史上最专业调香、增香、定香方法论，实战卤菜组方步骤全流程解析

我们常说某某卤菜口味好，以及顾客口中的好吃，其实并不单单指卤菜的味道，当我们评价一道卤菜产品的好坏时，更准确的说法应该是这道产品的风味有无特色。

而什么是卤菜的风味呢？风味不仅仅是指味道，我们知道卤菜的香气是由多种挥发性的气味物质融合表现出来的，种类很多，含量极微，如若配合得当，能发出诱人的香味。而卤菜的香气和滋味共同组合，才成就了一道卤菜成品的风味，卤菜的风味是这道卤菜的有没有特色的重要标志之一，可以说是卤菜产品本身的灵魂。

而英雄哥常说的组方，当然也不仅仅是指香辛料的搭配，而是指将各种芳香物质、调味料的滋味以及食材本身的香味相互组合在一起，由各呈香成分的挥发性不同而呈阶段性挥发，香气类型不断变换，然后有次序地刺激嗅觉神经，使其一直处于兴奋状态，避免产生疲劳，让顾客长久地感受到香气美妙之所在，这才是一个完整的配方调配。

而这其中调香的作用有哪些呢？提到香料组方作用，其实大多数卤菜人只知道是赋香增味，其实不仅仅如此，高层次组方实现的目的一定是使卤菜成品呈现清新自然，使用香料的目的是为了引起食欲和促进食欲，巧妙搭配之后，可使成品锦上添花，在使用香料进行组方前，我们要明白调香共有五种作用：

1、辅助作用：某些原来香气有一定基础的食材，由于自身香气浓度不足，这时需要通过选用的香气与之相对应的香料来衬托。

2、赋香作用：某些食材本身无香气，通过加香赋予其特定的香型。

3、补充作用：补充因加工原因而损失掉的大部分香气，使其达到应有的香气程度。

4、稳定作用：有时候食材因产地、贮存环境、运输条件、生产批次的不同，香气很难一致，这时候调香就可以起到基本的统一和稳定的作用。

5、矫味作用：某些食材在卤制过程中，会产生令人不愉快的气味，这时候可以通过调香来掩盖。

说完了调香作用，下面英雄哥和大家一起探讨具体的调香步骤：

首先你要确定调香要解决何种问题，是解决产品香气不够丰满，还是解决杂味比较重，还是解决余味的问题，这一目标越明确，越详细，组方才能更有谱。

其次是确定香型：无论是原创香型还是借鉴模仿，香型方向确定了之后才能确定是创香还是仿香，创香要在广泛调研基础上发挥组方人的想象力设计出独特的香气风格，如果是仿香，则要对所仿制的香气有深入的了解，要对被仿制的对象的香气特征2，香韵组成把握准确，并分析了解被仿制产品的香料使用情况。

接下来是选择香料：根据拟定的方向及成分分析去选择合适的香料。然后实际组方：拟定配方及实验观测效果

最后是评估改进：观察并评估效果进行改进

当然在这过程中，有时候不可避免因香气不足，你需要一些额外的增香措施，常用的增香方法有两种：

第一种是添加麦芽酚：麦芽酚是一种广谱的香味增效剂，具有增香、固香和增甜的作用，熔点为160度左右，麦芽酚具有焦糖香味 ，在酸味条件下，增香效果会更强，碱性条件下香气会逐渐变弱，甚至会成盐使成品更咸。

添加麦芽酚的卤菜，可以减少糖的用量，一份麦芽酚可以替代6份糖的用量，卤水中使用建议一公斤卤水50毫克的用量来增香。

第二种是添加乙基麦芽酚：乙基麦芽酚除了增香、增甜效果之外，还有抑酸、抑苦、去腥除异的功能，且熔点为90度左右，乙基麦芽酚具有糖香味，增香功能是麦芽酚的6倍，一般1公斤卤水的用量建议0.5毫克，用量过多会使成品有焦糖味，需要注意的是乙基麦芽酚与铁接触会变红，所以在使用及储存过程中不建议使用铁制用具

综上所述，好像乙基麦芽酚效果更甚一筹，但其实具体应用过程中，你要根据实际情况做判断，比如做烤鸭，由于熔点的问题，如果你添加乙基麦芽酚就会使焦糖味过重，最后导致发苦，而麦芽酚由于熔点较高，烤炉的高温与之正好匹配，效果也就相得益彰，所以没有最好，只有更适合。

最后来说定香，先来了解一下香气的稳定途径：都知道香气易逝不稳定，容易受内部的、外部条件的影响，比如氧化、聚合等化学反应，就会使成品失去原来的香气特征，因此必须对食用前卤菜的香气损失给予各种减缓或阻止，在食用前少挥发或不挥发、

目前主要有两种香气稳定途径：

1、包埋法：利用一些半渗透物质，将大分子的香气成分结合并且包埋起来，在卤菜成品表面形成一种水分子通过而香气成分不能通过的半渗透性薄膜，比如卤菜英雄常用的秘制卤油包裹法，就是将卤油刷在成品的表面待冷却后形成透明薄膜，护色的同时更可锁住香气。

2、物理吸附：是指用物理吸附的方式将卤菜成品的香气成分锁在某个载体上，比如用糖作为载体来吸附其他香气，具体做法是将糖炒制成浓度较高的糖色，用于卤水当中，这样在上色的同时吸附蛋白质和脂肪，由于大多香味成分都具有亲脂性，这样吸附脂肪的同时就锁住了香气。