风爪龙虾技术，酒店特色菜，招牌菜

凤 爪 龙 虾 敬告学员: 为了方便学员能够批量制作美味的凤爪龙虾，我们事先将凤爪批量预处理好，龙虾过油，汤底批量调制好备用，然后将龙虾和凤爪下入汤底中进行油焖的批量烧制。【凤爪预处理】 第一步：将凤爪用盐水浸泡，去除血水和异味。 第二步：锅中加清水，加入葱段、姜片、白酒，将凤爪焯水，再次去除血水和异味。 第三步：凤爪下入7成热的油中浸炸，炸至表面起皮，捞出控油。 第四步：将控油后的凤爪倒入冷水中进行泡发。 四步预处理，可以彻底祛除凤爪的异味，让凤爪在后面的烧制时更加入味、酥烂。【高汤吊制】 准备两根猪筒骨，盐水浸泡去除血水，洗净备用，锅中下入适量的清水（莫过猪筒骨）下入猪筒骨加葱，姜，料酒烧开焯水，锅中再次倒入清水（多一点），下入焯水后的猪筒骨，加入姜片，葱段，料酒大火烧开，改小火烧制成汤水呈现白色，备用。 高汤吊制好，不要捞出骨头，高汤用掉一半可以继续添加清水熬制，香味不变。【大料面所用原料和重量】原料重量原料重量八角1g千里香1g 桂皮1g草果1.5g白芷2g白蔻2g山奈1.5g王守义十三香4g小茴香1g 以上辛香料按照配比混合均匀后，放入粉碎机内粉碎成粉末即可。【香油熬制所用原料和重量】原料重量原料重量芝麻25g洋葱片15g花生末25g葱段15g白酒适量菜籽油500g姜片15g大料面15g蒜头15g 第一步：锅内下入菜籽油，加热至230-250摄氏度进行段生，改小火当油温降至200摄氏度时下入葱、姜、蒜进行炸香。第二步：带油温下降至150摄氏度，锅内下入芝麻末和花生末、大料面，烹入白酒。搅拌炒香后等油温自然冷却后，密封保存备用。【红油熬制所用原料和重量】原料重量原料重量菜籽油500g香醋适量二荆条辣椒面100g葱段15g大料面15g姜片15g白酒适量洋葱15g 【红油熬制操作】第一步：锅预热倒入菜籽油,加热至230-250摄氏度进行段生，关火，待油温降至200摄氏度下入葱姜蒜进行炸香，炸至金黄色捞出控油。第二步：待油温降至160摄氏度下入三分之一的辣椒面和全部大料面，炒香。第三步：油温降至140摄氏度，再次下入三分之一的辣椒面并倒入香醋和白酒。第四步：油温降至100摄氏度，倒入剩余的辣椒面搅拌均匀。等油温冷却后密封保存，一天后使用。【汤底调味所用原料和重量】原料重量原料重量高汤1600g猪油100g啤酒400g花椒油30g白酒10g盐22g红油150g糖40g香油150g味精10g菜籽油400g鸡精10g红油豆瓣酱32g姜片（炸香用）30g李锦记海鲜酱20g蒜头（炸香用）30g老抽30g姜片（烧制用）40g葱段（炸香用）30g蒜头（烧制用）40g 【汤底调味】 第一步：锅预热，倒入菜籽油和猪油，将猪油炼化，油加热至七成热时，下入炸香用的葱姜蒜，炸香后捞出蔬菜料控油。 第二步：油温降至120摄氏度锅中继续下入红油、香油炼成混合油。 第三步：锅内倒入高汤，开大火烧开后倒入啤酒，接着下入蒜头、姜片，下面倒入剩余的调味料和蔬菜料，调小火。 注意事项: （一），蔬菜料炸制金黄色即可捞出，不要炸糊掉了，不然油会有糊味。 （二），红油、香油、红油豆瓣酱在炒制过程中，要开小火，不能炒糊。 【凤爪龙虾的烧制】 凤爪预处理后备用，龙虾过完7成热的油后和凤爪一起下入汤底中（也可以先下入凤爪烧制一段时间再下入龙虾），开大火烧开后改小火闷烧20分钟，装盘撒上香叶，葱末点缀即可食用。