晚上和好面，放冰箱里发酵，第二天早上揉可以吗？会不会有影响？

面粉能制成的美食有很多，例如包子、饺子、馒头、面条、馄饨、油条、面包等，尤其到了面点师傅的手中，更是花样百出，风味迥异，在北方城市，面粉更是地方主食，热气腾腾的馒头，鲜香味美的肉包，处处都在勾引着吃货的心，还在上学的时候，我就学习蒸馒头，打小就跟奶奶学习，耳濡目染之下，也学得差不多了，所以对面食还是有一定研究的，最近有 粉丝私信我一个问题，如果晚上把面和好，放冰箱冷藏发酵，第二天早上用可以吗？会不会有影响？

面团发酵离不开酵母粉和温度，正常发酵时间需要一个小时左右，而把面团放在冰箱中放发酵，这种方式是存在的，而且很久之前就有了，它正是利用低温环境，影响酵母的工作效率，延长发酵的时间，最高能达到8个小时，也就是晚上十点钟，到第二天六点钟，第二天早上可以使用，只需回温半个小时，就能正常和面，揉面，蒸馒头，没有其他影响，这种和面的方式，很适合发面饼、蒸包子、花卷、馒头等，一学就会。

冰箱发酵

食材：面粉、酵母粉、温水

调味：白糖

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1、盆中倒入300克中筋面粉，倒入3克酵母粉，5克白砂糖，用筷子顺时针搅动均匀，这个配比是标准比例，水和面粉刚刚好。

2、用180克温水和面，温度在30度左右，不宜太烫，边倒边搅动，让面粉吸收水分，逐渐变成面絮的样子，下手开始揉面。

3、揉面的过程要有耐心，多揉一会儿没坏处，能揉到盆光、面光、手光的状态就行，摸着光滑，软硬适中。

4、盖上一层保鲜膜，或者盖上一个锅盖，醒发至两倍大，如果是常温发酵，不要超时70分钟，如果是低温发酵，不要超过9个小时。

5、晚上10点左右，放进冰箱里面，第二天早晨6点开始揉面，冷藏温度在3-7度左右，在冰箱冷藏发酵，拿出来需要回温半个小时，再继续揉面，这种发酵的方式，有丰富的蜂窝组织，过程很成功。

6、如果醒发时间过长，闻着有酸味，可以撒点小苏打，或者食用碱，来中和一下面团的酸味，很多人总说发酵不成功，大家可以对比一下，到底是哪一步出了问题。

7、发面团适合包包子、发面烧饼、花卷、蒸馒头，生胚做好之后，还需要盖上保鲜膜，再次发酵至一倍大。

技巧总结

1、一般500克面粉配260克清水，每一款面粉的吸水性不同，根据实际情况来，上下浮动几克，问题都不大，不必太较真。

2、正常温度发酵，夏天需要40分钟，冬季发酵需要70分钟，冰箱冷藏发酵需要8个小时。

3、第二天拿出面团，先回温半个小时，再进行揉面，接下来的步骤就一模一样了。