川菜真相 | 芙蓉鸡片不是川菜！

芙蓉鸡片不是川菜？

这个问题，会让很多人一头雾水。怎么可能不是呢？几乎所有的川菜菜谱，都收录有“芙蓉鸡片”的大名，而且，很多专家、大厨，经常在各种场合，深情讲述芙蓉鸡片的光辉岁月。无数川菜的痴心铁粉，也以川菜中有这样精致华美的菜式而自豪。

但是，芙蓉鸡片，果真是川菜吗？请往下看。

三款“鸡片”

我在孔府菜和鲁菜的研究资料以及菜谱中，各发现了一道和芙蓉鸡片长得几乎一模一样的菜：分别叫炒软鸡片和浮油鸡片。

我们先静下心来，看看这三个枯燥的菜谱吧：

一、炒软鸡片    把鸡里脊肉（鸡胸脯肉边沿那两条最嫩的肉条，也叫鸡柳）去筋，剁成细泥，再加蛋清、湿淀粉、高汤，调匀成“鸡汁（也叫鸡糊）”。锅里放猪油，四成热时，倒入调好的鸡汁。

鸡汁受热凝固，漂浮起来成“鸡片”状。锅内留一点油，葱姜末、蒜苗炸香，再下火腿片、海参片、南荠（荸荠，重庆话叫蒲曲儿）、刚才制好的“鸡片”，以及料酒、高汤、盐，颠翻一下出锅。

二、浮油鸡片    把鸡胸脯肉去筋，用刀背砸成茸，加蛋清、湿淀粉、微量盐、清汤（或葱姜水，没有高级清汤，就用清水代替清汤）。

锅里放猪油，四成热时，用调羹一勺一勺地舀入鸡茸泥，鸡茸泥遇热，形成“鸡片”，浮出油面即捞出，放入温开水透出油分。再起锅，放一点猪油，放入俏头（冬笋片、青豆）和“鸡片”，颠勺翻入盘内。

三、芙蓉鸡片     鸡胸脯肉或鸡里脊肉去筋，用刀背砸成茸，加少量鸡汤调散，再加蛋清、湿淀粉（芡粉）、清汤（或鸡汤）调成鸡糊（或叫鸡泥、鸡浆），然后锅里下猪油，三成热时，将锅倾斜，手勺舀鸡浆，沿锅边倒入，马上把锅摆正，让油浸过鸡浆，形成鸡片，捞出后，漂在清汤内去油。此后，留一点油，加葱姜爆香，下鸡片和俏头（火腿片、冬笋片）、豌豆尖炒匀起锅。

此菜还有两种方法制作“鸡片”：一是用油滑一下锅，就把油倒掉，然后用勺舀入鸡浆，摊成鸡片；二是把鸡浆，在抹了猪油的盘子上摊平，上笼蒸一下，再揭下来成为“鸡片”。

第一道菜，来自孔府菜。绝大部分孔府菜谱都有这道菜，名字也都叫“炒软鸡片”（早期孔府一些筵席菜单上，也有写作“炒软鸡”的）；

第二道菜，来自鲁菜菜谱。几乎所有传统鲁菜菜谱都有这道菜，名字叫“浮油鸡片”，也叫“炒浮油鸡片”；

第三道菜，来自川菜菜谱。这便是几乎所有的川菜菜谱都必须有的一道菜——名头极响的“芙蓉鸡片”是也。

大家觉得这三道菜，有什么本质区别吗？

我把能搜集到的“炒软鸡片”、“浮油鸡片”、“芙蓉鸡片”的做法，排列起来，睁大眼睛使劲看呀看，眼睛都看近视了，最后，无奈地得出结论，这就是同一道菜，只是名字不同、做法稍异。究其本质，并无不同。

都是先做鸡浆（或者叫鸡泥、鸡茸、鸡糊、鸡汁等），再制成“鸡片”，然后加俏头炒转起锅。

但如果仔细研究一下川菜和鲁菜的做法，还是有一些细节不同。

鲁菜的描述更为简单，做法比较单一，显得略显粗糙，不够精细。川菜做法，就明显精细，并且发展出了一些细节变化。

让我们比较一下吧。

川、鲁两家菜系，做此菜的第一道工序，都是制作鸡浆。鲁菜是加蛋清、湿淀粉、高汤一次性完成。川菜呢，在所有菜谱中，都有个先稍加一点汤，把鸡浆调散的工序，然后再加汤做成鸡浆。有的菜谱甚至规定了下锅前，才把蛋清倒入鸡浆调匀（内江地区饮食服务公司1972年十一月编印的《烹饪技术教材》P121-122）。

鲁菜用鸡浆制作“鸡片”，只有一种方法：把鸡浆做好后，直接下油锅。川菜则进化出“油滑、锅摊、笼蒸”三种方法。而且，就算最接近鲁菜的“油滑”一法中，川菜也是让鸡浆沿着锅壁往下流，比鲁菜的直接下锅，其成“片”效果，明显要好很多。

