太谷饼 寻味晋商糕饼文化
太谷饼 寻味晋商糕饼文化
文|中國糕餅資深工匠杜德春
太谷饼与混糖饼有同工异曲之妙，我们学徒时代，皆用土烤箱而焙。
中国传统糕饼名匠、多次前往晋讲课，熟悉太谷饼、孟封饼、油旋饼、混糖饼、郭杜林饼。
太谷饼.故事
传说一
相传在明末清初，太谷县城东南的沟子村有一富家太太，经常在夜里想吃饼子。可对佣人们从城里买回的各种面饼，她不是嫌油腻难吃，便是嫌干硬难嚼。这可难坏了她家的佣人。
消息传到县城一家烧饼铺里，掌柜的为了做成这笔生意，特地让铺子里的老师傅设计出了一种甜饼。这种甜饼是由白面、白糖、芝麻油和鸡蛋清做成的炉烤实心饼，直径约12厘米，中间厚约3厘米，其表皮色呈茶黄，上面还粘有脱皮的白芝麻。送到阔太太府上后，颇受青睐，于是诞生了享誉后世的太谷饼。
传说二
相传在清朝咸丰年间，太谷城东南沟子村，有个姓张的以开饼面铺为生。他看到太谷县商贾云集，经济繁荣，富豪大户们贪图享受，就苦思冥想，反复试验，制成了一种“甘饼”，受到有钱人的欢迎。这种“甘饼”，用料讲究，烤制技术特殊，吃起来香酥甜软，很快即远近闻名。
传说3三
1900年，八国联军闯进北京，慈禧太后逃难于长安，途径太谷饥饥肠辘辘，逐下驾太谷巨贾曹家，曹家奉上太谷饼，慈禧品尝后大为惊喜，赞不绝口，回京途中下旨太谷饼面点铺随驾进京，没想到这个面点铺不愿离开故土，抗旨不随，经曹家说情后，才免罪没有进京。从那时起太谷饼每年被定为山西地区指定宫廷贡品，更让太谷饼身价陡增。
传说四
1934年，蒋介石来到太谷探亲。山西，在蒋介石的印象中，是个穷乡僻壤，当然不会有什么好吃的东西。然而，当孔祥熙请他品尝家乡特产太谷饼时，太谷饼甜而不腻、酥软爽口的口感使蒋介石大为惊讶，他摸着光头，连声说，想不到山西有这么好吃的东西。他起了将太谷饼面点铺渡江南迁到金陵的心思，后来听孔祥熙讲了慈禧太后与太谷饼的故事后方才放弃。
太谷饼制作精细，工艺讲究、成品色香美味，回味无穷，敢与京糕粤饼相媲美。太谷饼的特点是酥软至极、馨香怡人，色泽均衡，甜而不腻。酥而不碎，风味纯正，营养丰富、久放绵软。外形都呈圆形直径都约在12公分左右，厚度约6公分，边与心厚薄均匀，表皮为茶黄色，粘有脱了皮的芝麻仁。既可作茶点也可旅行食用。因此太谷饼常是人们相互馈赠的上好礼品。
太谷饼在选料上很讲究，选用上好的面粉、白糖、食用油和糖稀为原料，水的比重极小，食油选用山西北部优质熟榨的胡麻油，糖选用上等的纱白糖，糖稀选用米稀，这几样食材碰撞融合出来太谷饼风味独具。
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民国太古饼情怀
太谷饼的产生和盛行都与明清太谷商业经济的发展有直接关系。相传在明末清初，太谷县城东南的沟子村有一富家太太，经常在夜里想吃饼子。可对佣人们从城里买回的各种面饼，她不是嫌油腻难吃，便是嫌干硬难嚼。这可难坏了她家的佣人。消息传到县城一家烧饼铺里，掌柜的为了做成这笔生意，特地让铺子里的老师傅设计出了一种甜饼。这种甜饼是由白面、白糖、芝麻油和鸡蛋清做成的炉烤实心饼，直径约12厘米，中间厚约3厘米，其表皮色呈茶黄，上面还粘有脱皮的白芝麻。太谷饼具有酥而不硬、软而不绵、香甜不腻的特点，而且即使存放一个月后，它的色、香、味也不会改变。
1934年（民国23年），蒋介石来到太谷探亲，看望他的大姐夫孔祥熙。孔祥熙为了迎接他的连襟，买了一座宅院，按照明清时期的建筑风格，进行了一番修葺，不仅古色古香，还有地方特色。
山西，在蒋介石的印象中，是个穷乡僻壤，当然不会有什么好吃的东西。然而，当孔祥熙请他品尝家乡特产太谷饼时，太谷饼甜而不腻、酥软爽口的口感使蒋介石大为惊讶，他摸着光头，连声说，想不到山西有这么好吃的东西。于是他便想将太谷饼面点铺渡江南迁到金陵。
孔祥熙看出了连襟的意思，没等他开口，采取了先声夺人之法，讲起古来。说慈禧庚子年逃难长安，途经太谷吃了太谷饼也说好，回京途中，慈禧下旨要太谷饼面点铺随驾进京，没想到小小的太谷饼面点铺不愿离开故士，居然抗旨不愿随驾进京。太谷巨贾曹家，闻听此事，在慈禧面前给太谷饼面点铺讲了个情，慈禧给了曹家面子。
孔祥熙
