糟产品达20余个品种。
公司现有油醪糟生产加工厂房2000平方米，直属形象专营店3个，油醪糟主题文化餐厅两家。现有职工100余人，其中，高级技术人员10人、中级技术人员5人、初级技术人员40余人。公司设立了生产部、销售部、财务部、推广部、采购部、运输部、厂务部，并建立健全了现代化企业管理、产品质量管理等体系。目前，全年生产油醪糟的总产值达1000万元。
袁朝辉高度重视涪陵油醪糟的传承、创新与发展，自主创新研发低油型、低糖型油醪糟——在保证油醪糟传统风味不变的情况下，为适应现代消费者的需求，针对性地研发了茶油产品、低糖产品。在原料选取、半成品加工、油醪糟炒制等生产流程中，始终坚持这些决定产品质量的环节一定要手工制作，过程虽繁却不能节省。但在白醪糟发酵、冷却、质量监测检验、包装等流程上，则不断学习、适时创新，先后引进了一大批现代化设备和管理方法，让传统油醪糟既能保持传统的味道和品质，又能适应现代化生产科学化、效率化的需求。2017年，在涪陵工业园区动工新建涪陵油醪糟产业园，规划建设更现代化的油醪糟生产厂房和更专业化的油醪糟生产线，以及油醪糟手工技艺传承文化廊、油醪糟非物质文化遗产体验馆等。油醪糟的生产由年均生产80吨提高到年均生产200吨，其生产团队增至400余人，全年总产值达3000万元。
让理想继续放飞
袁朝辉及其团队历经千辛万苦，涪陵油醪糟实现“蝶变”，注册的“袁朝辉牌油醪糟”获得多项殊荣，如第五届中国美食节展销会授予的“中华名小吃”“消费者最喜爱的特色小吃”，中国饭店协会颁发的“中国名点”“中华名小吃”，涪陵区命名的“涪陵特产”。2009年，底蕴深厚的涪陵油醪糟正式列入重庆市非物质文化遗产保护名录，“袁朝辉牌油醪糟”获得国家QS质量认证。2010年，“袁朝辉牌油醪糟”被重庆市政府列为指定礼品入驻上海世界博览会。2015年，袁朝辉获得涪陵油醪糟传统手工工艺的保护者与代表性传承人称号，公司也被授予油醪糟非物质文化遗产保护基地。2016年，“袁朝辉牌油醪糟”获得了中国首届金牌旅游小吃大奖。
由于对涪陵油醪糟的传承发扬与创新发展有所贡献，袁朝辉先后获得“涪陵区十佳女杰”“涪陵区十大经济人物”“涪陵区（第三届）十大杰出青年”等殊荣，并担任了涪陵区政协委员、涪陵区工商联副主席、涪陵区青委会会长等社会职务。袁朝辉表示，在涪陵油醪糟的“蝶变”中，她从一个只知道如何拼命挣钱、只顾过好自己小日子的生意人，成长为有责任、有担当、有胸襟的企业家。
袁朝辉说，每当她看见人们吃着香甜的油醪糟，或者买走一盒一盒的油醪糟产品，像送涪陵榨菜一样礼送他人时，心里总是充满了惬意和自豪。更令她欣慰的是，涪陵油醪糟正在成为继涪陵榨菜之后又一张靓丽的涪陵名片，正在成为远走他乡的涪陵游子心中难以割舍的浓浓乡愁，正在成为涪陵区委、区政府重点关注的新型工业化产业，这足以慰藉她过往岁月中那些呕心沥血、殚精竭虑的付出。
2017年，“袁朝辉牌油醪糟”在涪陵区委、区人大、区政府、区政协以及各级部门的关怀帮助下，作为第一个非物质文化遗产项目入驻涪陵工业园区。这不但是一次机遇，更是一次挑战。袁朝辉及其团队对“涪陵油醪糟产业园”进行统一规划、统筹建设、统揽管理，不但建成现代化、工业化、智能化的油醪糟生产基地，还立项制定孕产妇专用油醪糟产品的企业标准，在原油醪糟生产线的基础上新增油醪糟研发中心及产品营养检测中心。同时，为制定相关行业标准做好基础准备，并申请多项国家专利，实现重庆市内销售网络全覆盖，包括传统卖场、批发代理、公司自有实体专营店、官方网站及网上商城等售卖。
袁朝辉表示，未来更期待有更多的实业家参与到涪陵油醪糟的发展中来，把这份香甜的事业做成继涪陵榨菜之后又一地方经济的核心支柱产业，让涪陵油醪糟更好更快地走出重庆，走向全国，迈入全球；让涪陵油醪糟甜透全中国，香飘全世界。
（童身贵 洪江 王玉文 冉从玖）
《中国食品报》（2021年1月22日 06版）