还有一个细节很有趣。几乎所有的鲁菜菜谱、孔府菜菜谱，都说滑鸡片的时候，油温“四成”，而几乎所有的川菜菜谱都说是“三成油温”。

看来，川菜更强调低油温，避免油温稍高，导致“鸡片”成型不好——我采访过几名老川菜厨师，都给我强调“油温要低”，他们说，“三成都有点高了，一层油温三十度，三层油温就是九十度，有点高了，六十、七十度油温就够了”。

现在，芙蓉鸡片不但被列入川菜菜谱，而且是川菜响当当的代表菜之一，但鲁菜也说，这是他们家的祖产。

那么，芙蓉鸡片，或者叫炒软鸡片、浮油鸡片，到底是川菜还是鲁菜？总不能说，换个马甲，就从这个菜系跳槽到另一个菜系，这也太儿戏了吧。

我的观点是，同一个菜，不应该被不同菜系，都说成是自己的当家菜品。否则，那还分什么A菜系、B菜系，这种划分，还有意义吗？而且，不同菜系之间，一定有相互区别的鲜明特征。

不同菜系之间，可以相互借鉴，但借鉴来的东西，一定不能是自己的主流。

所以，这个杠，一定要抬一下：芙蓉鸡片，到底是川菜还是鲁菜？

谁先谁后

鄙人的观点已经亮出来了，非常旗帜鲜明：芙蓉鸡片不是川菜，而是鲁菜！

既然川鲁两家，都宣布对“芙蓉鸡片”有所有权，那么，到底是鲁菜师傅从川菜这里学的这道菜？还是相反，川菜从鲁菜那里掏来了这道名菜，然后把名字一换，就成川菜了？

弄清楚“谁在先、谁在后”这个逻辑关系，答案就自然出来了。

先看川菜菜谱的记载吧。现存最早的川菜菜谱、同治四年的手抄本《筵款丰馐依样调鼎新录》里面，有鸡酪（这个酪，很多菜谱写作淖，也写作闹，我认为应该是酪，相关研究文章回头奉上），偏偏没有芙蓉鸡片。

1909年（宣统元年）出版的《成都通览》，记录当时成都市面上几乎所有餐馆的菜单，里面有鸡豆花、鸡酪，偏偏没有芙蓉鸡片。

据蓝勇教授《中国川菜史》记录，“芙蓉鸡片”一词，目前发现的最早文字版本，是著名语言学家赵元任先生的夫人杨步伟女士，于1938年在美国写作的《中国食谱》（此书后来被她的两个女儿赵如兰、赵来思翻译成英文，赵元任当顾问），该书有“芙蓉鸡片”一条，英语译为“Fu-yung Chicken cook and eat in Chinese”，但是，这里的芙蓉鸡片做法，却不同于川菜的芙蓉鸡片（下文会详述）。

该书近年来国内有多次翻印，颇值得一看。

进入上世纪六七十年代后，芙蓉鸡片这一道菜，开始频繁出现在各种川菜老菜谱中，做法也大同小异。而且几乎所有川菜老师傅，都斩钉截铁地宣布，这不但是川菜，还是川菜的代表作之一。“芙蓉鸡片”这四个大字，在川菜菜谱中，金光闪耀。

那么，鲁菜中的这道菜，又是什么时候出现的呢？

孔府菜中，有炒软鸡和芙蓉鸡片这两道菜。很有趣，孔府菜里面的芙蓉鸡片，和川菜芙蓉鸡片的做法却并不相同，1986年出版的、由当时已经87岁高龄的孔府老厨师葛守田口述的《中国孔府菜谱》，就同时收录了芙蓉鸡片和炒软鸡片。

孔府菜里的芙蓉鸡片，是用鸡胸脯肉，片成薄片，拌以鸡蛋清，在六成热的油锅里面过一下，然后起锅，再下姜葱末爆香，下海参片、火腿片、南荸片、青豆、青蒜苗、高汤等。

值得注意的是，杨步伟女士笔下的“芙蓉鸡片”，也是这样先“片成薄片”。这里的芙蓉鸡片，和炒软鸡片的唯一区别就是：炒软鸡片是把鸡胸脯肉捶成鸡糊，再制成鸡片，其余制作过程、味型、俏头，两道菜几乎一模一样。

鸡蛋清搅匀后，无论是下油锅，还是用滚汤冲，或者上笼蒸，都会出现其色如玉的漂亮白色，这种视觉效果，在老菜谱中，往往喻之为“芙蓉”——“芙蓉”这个词，不但鲁菜川菜在用，淮扬菜也在用。