讲这个古的意思，是告诉蒋介石你虽有和慈禧一样有权力，但你免开尊口，别打太谷饼的主意。别说太谷饼不愿意跟你走，你姐夫我孔祥熙，也不愿意把我故乡这块金字招牌挂到金陵城里去。蒋介石早已心领神会大姐夫讲古的用意，两个人都会心地笑了。
后来，孔家定居台湾，临行前，凭着孔家和太谷饼面点铺掌柜的情谊，派了一名年轻厨师，在太谷饼铺学了一手制作太谷饼的手艺。到了台湾后，制作的太谷饼专供孔家享用，也作为礼品馈赠亲朋好友。太谷饼走出孔家门，它独特的风味，在台湾一传十，十传百地传开了。凡和孔家有点关系，都登门讨要，孔家大方，没多有少都叫他们满意而归。当时，在台湾能吃到太谷饼，或作为礼品馈赠亲友，成了身份和地位的象征。
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晋香饕餮：
其主要原料是精白面、白糖、胡油芝麻、蛋清。制作方法是用蛋清将六成上等白糖和四成上等白面调成糊状，用勺子盛在扣炉内，糊状自然融流成圆形。成熟后，上撒芝麻，下抹胡油，再用慢火烤熟。送到阔太太府上后，颇受青睐，于是诞生了享誉后世的太谷饼。后来太谷饼被深居宫廷的慈禧太后发现，将其定为宫廷贡品，更让太谷饼身价陡增。
另一说在清朝咸丰年间，太谷城东南沟子村，有个姓张的以开饼面铺为生。他看到太谷县商贾云集，经济繁荣，富豪大户们贪图享受，就苦思冥想，反复试验，制成了一种“甘饼”，受到有钱人的欢迎。这种“甘饼”，用料讲究，烤制技术特殊，吃起来香酥甜软，很快即远近闻名。
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配方制作：
面粉500克，热水100毫升，花生油125克，白糖150克，糖稀75克，碱面5克，泡打粉2克，芝麻25克。
【糖浆的熬制过程】：锅里倒入约食用油。放入绵白糖。麦芽糖。开小火，一边用铲子搅拌，一边小火熬煮。熬煮的过程会发现绵白糖渐渐地融化。继续一边用铲子搅拌，一边小火熬煮至白糖全部融化。一直用小火熬煮至锅里出现无数的泡沫，糖浆就熬好了。熬好的糖浆倒入一个小碗中备用。
【面团的和制过程】：面粉倒入和面盆中，用筷子在面粉中央挖一个小洞。.熬好的糖浆趁热徐徐地倒一部分在小洞里。用筷子把小洞边缘的面粉向糖浆里拨拉。使糖浆与面粉充分的混合，形成热的糖浆油性小疙瘩。
拌好的油性小疙瘩放在一边，继续徐徐的倒一部分糖浆在干面粉上。用筷子拨拉干面粉与糖浆混合。 形成带有干面粉的油性糖浆面疙瘩。 鸡蛋的蛋黄与蛋清分离，分别放在两个小碗内。
取鸡蛋清，把蛋清分次徐徐的倒在干面粉上。用筷子拨拉干面粉与蛋清完全融合。.形成湿性的无数小油性面疙瘩。用手用力反复揉合油性面疙瘩。使所有的油性面疙瘩聚在一起，形成一个不光滑的油面团。.用手用力反复揉油面团。直到形成一个表面光滑的油面团。揉好的面团上面盖一层湿布，放在一边饧制约30分钟。
【饼皮的制作过程】：饧好的面团放在案板上。用力再重复揉几次。形成一个胖胖的圆柱形面团。用手把圆柱形面团揉搓成长条状。用刀在长条状的面团的表面切割，把面团分割成大小均等的剂子。分割好的所有剂子。取其中一个剂子，大拇指与其他四指配合捏在剂子的腰身处，轻轻的揉捏并旋转剂子。使剂子成为一个表面圆形的柱体。用手掌压在剂子表面向下压，使剂子成为一个扁的圆形饼坯，这样饼坯就做好了。
如果觉得饼皮不够圆润，可以取一个比饼坯小一点的杯子，倒扣在饼皮上。手掌压在杯子底部表面上，用力向下压。把饼坯边缘不规则的边切下，使饼坯变成边缘圆润的圆形饼坯。
按以上方法制作好的所有饼坯。分离出的蛋黄液用筷子打散拌匀。用调料刷蘸一点蛋黄液，均匀的在每一个饼坯的表面轻轻的刷一层。准备少量的食用油和麦芽糖混合在一起，成油性麦芽糖。用调料刷蘸一点油性麦芽糖，均匀的在每一个饼坯的表面轻轻的刷一层。准备炒熟的白芝麻，用食指蘸一些白芝麻，轻轻地在每一个饼坯的表面点几次，使芝麻均匀分散在饼坯表面。
【饼的烤制过程】：烤盘里铺一层锡纸。把沾好芝麻的饼坯放在烤盘里，饼皮与饼皮之间留一点间隙。烤箱200度提前预热5分钟，把烤盘放在烤箱，200度上下火烤制约10分钟左右。烤到饼皮熟，表面呈金黄中带有一点棕黄色，把烤盘取出即可。
原創：中國糕餅資深工匠杜德春