今天“二月二”，终于不是吃饺子了！
今天是不是白色情人节不重要，重要的是今天是“二月二”——“龙抬头”的日子！
今天要干点啥呢？除了舞龙灯、剃龙头外，还有一个特别重要的环节：“咬龙鳞”。立春之日讲究吃春饼，叫做“咬春”。而二月二同样讲究吃春饼，名头就叫做“咬龙鳞”啦。
作为一个北方人，我内心os：终于不是吃饺子了！
二月二龙抬头，吃个春饼好兆头
春日春盘诸菜新
“一年之计在于春”，从古到今、从官到民，都格外重视万物复苏的春天，将“春节”视为最隆重的节日。不过，三千年前的周朝，“春节”并不是正月初一，而是节气立春。汉代之后，春节逐渐改为正月初一，但立春仍是祭农神、劝农耕的大日子，此风一直延续到清代。
21世纪的立春，不搞祭祀也不放假了，但它在我心中依然是个重要的节。因为我年少之时，物流还不发达，东北人逢年过节都是吃饺子，唯有立春不同：早上要吃脆生生的青萝卜，叫“咬春”；晚餐还有春饼卷菜。两块面团中间抹点油，摞在一起，擀平用小火一烙，就能轻松撕成两张薄饼。
所卷配菜，一般有炒豆芽、炒土豆丝、炒鸡蛋、酸菜粉条等，另配大葱大酱调味。小孩总是贪心，恨不得多卷点菜，就把肚子撑得满满，最后连“溜缝”的小米粥都喝不下。
长大读到汪曾祺的诗，得知他也爱吃春饼，不禁心生知己之感：
鸡豚早办须兼味，生菜偏宜簇五辛。
薄禄何如饼在手，浮名得似酒盈樽？
其实，汪曾祺吃的春饼，可能比我吃的传统，因为他提到了“生菜五辛”。这“生菜”不是拌沙拉的叶用莴苣，而是“生食蔬菜”。
汉代就有立春食生菜的习俗，当时人们认为，生吃能更好地发挥食疗效果，而初春刚发芽的菜蔬鲜嫩，正适合生吃。晋代时，将立春生菜的范围明确为“五辛盘”，也就是五种有辛辣味的蔬菜，认为春天需用辛辣来散发“肝气”。
翠缕红丝饼中卷
早期的五辛盘是实实在在的辛辣之物，如大蒜、韭菜、芫荽等，切作丝或丁，方便入口。
后来日渐丰富，不再局限于五种，蓼、蒿、萝卜、豆苗、莴苣等春天较早上市的鲜蔬都加盟，便逐渐改名“春盘”。
到了唐代，随着面食普及，人们开始将薄面饼与春盘搭配着食用了。
在唐宋诗人笔下，春盘各有不同况味。“盘出高门行白玉，菜传纤手送青丝”，这是杜甫见证过的长安繁华。“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢”，则是苏轼对新菜美食、人间情味的珍惜。杨万里则最生动：“饼如茧纸不可风，菜如缥茸劣可缝。韭芽卷黄苣舒紫，芦菔削冰寒脱齿”，饼薄如纸、菜细如丝，厨师手艺如此了得，食客就算牙齿被冰倒，也得多吃几卷啊！
明清之后，春盘食材愈加丰富，加入了各种肉类和豆制品，生菜却渐渐减少。这与人们饮食习惯的变化有着莫大关联。
一方面，宋代以后薄底铁锅出现、油料作物普及，炒菜成为常用的烹饪模式，生食习俗式微；另一方面，人们的食谱也在不断革新，荤菜日丰，蒜、葱等“五辛”也从主菜渐渐成为调料。不过，尽管内容千变万化，吃法却还是不离其宗，仍是将食材切丝，用饼卷起，一口咬下。
根据古人的记述，春盘常用蔬菜有十余种，其中一些，如今已被“降格”为调料甚至饲料，但还有一些至今都是享有盛誉的美味。
古人的春盘里都有啥？
