河南糊辣汤的制作

胡辣汤，又名糊辣汤，起源于河南省，尤以周口市西华县逍遥镇胡辣汤最为出名。是中国北方早餐中常见的传统汤类名吃。由多种天然中草药按比例配制的汤料在加入胡椒和辣椒又用骨头汤做底料的胡辣汤，其特点是汤味浓郁、汤色靓丽、汤汁粘稠，香辣可口，十分适合配合其它早点进餐。已经发展成为河南及河南周边省份都喜爱和知晓的小吃之一。一、食材及调料：1.牛骨1500克、鸡架1个500克、生姜50克、水5kg、牛油250克、高度白酒20克2.普通面粉250克、盐2.5克、水125克3.炼好的牛油20克、盐12克、味精6克、回香粉9克、靓汤煲4.5克、十三香0.5克、五香粉0.5克、花椒粉0.5克、纯牛肉粉5克、老抽8克、白胡椒粉8克、辣椒粉2克、香油10克4.小葱花10克、香菜碎15克5.涨发好的木耳80克、涨发好的面筋80克、黄花菜丝60克、熟花生米40克、卤熟五香牛肉片100克、鲜金针菇40克、泡好红薯粉丝40克6.面浆水500克

二、制作工艺：按份量准备原材料→煲牛骨高汤→洗面筋及面浆水备用→涨发面筋→原材料改刀→部分原材料焯水捞出→锅下牛骨高汤→下入原料烧开→调味、调色→勾芡→放入粉丝、熟牛肉、香油→食用即可→可根据需求添加香菜、葱花、醋或者辣椒油食用。三、制作过程：1.将牛骨、鸡架改刀加水2000克浸泡2小时，中途换两次水。另起锅烧水2000克，下入牛骨、鸡架、牛油加入白酒10克焯水后捞出清洗干净鸡架和牛骨及牛油备用。生姜拍松备用。

2.另起锅烧水5kg，下入鸡架、牛骨、牛油和生姜烧开，下入白酒10克，烧开后加盖小火煲2-3小时后关火，牛骨高汤就煲好了，取3000克牛骨高汤备用。3.面粉250克，加水125克和盐2.5克拌匀揉成面团，醒发30分钟后加入水2000克反复搓洗，水分三次加入，直到洗到出面筋，水清澈即可。洗好的面筋拉抻开，尽量大一点，薄一点，上蒸锅20-30分钟至熟，取出晾凉切成小块即可。此处用成品面筋加水涨发好挤水备用。（自己做面筋或者用成品干面筋涨发可根据需求灵活选择）。洗好的面筋水静止2—3小时至水清澈，倒掉表层清水，留薄薄一层大概在左右500克即可。

4.将木耳摘洗干净撕成小块，涨发好的黄花菜摘净根部撕成小段，涨发好的面筋挤干水，涨发好的红薯粉丝和金针菇改刀成小段，熟牛肉切薄片备用。5.面浆水充分搅拌均匀备用。6.锅上火烧水水开后下入木耳、黄花菜、面筋、金针菇、红薯粉丝、熟花生米焯水捞出，红薯粉丝捞出后需过凉单独放一边备用。

7.锅上火下入高汤3000克烧开，下入木耳、黄花菜、金针菇、面筋、熟花生米烧开，调入盐12克、味精6克、回香粉9克、靓汤煲4.5克、十三香0.5克、五香粉0.5克、花椒面0.5克、白胡椒粉8克、纯牛肉粉5克、辣椒粉2克、老抽8克烧开后下入拌匀的面浆水500克（倒的时候注意慢慢倒入，边倒边搅拌边小火加热）加热至浓稠，再下入红薯粉丝和切好的熟牛肉片100克加热推匀、淋上香油10克即可出锅。8.吃的时候可根据需求搭配葱花、香菜、陈醋、辣椒油味碟，搭配油条、包子或者豆腐脑食用。

糊辣汤配方：品名份量（克)品名份量（克)备注木耳80金针菇40主配料黄花菜60泡好面筋80红薯粉丝40熟花生米40卤熟牛肉片100牛骨高汤3000牛油20调味料味精6盐12十三香粉0.5回香粉9五香粉0.5靓汤煲4.5老抽8花椒粉0.5香油10白胡椒粉8辣椒粉2纯牛肉粉5面浆水500勾芡小葱花10香菜碎15小料四、感官评价及小结：1.制作好的糊辣汤颜色略酱红，香气浓郁，牛肉和胡椒香味醇正。汤汁浓稠，入口爽滑，口味咸鲜回香，主配料丰富，木耳、金针菇爽脆，面筋、牛肉等弹牙，回味鲜香、辛辣味浓郁。2.在制作糊辣汤过程中添加汤底重量0.3%的回香粉、0.15%的靓汤煲能够提升糊辣汤鲜香和醇厚味，使糊辣汤鲜味更加饱满自然，回味醇厚悠长。

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