“芙蓉”系列菜式有芙蓉海参、芙蓉燕窝、芙蓉肉片、芙蓉豆腐等等，当然还有著名的芙蓉蛋（过去的芙蓉蛋，专指

蛋清加汤蒸出来的蒸蛋）和芙蓉鸡片。

书归正传。显然，川菜的芙蓉鸡片，和孔府菜的芙蓉鸡片，名同实不同，其做法完全同于鲁菜的炒软鸡片。

炒软鸡片是什么时候出现的？资料显示，“炒软鸡片”在清朝中叶之前就出现了，比芙蓉鸡片在川菜中出现的时间，早了起码一百年。

孔府档案里面，保留了很多筵席菜单，这些菜单记载的菜式内容，以及筵席名称、制式，在整个清朝是不断演进的。

据著名饮食文化史专家赵荣华教授的研究（赵荣华：《天下第一家衍圣公府食单》，黑龙江科学技术出版社，1992年版），清中叶以前，孔府菜的筵席，按照规格不同，分为上席、中席和下席，清中叶后，开始出现满席和汉席、北席和南席等类别。

满汉席是按照满、汉食俗制作的。而北席和南席，则是按照南北风味划分。出现在北席菜单中的菜，大多是齐鲁、京师一带的北方风味，南席中的菜，则以淮扬风味为主。

在清朝中叶以前的上席、中席、下席里面，都频繁出现“炒软鸡”这道菜，可以说，这道菜，是孔府招待宾客的招牌菜之一，几乎逢席就上。在清中叶以后的“北席”、“汉席”筵席菜单中，也有“炒软鸡”、“炒软鸡片”的记录。

从这些记录可以看出，至少在清中叶之前，“炒软鸡”就在孔府流行，而且是可以进入上席的大菜，此外，“炒软鸡”后来也被收录入“北席”，则说明这道菜的源头，并非淮扬一系，而是来自山东本土。

在赵荣华教授1992年出版的《天下第一家衍圣公府食单》一书中，罗列了部分孔府名菜的做法，其中就有炒软鸡片。

有趣的是，这里的“炒软鸡片”的做法，却和其它历年来出版的孔府菜菜谱中的记录不一样，反倒和前面提到的《中国孔府菜谱》中的“芙蓉鸡片”，几乎一模一样，即把鸡胸脯肉，片成薄片，而非捶成鸡茸——我查到的几乎所有孔府菜谱，其”炒软鸡片“都是把鸡胸肉捶茸，只有赵荣华教授这一本书，是片成薄片。

我们该怎么判断此事呢？

极大可能是，赵荣华教授误把孔府菜里面”芙蓉鸡片“的做法，当成了”炒软鸡片“的做法——因为，无论是87岁的孔府老厨师在1986年口述的菜谱，还是1938年杨步伟女士的菜谱，都把芙蓉鸡片记录为“片成薄片”，再裹鸡蛋清下油锅滑一下，——这两条记录，可以确证，芙蓉鸡片的原版，就是用“片成薄片”的鸡胸肉做原料。

我们聪明的川菜厨师，借用了“芙蓉鸡片”这个漂亮的名字，然后使用了孔府菜中“炒软鸡片”的做法，混搭成了川菜版的“芙蓉鸡片”——其实，不管怎么换马甲，这分明就是孔府菜里面的“炒软鸡片”和鲁菜里面的“浮油鸡片”，所不同者，川菜在制作“鸡片”时，把流程做了技术性改进，更加精细。

至于孔府菜里面的“炒软鸡片”和鲁菜的“浮油鸡片”，二者是个什么关系？到底是孔府厨师借鉴了民间浮油鸡片的做法呢，还是孔府炒软鸡片流出孔府，最后成了齐鲁大地民间的流行菜，这个悬案，就很难查清了。

美丽的鸡胸

乾隆时期的著名吃货袁枚有句名言：鸡功最巨，诸菜赖之。

什么意思？别看鸡小，但是小鸡鸡有大功劳，很多菜要想做得好吃，就得活生生赖上去。只要有鸡在，什么菜都可以做得非常好吃。要是人间没有鸡，什么菜都会变得黯淡无光。

而鸡身上，什么部位知名度最大、功劳也最大？一个字：胸。两个字：鸡胸。

在鲁菜和川菜中，鸡胸脯肉的功能非常强大，尤其是在剁成茸之后，很多筵席大菜，都离不开这些美丽的鸡胸和鸡胸脯肉。

川菜中，这些剁成茸的鸡胸脯肉，名称各异，鸡茸、鸡糊、鸡浆……

干一点的鸡茸，可以做成鸡糕。鸡茸装盘，上笼蒸熟成型，就是鸡糕。再切片，可以锅贴后做椒盐鸡糕，也可以淋汁做鱼香鸡糕，我曾经请一个大厨朋友，把鸡糕切成小粒，裹上脆皮糊油酥后，给我们端上来一份别样的宫保鸡丁，煞是好吃。

