取各家所长进行融合，这道川味盐焗卤水，将两个地域的美味合一冰雪冬鸣

​取各家所长进行融合，这道川味盐焗卤水，将两个地域的美味合一



冰雪冬鸣88

2020-08-17美食达人

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融合贯通，取各家所长，对于许多创造性的工作都是十分重要的，今天聊到的这份卤水也是这样，将广东梅州传统的盐焗卤水融合了川味的麻香，将常用于定香的甘草巧用，是的香味的感觉延长，在口腔中形成延绵的肉香，这道川味盐焗卤水中的创意值得爱好香料的朋友投聚目光。



这道盐焗卤水和我们常见的盐焗卤水做法大致相同，使用底汤搭配香料制成基础的卤水，盐焗鸡油的制作相对比较简单，和常见做法一样，使用鸡油搭配葱和生姜熬成香油，最后加入盐焗鸡粉即可。比例上可以按照鸡油的三分之一量配置生姜、葱，盐焗鸡粉一般来说按照鸡油的五分之一量配置即可。接下来是基础卤水的制作部分，它和常见卤水一样，使用蔬菜香料和香料搭配底汤制作而成。



先说香料包的配置，它的君料和传统盐焗鸡一样，还是以干姜为担当，干姜搭配山奈，可以为鸡肉的表层更好地赋予香气。这里甘草由常见的佐料位置被提到了臣料的位置上，对于甘草的这种用法，我们在之前的文章里聊过，因为甘草带有凉感和甜感被口腔感知相对滞后的特性，所以它可以用于延长味觉的感觉。除了甘草的用法有所变通，这个料包之中还加入了干的青花椒，它辣度低，麻香比较明显，它搭配上甘草的用法，便让传统的盐焗卤水有了麻香的回口。香料包配置大致如下：干姜90克、甘草25克、白芷15克、山奈15克、白蔻12克、八角10克、桂皮10克、干青花椒10克、小茴香8克、草果8克（去籽）、丁香4克



蔬菜香料上使用青椒2500克、葱1600克、大蒜400克，底汤主要以突出鲜度为主，可使用鸡架五个，鱿鱼干半斤、干贝150克、猪骨一斤，配40斤水先大火烧开，然后慢火熬制二十分钟，然后加入蔬菜香料慢火四个小时，最后加入香料包熬三十分钟左右，过滤残渣之后加入盐100克、鸡精250克、冰糖80克、黄酒500克调和即可。这个分量的卤水大致卤制四只鸡的量，卤制过程以小火至熟然后浸泡入味为主，若是喜欢肉质比较嫩滑些，则可以增加卤水的量。