烘焙食品营养强化掀起新热潮，如何进阶还有这些学问
美国面包师协会和食品市场研究所共同发表的最新报告《2019年面包店的力量》显示，有四分之三的购物者在购买烘焙食品时会观察产品是否含有一种或者多种特定营养成分。尽管全谷物和杂粮向来是最受消费者欢迎的原料，但维生素、矿物质和越来越多的功能性营养成分仍然吸引了近四分之一的消费者，尤其是那些希望从食物中获得更多营养的年轻人。
面包师们越来越多地往他们的产品配方中添加额外的营养成分，一方面是为了补充烘焙过程中消耗掉的微量元素，另一方面是针对目标人群补充他们日常饮食中达不到建议摄入量的相关营养素。这就是所谓的营养强化烘焙食品。
有几种方法可以有效地提供额外的营养，这些技术包括保护营养物质的技术、称重和添加营养物质的最佳方法，以及智能混合系统。但最重要的是，面包师应该首先确定添加什么营养成分以及为什么要添加？是为了增加营养成分还是为了宣传健康？是否符合认证标准？是针对某一特定人群缺乏某些营养素吗？
“不同的年龄段和生活方式有不同的营养需求，所以在开发一个概念之前，清晰了解目标消费者是谁是很重要的，”Kerry Ingredients的营养学家Nathan Pratt说，“例如儿童需要足够的铁、钙、维生素A和维生素D等营养素来维持最佳的生长和发育状态，但往往单一的饮食会导致他们摄入的营养不足，因此许多食品制造商在针对儿童食品进行营养强化时，就会着重添加这些目标营养成分。”
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除此以外，将正确的营养素以最有效的形式添加到配方中，可以确保添加的营养能够达到强化目的同时将成本降到最低。因此，强化食品营养素时所添加的量应该为目标人群所需的量，同时需要确保添加的强化营养不会造成必需营养素的不平衡，并确保营养素在储存和加工的过程中是稳定的。例如，维生素在烘焙过程中对压力很敏感，需要通过添加过量的营养素来弥补加工过程中维生素的损失从而达到产品标签上的水平。
第三点，营养配比和相互作用也必须考虑在内，配料的相互作用可能会改变产品保质期，或对口味和外观造成负面的影响。例如，钙等矿物质可能会破坏烘焙过程中气泡的形成，导致面包不够蓬松等等。
从历史上看，营养强化的目的是防止由于营养缺失可能导致的疾病，而现在，营养强化更多是通过添加营养来帮助身体达到最佳的状态。面包师们有机会创造提供广泛营养益处的功能性食品，或者他们可以通过开发针对特定健康状况的产品从而使自己的产品脱颖而出。
The Wright Group首席执行官Sam Wright指出，随着差异化产品赢得消费者的关注，面包和零食市场也开始区分为不同的细分市场。这些细分可以基于年龄、性别、生活方式、健康状态，甚至是不同情景，而每个细分市场都需要不同的营养组合来做支持。
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以钙强化剂举例，服用钙强化剂对儿童的健康发展非常重要，对整个成年期维持骨骼健康也必不可少。巧合的是，这种有助于骨骼健康的营养素并非天然存在于谷物中，但是各种谷物类食物通常却是被需要钙的人群所消费。例如，小孩子经常吃早餐麦片和零食饼干，而往这些产品中添加钙来促进骨骼发育，则能使这些产品更加完美。
虽然年龄较大的儿童和年轻人也需要钙元素，但他们的营养需求和饮食习惯与儿童又不同，他们更偏向于携带方便的营养棒，并且需要营养棒来补充蛋白质或者提供能量补给。
既然营养强化已经被广泛应用在食品中，那么是否有一些硬性规定呢？据了解，美国食品和药物管理局并不要求对所有食品进行强化或浓缩，然而，对于被描述为“enriched”的产品，还是有一个必须遵循的标准。
面粉是最常见的营养和强化食品之一。在美国，联邦法规规定了五种营养物质——叶酸、铁、烟酸、核黄素和硫胺素，它们必须按照规定的含量添加到强化面粉中，同时，法规还提供了其他可选营养物质的含量及规格。当然，其他国家也会根据国民人口的营养需求制定自己的强化标准。