这种鸡茸，还可以塞进另一种食材肚子里面，比如塞入海参肚子里面，川菜里面，这就叫“一品海参”。

稀一点的，成糊状，可以做芙蓉鸡片，还可以做鸡蒙系列菜，如鸡蒙葵菜（冬寒菜）、鸡蒙豌豆尖、鸡蒙鱼翅等等，即把鸡茸裹在这些菜品外表，下清汤烫熟。外面是洁白的鸡茸，里面是翠绿的豌豆尖或葵菜，入口清香爽口。

重庆七十多岁的名厨谢荣祥老师，曾亚光的徒弟，一次给我做了一道“千层白菜”，把鸡茸抹在包包白（圆白菜）的叶上，蒸熟，再勾二流芡上桌，咸鲜清柔，好吃极了——顺便说一句，这道菜在孔府菜里面也有近似款。本名“三层鸡塔”，雅名叫“阳关三叠”，也是在白菜叶上抹鸡茸制成。成菜后，盘中三叠，每叠三层。只是，这“阳关三叠”是包上网油，下锅煎炸后再切成小块摆盘。

再稀一点的鸡浆，就是鸡豆花、雪花鸡酪的极好原料了。

在鲁菜中，这所有的鸡茸鸡糊鸡浆鸡泥，都有个统一的名字：鸡料子。

这个名字很有意思，料子，就是一种俏料，也就是并非主食材。“鸡料子”一词，从具体的物的层面，升华到了概念阶段，这是一个自发的理论总结，这个词对鸡茸、鸡糊们的定位很准确，是鲁菜大师傅们几百年厨事经验的总结。

在川、鲁菜系中，尤其是在这两大菜系的传统菜式中，“鸡料子”用途相当广泛，而且两大菜系的用法，也高度近似，基本上都不出前面总结的三种套路。川菜这样用，鲁菜（含孔府菜）也这样用。

所以，说川、鲁两个菜系的师傅们是同门师兄弟，完全没有问题。

同治年间的《筵款丰馐依样调鼎新录》，以及同时代的《四季菜谱摘录》，还有宣统元年的《成都通览》中，都有很多这样使用“鸡料子”的菜：金钱燕窝、金钱海参、鸡酪鱼翅、鸡酪燕菜、雪花鱼脆、清烩鸡酪、鸡豆花、鸡茸口蘑、鸡蒙白菜、金钱鸡塔……

对“鸡料子”的运用，川菜从1865年的《筵款丰馐依样调鼎新录》开始，到1909年的《成都通览》，有一个品种逐步增加、做法逐步成熟的过程。比如《筵款丰馐依样调鼎新录》里面，有鸡酪，但是没有鸡豆花，鸡豆花要到44年后的《成都通览》里面才出现，而川菜版的芙蓉鸡片，则要等到上世纪六十年代，才第一次被收进菜谱。

在史实面前，我们不得不承认，传统川菜筵席菜中，很多知名菜式，并非川菜前辈大师的原创，而是他们从鲁菜（孔府菜）中陆续拿来的，有些略加修改、有些甚至原封不动，就毫不客气端了过来。

细考传统川菜筵席菜，其大部分菜的制作手法、味型结构、整体风格，这分明就是鲁菜的一个分支，我们甚至可以把传统川菜中的雪花鸡酪、鸡豆花、芙蓉鸡片等等，称之为川派鲁菜——其实，芙蓉鸡片这些菜，简直就是鲁菜好不好？

有人和我抬杠，说只要川籍厨师会做的菜，就是川菜——这个杠，抬得就很不要脸了，因为按这个逻辑，派几个川籍大厨，去法国学一堆法餐回来，我们是不是可以开个大会，宣布从此把法式大餐也纳入川菜范畴？反之，要是不幸有个法国厨师学会了重庆火锅，是不是从此重庆火锅也叫法餐？

人要讲道理、服道理，是不是？

我们必须承认这个事实：传统川菜中的筵席菜，相当部分传承自鲁菜（孔府菜也是鲁菜的一个部分），在传承过程中，虽然有着细节上的补充和进步，但它们和四川、重庆本土原生的那些川菜，还是有着本质的不同。这些菜，姓鲁不姓川。

在百年川菜史的进程中，这些本来姓鲁的外来菜，虽然在客观上已经被默认为川菜的一个组成部分，甚至早就成为川菜筵席菜的主体部分，但是，正本清源，弄清什么是川菜的本源、正源，什么是川菜的支流、旁系，还是很有必要的。

既然来自鲁菜的那些菜，如芙蓉鸡片、雪花鸡酪、鸡豆花……等，只能算川菜的旁系支流，不能算川菜本源、正源，那么，什么是川菜的本源和正源呢？鄙人会继续给大家奉上新的文章。谢谢。