大厨分享绝活！经典酸菜鱼，简单1招做出金色的汤

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四季都离不开的餐桌经典非酸菜鱼莫属了，作为一道重庆江湖菜，因为开胃好吃的特点受到了大家的一致喜爱，今天我们就做一道经典酸菜鱼，重点把底汤做好，争取做到鱼吃完汤也一滴不剩。

今天我们用到的主要食材是花鲢，粉丝和适量酸菜，接下来我们就看一下具体做法。

1.首先准备一把粉丝，用开水烫软，准备适量的酸菜，请清水泡起来去除多余的盐分和杂质。

然后把鱼处理一下。

将花鲢的残留鱼鳞刮干净，再剖开鱼腹去除最腥的黑膜和血水。

洗干净以后放在案板上，顺着脊骨平刀把两边的鱼肉片下来。

剔除鱼刺把鱼骨斩成段，然后斜刀把鱼肉片成3毫米左右的薄片。

薄一点容易煮熟并方便入味，太薄也不行，容易碎掉。

2.给切好的鱼片码一下味。

把片好的鱼片抓洗一下，去除血水和粘液然后沥干水分放入盆中。

打入一个蛋清，淋入一点白酒去腥，再加入少许食盐抓拌均匀。

淋入一点清水继续抓拌，把水分打进鱼片里面增加滑嫩度，撒入一点生粉锁住水分，最后淋入少许植物油防止粘连，继续拌匀备用。

3.鱼片处理好以后准备辅料

生姜切成片、小葱切成段、大蒜切成蒜片、几个野山椒切成圈、干辣椒切成段放在一起。

然后把泡好的酸菜冲洗干净捞出来切成段备用。

4.锅内烧油煎鱼骨。

锅内烧油加入一块猪油增香，放入鱼骨经常晃动锅避免糊底，煎两到三分钟，中间经常翻面，把鱼骨煎至两面金黄，再沿着锅边加入适量的清水，盖上锅盖开大火焖煮10分钟。

10分钟以后转为小火，捞出锅中的鱼骨，把奶白色的鱼汤倒出来备用。

5.锅内加入菜籽油，酸菜味多的菜只用清油味道比较寡淡，再加入一勺猪油炒化。

放入葱姜蒜、野山椒、干辣椒、几粒花椒，开小火翻炒爆香。

然后放入酸菜，转中火翻炒2分钟炒出酸菜中的水分。

酸菜炒至干香以后放入刚刚捞出的鱼骨，倒入鱼汤转大大火烧开。

开始调味，加入食盐、鸡粉、味精、胡椒粉、淋入一些白醋搅拌化开调料，把泡软的粉丝放入锅中 煮熟以后和酸菜一起捞出来，放在汤盆中垫底。

6.继续把锅中的汤汁烧开，转为小火把鱼片依次撒入锅中，鱼片定型以后用勺背轻轻的推动，让鱼片均匀受热。

鱼片不能久煮，煮到雪白后立即起锅倒在汤盆中。

锅内再烧油，淋入一些花椒油，大火烧至冒青烟后撒入花椒和干辣椒爆香。

然后起锅倒在鱼片上面，最后撒上葱花、白芝麻点缀一下美味即成！

有话说：

1.这道菜，鱼片的厚度最好在3毫米左右，太薄容易碎，太厚不易入味；

2.炒酸菜的时候最好用菜籽油或者猪头，用清油的话，味道不够醇厚，汤汁色泽也不够漂亮；

3.鱼骨煎一下再炖，汤汁更加的浓郁奶白；

4.煮鱼片时火要小一点，变白以后即可出锅，这样再热油的二次加热下，嫩度才能达到极致。