前方高牛，面包人必看的蛋白质详解！
买面粉的时候，只知道高筋面粉和低筋面粉就好了，专业人士观察包装上写的蛋白质含量究竟有什么神秘的地方呢？一起来看看，小金带你从玩家变专家：
面粉组成物质主要分成两大类：蛋白质和淀粉，淀粉容后再叙。
蛋白质二三事
面粉中的蛋白质分为两大类：可溶解蛋白、不可溶解蛋白；其中的不可溶解蛋白在制作面包的过程中，就留在了面团里形成坚固的蛋白质结构。
不溶解蛋白有：麦谷蛋白(Glutenins)和醇溶蛋白(Gliandins)，遇水组合在一起也就是我们常说的面筋
醇溶蛋白：具有良好的延展性，缺乏韧性
麦谷蛋白：具有良好的韧性，缺乏延伸性
因此两者的比例对于筋膜弹性的形成就很重要
蛋白结构与面筋
用个简单的示意图让大家略窥这两种蛋白的结构
如果延展性过弱而韧性太高，发酵后会造成面团不易膨胀；反之，延展性过强而韧性不够，面团发酵后则会有软趴趴之感；在烘焙的过程中，湿性原料容易增加延展性，但是减低韧性。
吹泡仪
因此，这两种蛋白在面粉中的平衡就相当要紧，讲到这个平衡就必须讲到P/L值，P/L值是用肖邦仪又称吹泡仪所测数值
吹泡仪模仿发酵和其他使用过程中面团的膨胀变形，将面团吹泡，使面团向多维方向扩展成泡，直到破裂为止，记录其高度和长度并计算出的数值。
P 值-韧性 越大代表面泡形变的最大压力，越大表示面粉形变的韧性越好
L 值-延展性 越大代表面的延展性越好，通常超过120我们就认为它具有很强的延展性，低于80则代表韧延展性偏弱
W 值 代表面团烘焙的筋力，与面包的体积相关
P/L 值 则是两者的平衡关系，数值越大，韧性强、延展性差，数值越小，则延展性好、韧性差；一般而言，数值在0.6左右就代表对于面团所具备的韧性，他有足够的延展力
小麦硬度
当然这个数值不能代表一切，根据小麦硬度的不同和小麦生张季节的不同（春麦或冬麦），面团的膨胀也会略有不同。
举个P/L值的例子让大家看得更明白些：
左图是极端例子对比：
A 面团具有超强韧性，不具延展性（在事实情况下是几乎不存在的，若没有一点点的延展性，面团拉扯不开而是直接断裂）
B 面团则是具有超长延展性，而不具韧性
第二个图我们用XY来代表
X 代表P=90 L=120 P/L=0.75，韧性很强，延展性不错
Y 代表P=72 L=120 P/L=0.6，韧性较弱，延展性不错
X和Y的延展性是一样的情况下，X膨胀的比较坚固，且比较有弹性，而Y则是可以拉得更长
Y可能会因为有较好的延伸性而膨胀的更多，但是面团偏软不易定型，因此，根据产品需求选择合适的面粉也烘焙师的一门学问。
韧性&延展性
麦谷蛋白（Glutenins，P，韧性）和醇溶蛋白（Gliandins，L，延伸性），这两种的蛋白相互关系决定了面团的“烘焙力”也决定了面团的“个性”。
我们一起来看一下面团韧性和延展性对于面团结构和发酵的影响：
适合产品
吐司、乡村面包
图（A）筋膜网结构强韧，韧性高，而延展性相对稍差，气泡滞留性高。
因此一发的时间会比较短，而二发的时间会比较长；若面粉吸水力强的话，面团就会非常有弹性（极端例子就像口香糖/橡皮胶一样），倘若吸水性很差，面团会容易干裂。
适合产品
法棍、可颂、丹麦类
图（B）筋膜网中等强度，延展性和韧性处于比较均衡的状态，抓得住气泡，面团也撑得起来。
这种时候，一发的时间会长一点，而二发的时间相对较短。
适合产品
曲奇、沙布雷等
图（C）筋膜网很弱，韧性差而延展性强，几乎抓不住空气，面团膨胀力度也有限，面团柔软。
在发酵的过程当中，酵母释放的二氧化碳会让气泡膨胀起来，并且把面团撑开，使得面团充满不规则的气孔。
延展性和韧性比较均衡的情况下，面团的弹性会较好；若是延展性不够，面团膨胀程度就会少。反之，延展性太强，气孔刚撑起面团，就被延展性的压力的带扁了。
总结来说：韧性越大的时候，延展性就越重要，操作的时间越长，筋膜弹性越容易形成。
面团膨胀的物理性
以下是有一样气泡数量的面团，拥有不一样的P/L值时， 面团膨胀力道示意图：
A：韧性强、延展性相对弱（P ↑L↓）
（韧性压制面团的膨胀和气孔张开的速度）
气泡膨胀慢
气泡在面团里分散和扩张的慢
一发短、二发长
B：韧性和延展性俱强且平衡（P ↑ L↑）
（气孔膨胀和移动都相对自由）
气泡膨胀较快
气泡在面团里分散的程度均匀
一发长、二发短
C：韧性差，延展性强（P↓ L↑）
气泡很容易带入，但是不易稳定在面团里
不易当作发酵类的产品使用
原料&P/L
整体了解了面团热韧性和延展性的概念后，我们再来延伸一点点
面包常见的原材料对于P/L有什么影响：（现在大家应该有共识：P/L越高、韧度越高，面团较硬较弹，适合大欧包、吐司、面白；P/L值低面团延展性大，适合做西点曲奇）
盐：盐会使韧性增加、延展性降低，也就是P/L值上升
糖、黄油、麦芽制品：韧性减低而延展性提升，P/L值下降
吸水性强的材料：延展性容易提升而韧性下降，P/L值下降
蛋白：增强组织结构，韧性变强，而蛋黄则相反。
因此，如果我们手里的面粉是韧性强而延展性较弱的，当我们加了其他原料进入面团后，面粉本身的平衡就被打破重组了，这也就是为什么，像布里欧、巴巴、潘妮托尼这类黄油和糖含量大的产品，我们会选择强筋的面粉来制作，这样加了这些原料后反而会得到合适的平衡。
优秀的烘焙师
不过，哪怕是强筋的面粉，也有可能P/L值在0.4/0.5或0.6且W值偏大（意大利制作潘尼托尼专用粉），不同的P/L值带来的效果都不太一样，比方说P/L 0.4的粉，做出来的潘妮托尼就会偏软嫩。
因此很多配方里，水的添加量是跟着面粉的特性来的，这就是为什么这个数值那么重要，当我们手里可得到的面粉有限的时候，利用对这个面粉的了解，因粉制宜的调节配方，就是一门不易却重要的功课。
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