凉菜专用味汁五例丨酱汁

双椒油醋芦笋汁

这款冷菜汁的特色在于添加了蜂蜜，它可以中和白醋的酸味，为菜肴带来清香味和淡淡的甜味。

口 味  咸鲜酸甜

用 料  上海鼎丰白醋500毫升，蜂蜜、万字酱油、橄榄油各250克，味极鲜酱油350克，本味啉150克，白糖500克，蒜泥50克，青芥辣、鲜小米辣圈、杭椒圈各10克。

制 作  以上用料混合均匀即可。

应 用  拌制芦笋丝、丝瓜丝等素菜。

芥味炝章鱼料

这款章鱼料鲜、香甜、辣、麻、冲多味融合，既可以遮盖章鱼的海腥味，又可以给菜肴带来丰富的美味。

口 味  咸鲜回甜微辣，带有芥末和花椒的味道

用 料  海天生抽650克，绵白糖380克，海皇爆炒酱、红油各150 克，恒顺香醋80克，川湘辣酱、葱花、姜末、蒜末各50克，青芥辣、柠檬片各60克，芝麻油、鸡精各30克，味精15克，花椒油20克。

制 作  以上用料混合均匀，放入冰箱冷藏12小时后过滤料渣即可使用。

应 用  专门制作拌章鱼。

大拌菜汁

用料很简单，但是味道却非常讲究。味汁的甜味来自于自制的糖汁，加工时加入了少量白醋和柠檬块，带有淡淡的果香味。

口 味  咸鲜微辣，酸甜

用 料  陈醋630 毫升，自制糖汁680 毫升，葱油160 克，辣椒油110 克，芥末油8克烤香的白芝麻15克，生蒜末、盐各40 克。

制 作  以上用料混合均匀即可。

自制糖汁白糖1千克、清水500 克、白醋27.5克、切好柠檬块24克混合均匀至白糖溶化。

应 用  拌制什锦蔬菜。

炝腰花料

腰花带有浓郁的异味，所以在调制这款酱料时，加入了多种呈鲜的调料来提升菜肴的香味，同时又加入了红油和藤椒油，以此丰富菜肴的滋味。

口 味  咸鲜香辣，带有藤椒的味道

用 料  美极鲜味汁、蚝油、辣鲜露、淘大酱油、味达美酱油、藤椒油各20 克，红油40克，恒顺香醋30克绵白糖25 克，味精、花椒面各10 克。

制 作  以上用料混合均匀即可。

应 用  专门制作炝腰花。

菌汁

这款酱汁的特色之处是加入了适量的浓缩橙汁，它淡的果香味不仅可以给油炸后的菌菇带来浓郁的复合香味，还可以缓解菜肴的油膩感。

口 味 咸鲜酸甜

用 料 美极鲜味汁200克，白糖800克，辣鲜露、东古一品鲜、陈醋各150克，蒸鱼豉油350克，浓缩橙汁250克，美人椒圈、杭椒圈、蒜米各50 克。

制 作 以上用料混合均匀即可。

应 用 专门用来拌菌菇(比如茶树菇丝、海鲜菇，菌菇一般要油炸之后用此料凉拌)。