海底捞拟收购“汉舍中国菜”和“Hao Noodle”，想从“网红店”入局中式正餐？

11月5日，海底捞发布公告称，公司拟收购中餐品牌“汉舍中国菜”和“Hao Noodle”面馆。
追求多元化发展的海底捞，为何选择了这两个品牌？

餐饮老板内参 内参君/文
海底捞发布公告
意向收购两个中餐品牌
11月5日，海底捞发布公告，拟收购中式正餐品牌“汉舍中国菜”及旗下面馆品牌“Hao Noodle”。
目前，双方已达成意向，签订了6个月排他协议，进入尽职调查阶段。具体的交易金额、支付方式、持股比例等，将在尽调结束后商议，以确定是否能达成具体方案。
这次的收购动作，被海底捞内部认定为是通过收购行业内优质资源，达成海底捞公司的“多元化”，在集团层面增强市场竞争力。
◎ 图自海底捞公告
汉舍中国菜、Hao Noodle面馆
它们什么来头？
中式正餐、出海，是此次拟收购的两大关键词。
汉舍中国菜，创立于2008 年，首店落地上海丁香路，创始人为老餐饮人朱蓉，她的上一个项目是90 年代末创立的”渝乡人家“。
从品类、业态的划分来看，”汉舍“是一个中式正餐品牌，客单价在 150~170 之间，又细分为“汉舍中国菜”“汉舍川菜馆”“汉舍小馆”3个品牌（此次拟收购涉及到汉舍旗下所有品牌）。
◎ 汉舍主视觉，图自点评。
从其主视觉可以看出，汉舍的招牌菜为“果木烤鸭”，此外，它们还提供粤菜、上海菜、川菜等多个菜系产品，朱蓉曾在采访中表示，更喜欢自称“融合菜”。
目前，此品牌共拥有 9 家门店，分布在北京、上海、杭州三地，因为曾上榜米其林指南，一度被上海消费者捧为“网红店”。
◎ 烤鸭是招牌菜。
Hao Noodle 面馆，创始人也为朱蓉，它的关键词是“出海”。
2016 年，Hao Noodle首店开业于纽约，很快被《纽约时报》、《野兽日报》等评为纽约最佳新餐厅，入选了米其林必比登推介。
◎Hao Noodle门店， 图片自网络。
Hao Noodle不止是一家面馆：纽约店除面外，还有中式点心、甜品、各地风味硬菜等，实际可以被看做一个中式轻正餐品牌。
不过，2018 年 12 月 30 日，Hao Noodle进入上海后，做了更为轻量的单店模型：sku 更少、以面为主、门店也更小了。
◎ Hao Noodle菜单，图片来自网络
上海店，大小在 200㎡ ，43 个餐位，客单价 70 左右。提供 8 种面条，单价从 18 到 88 不等，此外，还提供炖菜、焗饭、沙拉、小菜、点心、甜品、酒。
作为一家海外中餐厅，它颇有亮点，毕竟成功在海外成为“网红店”的品牌也真是没几个。
在此之前，海底捞的“跨界”
效果不尽人意
这不是海底捞的首次跨品类收购。
今年 3 月 26 日，海底捞附属子公司以 2.04 亿元人民币的价格，买下了北京优鼎优餐饮股份有限公司全部股权。
◎ U鼎冒菜门店，图片来自网络。
U 鼎冒菜作为一个内部孵化型项目，2017 年初登录新三板，盈利状况一直颇为尴尬。2017年除税净利润仅22.47万元，2018年亏损885.71万元。目前门店拓展不利，位于上海的门店已经全部关闭。
全资收购后状况如何，暂且无人知道，海底捞也并未在半年报中公开其运营数据。
2017 年5 月， U 鼎冒菜千万级投资了海盗虾饭，被视为海底捞拓展品类的一次“曲线救国”行为。
到这次收购信息披露之时，海底捞的数据为：593 家门店，其中内陆 550 家，另有 43 家分布在港台、新加坡、韩国、日本、加拿大、美国（截止 2019 年 6 月30 日）。
其广被认知的“困境”在于营收增长主要来自新开门店，单店的同店销售增长率、翻台率都出现了下滑。不少业内人士认为，海底捞已经“摸到了天花板”。
管窥海底捞未来布局
留给餐饮界的三大疑问
作为单一品牌餐饮公司，海底捞在上市之后，追求多品牌、多品类、多场景、多业态的布局，其实很好理解，但此次拟收购对象，却出人意料——从此次收购中，能管窥到海底捞的哪些发展意图？

Q1：不想再做“水煮菜”了？

上市之后，海底捞财务状况变得透明，所有营业数据都被反复研读、分析。
赚钱能力如此强劲，却仍然因为同店销售增长率、翻台率下滑，被解读为“焦虑”“遇到了天花板”。
此番大踏步杀入其它餐饮品类，确实显示了海底捞寻求转型的急迫——盯上“汉舍中国菜”和“Hao Noodle”面馆前，海底捞对于“U鼎冒菜”尝试并不理想。
冒菜与火锅从产品模式上一脉相承，试水却不太成功，此次可能想干脆换个战场。

Q2：做火锅的能做好中式正餐吗？

“基因论”一直是餐饮业非常流行的品牌发展观，常有人拿西贝反复试水快餐未见突破，来证明再强大的餐饮品牌，也有做不好的品类。
从标准化程度极高的火锅，到讲究烹饪技艺、依赖现场操作的中式正餐，海底捞的这步棋能走活吗？
在内参君看来，赢面还是比较大的。
与上次收购北京优鼎不同，“汉舍中国菜”是一个稳定运营超过10年的成熟品牌，曾经是上海的“网红”餐厅，没有在餐饮进化的浪潮中被淘汰。系出同门的“Hao Noodle”在海外的表现也始终保持稳定。
对于高度依赖“人”的中式正餐来说，选对了团队，就成功了一半。接下来，海底捞强大资金优势、供应链优势、组织力优势，有机会使这两个品牌“飞起来”。
没有“基因”，靠资源未必不能大杀四方。

Q3：沾上“米其林”光环，想加注外海市场？

另一个值得注意的地方是，此次拟收购的两个品牌，都有一个共同的光环，叫做“米其林”。
“汉舍中国菜馆”上海悦达889店，连续四年获得米其林推荐餐厅；主战场在美国的“Hao Noodle”，格林威治村店曾上榜2018年纽约米其林超值餐馆。
据多位业内人士观点，米其林榜单一定程度上代表了欧美人对于餐厅的审美，而两个品牌双双上榜，证明了它们在海外市场的发展潜力——这正与海底捞出海相契合。
近年来，海底捞的全球化发展战略已逐渐清晰，布局覆盖了亚、欧、美多个主要国家，遇到的挑战，主要集中在“文化融合”上。
海底捞进军美国之际，就有专家曾指出：当餐饮品牌进入一个新的市场时，要努力把品牌、文化渗透入当地的文化中。
此次的拟收购，也许暗含着海底捞加码海外市场的野心，借助收购成熟海外品牌，它们似乎已在中餐“文化融合”难题上，找到了捷径。
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轮值主编｜小鸭子  编辑｜刘珍  视觉｜钨琪

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