一面之缘，跟着李修平寻找“牛大碗”味道

美食的诱惑是城市的滋味更是家的味道。李修平是享有“国脸”美誉的中央电视台《新闻联播》老牌女主播，1963年出生于兰州，1989年进入央视工作，2015年3月告别《新闻联播》。离开兰州这么多年，修平大姐至今念念不忘的仍然是兰州味道：“食物带来一种乡情。当你吃不到家乡特别诱人的兰州牛肉面时，你会觉得那碗面真好吃呀……兰州牛肉面是遵循古法、不偷工减料的，纯手工，真的是技术活……我们兰州人说吃个“牛大碗”就是指吃兰州牛肉面。”

在外的游子，吃的是兰州拉面里的记忆，而住在兰州的人，则吃的是习惯。在帝都北京，地处西城区复兴门外大街白云路的陇燕楼就是一个品尝兰州味道的好去处。兰州牛肉面的本名就叫“兰州牛肉面”，凡是写有“兰州拉面”、“兰州牛肉拉面”招牌的，或许并非是真正的“兰州牛肉面”。用拟人化的术语来说，“兰州牛肉面”既是它的乳名，也是它的官名。兰州牛肉面，于兰州人来说，有着情深似海的的情结，一代代兰州人吃着牛肉面、喝着牛肉汤长大或老去。

“清醺肥菏，自成馨逸，汤沈若金，一清到底”，这是美食名家唐鲁孙对兰州牛肉面的评价。1915年，回族人马保子因生计所迫，开始在家制作“热锅子”牛肉面，用扁担挑到兰州南关什字大菜市摆卖。这本是一种面条的简易做法，在凉面上浇上热汤汁即可食用。后来，他别出心裁地尝试现场拉面、煮面，又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面中，顿时香气袭人，由此创立了兰州清汤牛肉面。为了让面条更加劲道，马保子又在面粉中加入了适量的蓬灰水。蓬灰是兰州本地一种野生的蓬草在深秋枯黄后烧成的灰，加入蓬灰水可以使面柔软发松。经过“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，就可以拉出粗细不同的面条。此后，马保子以“一清（汤）、二白（箩卜）、三绿（香菜、蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”，统一了兰州牛肉面的标准，正式更名为“兰州牛肉面”。在之后200多年的岁月里，“兰州牛肉面”以肉烂汤鲜、面质精细而闻名，被定为中式三大快餐试点推广品种之一，誉为“中华第一面”。

“师傅，下撒地？”“二细，辣子多些，香菜多些。”像这样的对话，每天都上演于陇燕楼。陇燕楼做面师傅向我们现场展示了拉面的过程：将溜好的面团放在案板上，手握两端，抬起在案板上用力摔打并加速向外抻拉，再两头对折，然后根据二细、细的、韭叶等不同宽度，选择对折次数，一个甩劲儿，面就成了。做面师傅还告诉我们，汤是兰州牛肉面的灵魂。熬汤的肉，首选产自甘肃和青海的牦牛肉，辅以牛脊髓和棒子骨，再按一定比例加入花椒、草果、香叶等十几种香料，经过几个小时的煨煮，反复过滤后，才能得到一碗清亮鲜香的汤。每天煮下的汤都要留下一盆左右，这叫老汤，第二天再把老汤倒进新汤里。而牛肉面的面条，按形状、粗细不同，可分为九种：毛细、细的、三细、二细（二细比三细粗）、二柱子、韭叶、荞麦棱、薄宽、大宽。

“牛大”，这是兰州人对牛肉面的叫法，透着亲切和宠爱。平日里，总能听到兰州小伙儿呼朋引伴：“走，扎个牛大。”一碗面，有肉有汤有菜、好吃管饱、营养丰富，且天生具有快餐的属性，从开始拉面到面条出锅，也就两分钟。兰州人性格豪爽，向来率性而为，但在牛肉面馆里，无论豪商巨贾，还是贩夫走卒，都能挤坐一处，心平气和地吃完一碗面。很多小馆子，只有巴掌大的店面，用餐高峰时段往往被食客塞得水泄不通，在这种情况下，快快吃完，抹嘴走人，给后来者腾出位置，是兰州人普遍具有的美德。

修平大姐说：“正宗面店，你走进去，他会先端给你一碗清汤，正宗兰州牛肉面的汤是清的。现在一些店里没有继承这个程序了，你要是懂行，进店可以跟老板要碗牛肉汤。”