餐饮|最贵的不一定最环保，炒菜还用橄榄油？

最贵的不一定最环保，炒菜还用橄榄油？

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餐饮油烟对人体的危害大家多少都应该有所耳闻，中国人的很多烹饪习惯都会产生大量的有害污染物。我们日常烹饪过程中到底应该怎样做去减少油烟的产生呢？小E从科研文献中帮你找出做菜时应避免的雷区。

1. 用橄榄油炒菜产生的污染物是其他油5~10倍

“烹饪用油的种类对污染物的物理化学性质来说非常重要。研究表明，与猪油 ( 1.81 × 10⁴ μg / min )、花生油 ( 1.13 × 10⁴ μg / min) 和大豆油 ( 7.78 × 10⁴ μg / min ） 相比，使用橄榄油 （ 1.50 × 10⁵ μg / min ） 时产生的颗粒物排放量显着增加。”

小E点评：橄榄油被认为迄今发现的油脂中最适合人体营养的油脂，在西方也被誉为“液体黄金”，可是，千万别用它来炒菜啦，用于凉拌、烘焙都是可以哒。

2. 烹饪川菜产生的颗粒物浓度最高

“油烟颗粒有机物中的代表物质为脂肪酸。实验表明，粤菜产生的饱和及不饱和脂肪酸最少，每毫克颗粒有机物中只有39 μg脂肪酸，湘菜和东北菜分别产生50和51 μg脂肪酸, 而川菜比粤菜释放出约2倍多的脂肪酸。”

小E点评：相比于清淡以蒸煮为主的粤菜，重油重辣重佐料重爆炒的川菜果然产生的油烟污染物最多哇。要想减少油烟污染，大家就多煮炖蒸，少煎炸炒咯。

3. 控制油温很重要

“实验中采用葵花籽油进行烹饪，温度控制在45-198 ℃，测试持续2分钟。结果发现直径在1.0-4.0 μm范围内的烟尘颗粒几乎占0.1-10 μm颗粒物的100％。”

小E点评：很多人都习惯等油热到滋滋声，再把菜下锅，这时已经开始冒烟了。冒油烟意味着温度已经超过200摄氏度。过高的温度不仅会产生大量烟也会造成食物营养的流失哦！

4. 厨房作业要保持通风

“Cox回归模型预估了厨房通风条件、烹饪燃料和烹饪用油导致肺癌的风险比（置信区间95%），相比通风条件好的厨房，通风条件差的厨房导致肺癌的比例增加49%。仅使用煤炭作为燃料与肺癌没有显著相关性；与不使用煤炭或通风条件良好的情况相比通风条件差外加使用煤炭超过20年的情况与肺癌有非常显著的相关性。”

小E点评：由于油烟较大，中国式厨房一般比较封闭。为了避免更多油烟进入其他房间，人们炒菜时往往还会刻意将厨房的门关上。这样往往导致人暴露在高浓度的油烟中，对人体危害很大。因此，我们在烹饪时尽量要保持厨房通风换气，抽油烟机早开晚关。炒菜完也不要马上关闭油烟机，继续开5分钟尽量把室内的油烟和未燃尽的燃气等各种尾气抽走。