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具体来讲，小麦经过碾磨后，去除了麦麸和胚芽，胚乳被加工成白面粉，剥去了某些维生素和矿物质。而面粉的浓缩则可以补充这些营养物质，恢复其在加工过程中失去的基本营养物质，以满足强制性的规定。但是，当添加维生素和矿物质时，保持一致性至关重要。因此，为了达到FDA制定的面粉浓缩的最低要求和准则，工厂需要克服某些变量。
这也就是预混料有用的地方。供应商仔细地将微量营养素按规定的水平组合，以确保在产品的保质期结束时提供给消费者定量剂量的营养素。据介绍，预混料通常来自有丰富经验的供应商，他们会精确计算因烘烤和保质期而造成的损失量。但是，预混料也需要预先分配，即维生素和矿物质的水平是根据每日营养需求的比例预先分配好的，以此防止营养失衡。
然而，即使是预混料，也会有口味和口感上的挑战。口味方面的挑战可以通过封装和掩味等技术来克服，克服质构上的挑战通常需要对涉及的粒子进行物理处理。例如，Lesaffre酵母公司通过专利技术克服了钙强化的挑战，该技术使用特定粒径的碳酸钙，并进行溶解度控制。
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另外，在营养强化过程中还有很重要的一点是要考虑每份食物中每种营养素的含量，因为市场销售人员无法控制消费者一次能吃多少，所以生产商就必须采取合理的防御措施来保护消费者不过度放纵。也就是说，生产商需要确保摄入足够量的维生素和矿物质，同时还要有一个不应该超过的上限。
例如，对大多数成年人来说，维生素D的每日推荐摄入量是15微克，上限是每天100微克，但明智、安全的添加量应该是每份营养素每日摄入量的10-20%。因为人们一天会吃很多不同的食物，所以他们不需要从一种食物中获取所有的营养需求。
在今年6月份新奥尔良举行的食品技术学会年度会议和食品博览会上，许多供应商为我们展示了营养强化烘焙食品。
其中WrightGroup公司展示了一款生酮花生酱蛋白棒，其通过独家微囊化技术，将一系列维生素、矿物质添加到蛋白棒中，同时还添加了微囊化的omega-3油脂粉末和公司独有的含60%中链甘油三酯粉末。
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Watson沃森公司也展示了一款钾强化零食棒，其原型机使用的预混料含有大量的维生素和矿物质，并声称是“钾的良好来源”。该产品通过特殊微囊化技术在添加钾元素之余掩盖钾的咸味，且该微囊涂层可以抵抗制棒过程中的高温、高湿度和高酸性环境。
Quintessence Nutraceuticals出售一种从米糠和胚芽层中分离出的营养有效提取物，该成分由获得专利的水解和提取工艺制成，可保证从大米中提取的营养物质具有生物利用性和生物活性。该成分支持相关标签声明，例如可持续和100％非转基因。
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Delavau提供一种可在烘焙食品中减少钠和强化钙的系统。据介绍，通过这种强化技术可以实现烘焙食品中钙的 “good”、“excellent”和“glass-of-milk”3个不同层次的水平，并且不会对感官体验产生负面影响。
与钙齐头并进的是维生素D。维生素D也与骨骼健康有关，被认为是与某些慢性疾病有关的缺乏营养关注的营养素。Lallemand开发了一种新型工艺，它可以使面包酵母在紫外线照射下产维生素D，从而为烘烤食品的维生素D强化提供天然的素食来源。这类维生素D酵母可以作为浓缩物使用，非常适合工业面包店，因为它可以添加到普通面包酵母中共同发酵用来强化营养。而对于小批量的维生素D营养强化需求，Lallemand则会提供预混料。
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烘焙食品作为营养物质的理想载体，意味着强化食品仍将是该行业的主要产品，并可能在未来获得发展势头。其中，维生素和矿物质是典型营养成分，因为它们通常是面粉系统的一部分。根据目前消费者崇尚天然健康的趋势，如何制造天然营养补充剂并且合理添加在烘焙食品中，依然需要探索和尝试。