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绘图：李聪颖
留得春在物名中
到今天，“春盘”这个名字已经不常见了，北方多叫“春饼”，南方多称“春卷”。
所卷的馅料因地而异，外头那层饼皮、卷起之后的吃法，各地也颇有区别。虽然内容不再以初春生菜为主，吃它们也没了时节限制，但留在名字里的“春”字，依旧暗示着源头，使我们无论何时吃到这些东西，都能回想起刻在血脉之中的，对好春光的期待。
北京春饼：
小时候我家里的东北吃法，就算典型北方春饼：面饼搭配几大盘扎实的“硬菜”，堪比一顿饭。但要论讲究，还数老北京春饼。其配菜荤素齐全，荤是酱肘子、肚丝、熏鸡、酱肉等熟肉；素是“炒合菜”：豆芽、粉丝、韭菜同炒，盖一张摊鸡蛋皮（也有人单炒豆芽和韭菜，叫“青白蛇”）；此外还有炒熟的菠菜、蒜黄、白菜等，都是典型的初春时蔬。大酱、大葱、香菜、生萝卜条或黄瓜条，则是调味的配角。
北京的炒合菜，不仅能包在春饼里当馅料，本身就是一盘菜
至于饼皮，有烙出来的，也有蒸出来的。
因为馅料足，饼皮不可太薄太小，通常是盘子大小、略有厚度。
南方春卷：
与北方能顶一顿饭的春饼不同，江南、华南的“春卷”只是点心。外形就精致，面皮卷起后两头往里窝，包成两三寸长的小枕头模样。
馅料则无定法，上海名菜“三丝春卷”以里脊肉、木耳丝、豆芽为馅；川地喜欢包入芽菜；而广东潮州的春卷，则往往包入熟绿豆、蒜白和鱼露。
南方春卷
因为包得巧妙，春卷不易散，除了现包现吃，更可以干蒸、煎，最常见的是投入油锅，炸得金黄酥脆，咬开还带着滚烫的汁水。其实这种做法能追溯到元代，不过那时里面包的是各种果仁果脯和羊肉馅，调以蜜糖，炸出来更像甜点。
隔壁小孩儿都馋哭了
闽台薄饼：
厦门的春卷又和北方春饼有些像了，将卷心菜、胡萝卜、五花肉、海蛎子、豆干、香菇等食材切丝，炒到熟软，在薄薄饼皮上撒花生糖和海苔碎末，涂上甜辣酱，放上熟菜料再卷起来。
饼皮是将面团在热锅里一抹、迅速揭起而做成的，薄软如纸，所以厦门春卷也叫“薄饼”。包菜时动作稍慢，菜汁就容易渗漏，当地人的童年记忆里，往往都有饼皮漏了赶紧再裹一张补救的场景。
台湾的“润饼”，做法和吃法也和厦门基本相同。
台湾夜市售卖的羊肉润饼
图片来自：大台湾旅游网
越南春卷：
如今在东南亚菜馆，还能吃到一种越南春卷，这是春盘“文化输出”的结果。
其实在受到中华文明滋养的整个东亚文化圈，韩国、日本、越南、泰国……都有自己的春饼春卷，其中又数越南版颜值最高：皮薄如蝉翼，甚至透明。
这饼皮不是用面粉，而是用米浆做的，也叫“越南米纸”。
“越南米纸”
越南春卷的馅料和调味也很有东南亚特色：常常包入虾仁等海鲜，用青柠、辣椒调出酸辣蘸料来搭配。
因为饼皮薄薄的能看清内馅，越南春卷往往会选色彩鲜艳的蔬菜，如紫甘蓝、彩椒、水萝卜等，甚至包入三色堇、旱金莲等可以食用的花朵。
光是看着，就觉得春天来了呢～
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本文原载于《博物》2021年3月刊
撰文 | 李伟元
绘图 | 李聪颖
微信编辑 | 高兴