4.6 摊一张老上海蛋饼,把味道从早餐铺搬回家!

老上海的鸡蛋饼,软乎的面皮,鲜香的甜面酱,酥脆的油条+卷饼......这味道不见了,跟你们没完!

“一个鸡蛋饼加一袋可可牛奶。”

“好的,9元。”

“葱和香菜都要。”

“甜面酱多放一点,不要辣。”

以上这些对话和画面,

可能几年后就再也没机会看见了。

所以今天的主题很简单:  

 为记忆中的上海鸡蛋饼讨个做法! 

凭什么煎饼果子随处可见?开连锁店?

鸡蛋饼却在日渐减少?

这么好吃的饼为什么越来越少?

凭!什!么!

(捶桌......  桌子HP-1111111)

以前家楼下就能买到的鸡蛋饼,

这回我穿过了14条横马路,凭什么!

(╥╯^╰╥)

摊饼的是上海第一批做鸡蛋饼的老阿姨。

坐在一起吃饼的人,年纪都和我差不多大,

就连感叹也如出一辙:

“唉,我们以后的孩子可能没这口福了。'

软乎乎的饼皮,配上葱和香菜,

还一定要有虾皮,卷脆饼或油条,

再买一袋可可牛奶。

“我差不多做了30年,现在邻居要求下才会做几个,要是真的这么爱吃,那就学吧。”

以下为我们配方整理后的实践操作

▼▼▼

食材准备

鸡蛋  /  小麦粉  /  油条  /  馄饨皮

葱  /  芝麻  /  虾皮  /  榨菜  /  香菜

以下计量单位:

以右图中的饭碗大小为准

1饭碗 = 250毫升水

阿姨说,老上海鸡蛋饼必须满足三要素:

①小葱香菜黑芝麻

②虾皮榨菜海带丝、

③油条脆饼加俩蛋、

听说最好还要一位上海阿姨……

 制作步骤 

01

-脆饼-

鸡蛋饼里的薄脆,

被热乎乎的饼皮裹住后依旧要很酥脆。

潮哒哒的情况是不被允许的!

想做出这个卖相,

阿姨说只需要一样家里都有的东西

  小馄饨皮 

锅中倒油,开小火煎至金黄,捞出备用,

油条,之前我们出过教程!←点击蓝字跳转

阿姨家的脆饼,都是每天早上现炸的。

用小馄饨皮,也足够香脆了!

02

-调面糊-

柔软的饼皮,是鸡蛋饼的灵魂。

所以面糊的比例是关键!

1碗小麦粉 + 1.35碗水

阿姨,悄悄告诉我们……

调面糊,先放冷水、再放面粉!

不能太厚,必须具有一点流动性~

正确示范▼

统统准备完毕,

就可以上手煎啦!

03

-煎饼皮-

开中小火,将厨房纸沾上油刷满锅底。

舀一大汤勺面糊,均匀铺在平底锅上~

小TIPS:用沾水的木铲可以修整出完美的圆形。

如果你有了阿姨同款“竹蜻蜓”,

“咻”地划几圈就好了。

大佬示范▼

04

-放配料-

等面皮成形后,

敲一颗鸡蛋进去,快速摊开划散,

趁鸡蛋还没有完全凝固,

撒上芝麻、香葱、香菜、虾皮、榨菜。

阿姨说:

最早的鸡蛋饼就是放这些,

讲究点还会加个海带丝。

等到表面微微凝固,鸡蛋快成型的时候,

翻面!动作一定要快准狠

大佬示范▼

05

-放脆饼&油条-

千万别用超市现成的甜面酱,

在家开小火,加糖和水搅拌均匀,

酱香味更浓郁,而且不会咸!

饼底均匀刷上重新调过味的甜面酱,

按喜好叠上脆饼和油条,卷起来。

卷鸡蛋饼这件事情

阿姨又给了我一波  回忆杀

▼放油条的卷法▼

▼放脆饼的卷法▼

我们也装作自己不烫的样子,

用铲子拦腰切了一下,徒手将其对折。

鸡蛋饼,冒热气的时候才是最好吃的。

煎过了地饺子皮,咔哧咔哧,特别香!

今天没有店名、地址和电话,

也不要私聊打听哦,

我不想,连骑车吃鸡蛋饼的机会都没有了。

为了复刻“竹蜻蜓”,

我们用竹筷和棉线捆了一个“假冒”的,

用来涂饼皮会凹凸不平,大家不要轻易尝试……

拍了拍你,给小编点个在看~

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