美食推荐：香辣咖喱干锅兔头、手撕棒棒牛肉、招牌鲈鱼制作方法

香辣咖喱干锅兔头

亮点：兔头是成都大街小巷随处可见的小食，其制作方法都以卤为主，炒兔头在今年逐渐走出成都，流行到上海等地。这款兔头更是别出心裁地做成火锅上桌，而且口味舍弃原来单纯的麻辣，增加了咖喱味。

特点：咖喱味和香辣味相交融，兔头的硬口感和土豆粉的软口感搭配，吃完后添汤烫食菜品。

味型：香辣味为主，汤汁中有咖喱味。

原料：兔头1千克，川式卤水3千克，生菜子油200克，香辣油400克，香辣底料100克，子弹头辣椒150克，青红小米辣各为20克，大蒜10克，姜片20克，洋葱片20克，咖喱粉10克，炒熟的芝麻适量，土豆粉条250克。

调料：盐5克，味精5克，料酒8克，鸡精3克。

制作：

1、将兔头漂尽血水，并入开水锅（水里加入适量葱姜、料酒、八角）中汆6分钟至熟并去异味，捞起放入冷水中，清洗干净，入川式红卤水保持微火似开非开卤1.5个小时左右至熟备用（卤水麻辣味不要过重），捞出放凉之后从脑门中间一开为二。

2、将生菜子油炼熟，并降温至六成热时，将切成两半的兔头放入锅中小火浸炸半分钟使其表面干香，迅速捞出。

3、锅留底油，下入姜片、整大蒜、香辣底料、咖喱粉、辣椒炒至香味溢出，加入兔头翻炒2分钟左右，加入洋葱片，当香气飘出时，加入香辣油、200克水小火焖2分钟左右，加入味精、鸡精及料酒、盐再焖2分钟左右捞起备用。

4、将土豆粉条放入上述汤中小火煨，当粉条漂起时，放入火锅盆中底部，然后起锅将剩余的兔头和汤汁一起盖在上面，并撒上青红小米辣椒及芝麻即成。

点评：目前，干锅系列在成都的确比较火，陈师傅的烹制方法较好，菜谱很详尽，在口味上也有创新。我建议，要突出咖喱味就不要太辣。还可以把咖喱换成孜然粉，又是另一番口味。

手撕棒棒牛肉

亮点：牛肉手撕之后再压成形，入味效果好，品相不俗。

味型：咸鲜。

主料：牛肉与牛筋比例为5：1

腌料：生抽和美极鲜按1：1的比例配制，再调入适量葱姜、料酒、盐、味精

调料：广式红卤水一桶

制作：

1、将牛肉切大块，放入腌料腌制4个小时。

2、将腌好的牛肉和牛筋一起放入红卤水中，大火烧开，小火卤制2小时，至入味。

3、将牛肉及牛筋取出，牛肉撕成条状，同牛筋一块入高压锅，加入适量卤水原汤压制40分钟，压完全软烂。

4、出锅，放入方形铁质托盘，抹平，上面再放一个托盘，用重物将肉压平压实。

5、待压制成形并冷却后，改成条状装盘，配蒜汁上桌即可。

蒜汁味碟的调制：用底油将适量葱姜煸香，加入蒜泥10克、盐1克、味精1克稍煸，加适量水，点香油即可。

技术关键：主料和腌料的两个比例要掌握好。

点评:形式有新意，味道也不错，很好吃的一道凉菜。

招牌鲈鱼

调料比主料贵，这款汁选料比较高档，使用金桔油（味清香），并加入大量蜂蜜，口味酸甜微辣，还可以用来制作其它原料，比如铁板脆皮茄子等脆炸类的浇汁菜。

特点：色棕红，卖相漂亮，口味酸、甜、辣比例精确，鱼肉外焦里嫩，一款好菜。

主料：（一份量）鲈鱼600克

辅料：（一份量）洋葱丝200克、香菜段50克、蒜茸60克

调料：（以下配料适用60份菜品，每份菜用料汁500克）李锦记生抽1000克、李锦记蚝油1814克、上海产白醋1000克、山西陈醋840克、广东米酒1200克、金桔油900克、蜂蜜3000克、湖南产桶装剁椒800克、日本烧汁1300克、白糖3250克、泰国鸡酱1700克、李锦记蒜茸辣椒酱736克、清水2200克、特制料油4000克

腌鱼汁：（适用60份）盐100克、味精200克、蚝油250克、生抽250克、料酒150克、清水4000克、大葱100克、姜50克、尖椒100克

制作：

1、将鲈鱼打一字花刀入腌鱼汁腌制1小时，拍生粉入六成热油中中火炸至九成熟。

2、料油入锅，五成热时入蒜茸炸七成熟成金黄色，加蒜茸辣椒酱小火炸1分钟，将剩余所有调料调匀倒入锅中，烧开即成酱汁。

3、铺好锡纸的铁板烧热，放入洋葱丝和香菜段打底，再放入鲈鱼，500克酱汁勾流水芡加少许葱油和芝麻，浇在摆好的鲈鱼上，将锡纸包起，随铁板一起上桌即可。

关键：

1、料油制作是关键之一：锅上火入色拉油4000克，三成热时加入香叶10克、桂皮10克、八角10克小火炸出香味，再加入大葱500克、香葱300克、洋葱300克、干葱头400克、大姜80克，小火炸至微黄并出香味，最后放入辣椒粉300克，炸至红亮，即成料油。

2、这款菜的特色主要在于调汁，比例要准确，实践证明，比较符合当地人的口味。

3、炸鱼时，外拍薄薄一层生粉，不要太厚，否则卖相不清爽，也不用淀粉，用淀粉时间长了容易皮软。