解密粽子的千年之战:咸对甜!三角V筒圆!

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明天6月18日,是农历五月初五,是我国传统的端午节。端午节吃粽子,已经成为我国端午节的重要节庆民俗之一。今时今日的粽子,几乎成了端午节的代称,甚至有人称端午节为粽子节,足见粽子作为端午的文化象征符号,在我国的影响力之深厚。

其实,我们今时在端午节吃到的粽子,跟古代的粽子差别很大,我们今天能够接受的诸般美味粽子,基本都属于经过历史上无数次食品PK战的胜利者。

粽子的千年进化史

本期大锤说史为列位读者听友奉上的,就是粽子的形状与味道的千年变化史、演进史。在本期大锤说史开始之前,大锤要向一年以来大力支持我们的读者听友们,提前道一声端午节快乐

根据目前历史学者的研究,粽子是不是在端午节诞生之际就与端午节绑定,还存在有较大的争议。虽然南北朝时期的《续齐谐记》中记载,当时人吃粽子是因为端午节纪念屈原的缘故,不过这只是粽子起源的说法之一。

此外就有学者认为,历史上的粽子实际要比端午节出现的时间要早。春秋时期有用牛角祭神的习俗,而粽子起初的名字叫做“角黍”,这个名字就是取自粽子的三角形状,有学者认为,粽子之所以是三角形,最初的用途就是模仿牛角,因此粽子可以说是牛角祭神的一个替代品。

还有一种说法,认为粽子并不是端午节食品,起初是纪念夏至的食物,在南北朝时期宗懔的《荆楚岁时记》一书就记载说,当时人们已经习惯于在夏至吃“角黍”了。

虽然我们现在叫“粽子”,但是其实“角黍”这个名字在中国历史上作为粽子的专称,使用的时间是最长的,从南北朝开始一直到清代,一直有人使用这个词来称呼粽子。

所谓“角黍”,“角”描述的是粽子的形状,而“黍”则描述的是粽子的馅料。也就是说,在南北朝时期粽子大量出现于历史文献之际,这时候的粽子只有一种馅料,那就是“黍”,黍是中国最早用于耕作的植物之一,也即是我们俗称的黄米。

这一时期处于初始状态的粽子,虽然叫做角黍,但是实际有两种形态。一种就是用菰[gū]叶包裹黍米的角粽,一种则是用竹筒盛装黍米的筒粽。角粽大多见于当时的北方,而南方则流行用筒粽。《续齐谐记》《荆楚岁时记》都记载说,当时人食用的粽子,都是用新竹制成的筒粽。

不过,要制造筒粽,必然要用到竹子,在我国广大北方,要制作筒粽,在取材方面可不容易,因此经过魏晋南北朝之后,筒粽逐步在民间消失,角粽成为一家独大的粽子代言人。

当然,作为南北生产生活习惯交融的一个例证,角粽在取代筒粽的同时,自身也根据南北地域差异做了改变,那就是包裹粽子的叶子的种类有了很大拓展,兼容了南北的材料差异,从最初的菰叶发展到荷叶、芭蕉叶、箬[ruò]叶(一种竹叶)、芦苇叶等等。

进入唐代,端午节吃粽子的习俗已经扩展到大江南北,内陆边疆。唐玄宗时期,宫中每到端午节,都要制作角黍、摆粽子宴。这种官府参与端午节吃粽子的风气,历经唐宋时代逐步建立了起来。

1994年意外发现的新疆吐鲁番草编迷你粽子,估计是唐代的儿童玩具或者配饰,一共五枚惟妙惟肖的草编小粽子穿成一串,在外形方面与如今我们食用的粽子几乎一模一样。这说明在唐代,粽子的影响力就已经充分辐射到了西北的吐鲁番地区。

也就是从唐代开始,我国古代粽子的味道和品种开始得到了不断的丰富。最重要的一个变化,就是糯米在唐代逐步取代了黍米,成为了粽子的主料。比起黍米,糯米更香更软,这也有利于粽子的进一步普及。

当然,既然涉及粽子味道,那么就不可避免地要面临“甜党”与“咸党”的千年之争。这种“甜党”与“咸党”是近年来互联网上兴起的一种戏谑说法,意思指代甜口和咸口的不同偏爱人群。具体到粽子身上,这种“甜党”与“咸党”的分歧仍旧存在,而且持续了上千年之久。

在粽子大量出现的南北朝时期,粽子的主流是白粽,也就是黍米为主料没有其他滋味。不过此时已经有零星的甜口和咸口粽子出现了,最初形态的甜口粽子,就是在黍米基础上添加板栗、红枣、红豆等。

子曾经曰过:既生瑜,必生亮。就在甜口粽子祖先出现的同时,咸口粽子的最初形态也出现了,这就是在南北朝时期出现的偶尔用作礼物赠送的肉粽子,这个时候的肉粽,馅料实际是少量禽兽肉与黍米的杂拌,因此也被称为杂粽。

进入唐宋,随着粽子的普及,粽子的味道也得到了极大的拓展。尤其是宋代,甜口粽子得到了巨大的发展。甜党之所以得势,主要是率先把蜜饯果干引入粽子馅料领域。北宋大文豪苏东坡就在一首诗里说:“不独盘中见卢橘,时于粽里得杨梅。”

这些甜果赋予了甜口粽子更多的口味。另外,由于宋代我国的蔗糖产量得到了很大提升,因此甜党的发展得到了强大的援军,当时已经出现了栗粽、菱角粽等等,而且开始流行把糖蜜淋在粽子上来吃。尽管甜党在宋元时期略占上风,但是咸党在同一时期也不断于粽子领域开疆拓土。宋元时期,已经出现了蛋黄粽、猪肉粽等咸粽新品种。

进入明清时期,甜党又进一步扩展,豆沙、松子、核桃、枣泥等纷纷加入甜粽子馅料序列,而后又大胆把猪油引入馅料领域,发展出现代意义上的甜粽。咸党则发展出了火腿粽子这种终极美味与甜党对抗。

在清代著名美食家袁枚的《随园食单》中,就记载了当时精品火腿粽子的制作方法:拣选品质良好的粒大洁白的糯米,用大箸叶包裹好,糯米中间放上一大块上好的火腿,封锅闷煨一日一夜,可成。

还有一种方法,是选肥一些的火腿将之剁碎,以火腿肉丁混于米中。袁枚评价说,火腿粽子吃起来滑腻温柔,肉与米化。

从最初的黄米馅料,发展到一千五百年后的今天,琳琅满目的各色馅料粽子。大锤也不禁好奇,在未来,我们这个吃货民族,还能够发展出哪些令人双股战栗或者令人拍手称快的新品粽子呢?

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