雪莉，西班牙被遗忘的宝藏
里奥哈，杜罗河畔，普里奥哈特……西班牙有太多顶级的红酒。
但今天，我想聊聊西班牙被遗忘的宝藏——雪莉酒。
这是被世界低估的佳酿。
1. 雪莉酒概况
雪莉，多美的名字，一瞬间就把人带入了安达卢西亚的夜色之中。
毫不夸张的说，雪莉酒和火腿，弗朗明戈，斗牛，古典吉他一样，代表了西班牙文化的灵魂。
就像只有产自香槟产区的起泡酒可以叫香槟，只有产自雪莉三角区的加强白葡萄酒才能被叫做雪莉——这是受欧盟法律保护的。
如果其它产区胆敢冒用，不好意思，法庭见。
雪莉三角区位于西班牙西南部的安达卢西亚自治区。主要产地是赫雷斯（Jerez），再加上两座海边小城Sanlúcar de Barrameda和El Puerto de Santa María。全世界的“真”雪莉，只产自这三个地方。
曾几何时，雪莉酒就是西班牙的象征。
它随哥伦布出海被带向美洲，成为美洲“进口”的第一瓶欧洲酒；麦哲伦航行时买雪莉酒的花销，比他船上所有的枪炮弹药花费还多。英国人和法国人更是爱死了雪莉，导致现在雪莉酒瓶上产区都是拿三国语言写的Jerez-Xérès-Sherry（西-法-英）。
可惜现代消费者被引导偏爱新鲜果味的葡萄酒，而不是这种陈年氧化的风味，雪莉酒在过去几十年渐渐不再风靡。
相信有朝一日，世界会再次意识到它的价值。顶级的雪莉酒是毫无疑问的世界一流佳酿，拥有顶级葡萄酒的一切特质。
2. 雪莉酒的味道
雪莉酒风格众多，这也是影响它现代流行度的一个重要原因。
毕竟现代消费者没什么耐心，3分钟看不明白，可能就转身喝可乐去了。
我和你说，雪莉酒知识是属于看起来复杂，其实根本就是纸老虎的那种类型。真的，几段话，最后再画张图就全解决了。
葡萄品种
雪莉酒有干型和甜型两种。
所有的干型和加甜型雪莉酒都是用帕拉米诺（Palomino）葡萄酿制的。
Palomino是一种没有什么特殊味道的白葡萄。这是酿造雪莉的完美选择，因为雪莉需要的只是一个酒精载体，去承载陈年过程中形成的风味。
也有少数的甜型雪莉酒。
甜型的则是拿晒干的Pedro Ximénez（PX）或者Muscat of Alexandria酿成。这些酒的甜度都非常高，有些甚至都像稀糖浆一般了。它们会被单独出售，或者有时候干型雪莉会混入这些甜酒做成加甜型风格。
不同风格的雪莉酒
（但是都很好喝！）
雪莉酒迷人的风味来自于陈年的过程，不同的陈年过程造就了不同的雪莉酒。干型和加甜型的雪莉酒酿制过程都是一样的，区别仅仅是陈年过程的不同。
看完这张图你就完全明白了！
下面容我描述一下这张图。
Palomino葡萄采摘后会被酿造成正常的干白葡萄酒，这些酒就是雪莉的基酒。Palomino酿出的酒度数不高，只有11度。
基酒被称为Mosto，在赫雷斯当地的酒馆能喝到。是适合冰镇后大口畅饮的清爽白葡萄酒
雪莉酒是一种加强酒，要在基酒里添加高酒精的白兰地。这时候酒庄要做出一个选择，把基酒加强到多少度。基酒根据风土和压榨方式，口感会有所区别。口味比较清雅的，会被加强至15度左右；而比较浓厚的那些，会被加强到17度左右。
加强的度数决定了它们后来的陈年方式。
15度左右是酵母菌最爱的环境，这些在酒表层生成的酵母菌被称为“酒花（flor）”。酒花浮在表面上，会保护酒液不受氧气的侵袭，同时也给予酒特殊的风味。这种陈年方式被称为“生物陈年”。最后酿出来的Fino 或叫Manzanilla酒体清爽细腻，带有新鲜杏仁和酵母的香气。
被flor保护，最后的酒颜色和基酒无异。相反，17度是个对酵母菌过高的酒精度，导致酒花完全无法生长。
没有酒花的保护，酒液完全暴露在氧气之下，颜色越变越深。这种陈年方式叫“氧化陈年”。最后的酒被称为Oloroso，会有核桃，香料，焦糖这类氧化气息，而且酒体厚重，有点像我们的黄酒（黄酒的风味也来自氧化）。
没有flor保护，氧化让酒颜色变深
Amontillado则是先被加强到15度，本意是制作Fino。但酒花因为天气等原因凋亡（大自然有时候不给面子，你懂的）。酒庄就把这些酒再次加强到17度，按Oloroso方式陈年。因此这种酒结合了Fino的清爽细腻和Oloroso的氧化风味。
风格和颜色都介于之间的Amontillado
最后，不管是Fino, Oloroso还是Amontillado都是干型雪莉。酒庄也可以把它们加甜，用的是浓缩的葡萄汁，或者PX和Muscat of Alexandria酿成的甜雪莉。
加甜后名字也会相应变化。
你看，其实也没有多复杂，这6种风格（三干三甜）再加上PX和Muscat of Alexandria酿成的甜雪莉，常见的雪莉就这7种风格！
3. 雪莉酒怎么喝
其实每次都很讨厌写这个部分。
学术，束手束脚且带着一点令人不悦的说教。
喝酒嘛，怎么开心怎么喝。同一瓶酒，在米其林餐厅冰到精确后小口喝，吃小龙虾的时候对瓶吹，各有各的乐趣。
无论如何，还是写一下标准雪莉的喝法。
杯形
在西班牙，传统是拿Copita杯喝雪莉酒的。
从当地酒庄里新鲜现打的雪莉，用Copita饮用
这是一种小型的郁金香形杯，粗细介于香槟杯和葡萄酒杯之间。
当然，任何葡萄酒杯都很适合用来喝雪莉酒。
温度
雪莉都应该被适当冰镇后饮用。酒体越轻，氧化程度越轻的雪莉，需要更低的温度来突出清爽细腻。
Fino / Manzanilla：7-9°C，就像冰香槟一样
Amontillado & Oloroso：12-14°C
Pale Cream, Medium & Cream：10-14°C，Pale最低，Cream需要稍高
PX & Muscat of Alexandria：15°C，或者加冰块喝
配餐
雪莉酒的配餐范围极广。
因为雪莉有各种各样的类型，所以你会发现可以只拿雪莉酒把完整的一餐配下来！几乎没有其它酒能做到这一点了。
Fino / Manzanilla是出色的餐前酒，也是出色的海鲜配酒（想想在西餐厅吃饭，同桌人饭前都先来一杯香槟，你说来一杯冰镇Fino。那感觉，与众不同！）。配粤菜，淮扬菜这种清雅口味尤其适合。
Amontillado更重一些，可以被视作重酒体的白葡萄酒或轻酒体的红酒，适合配浓厚口味的海鲜，或者禽类。
Oloroso是最重的，可以被视为酒体饱满的干红。像浓油赤酱的上海本帮菜，北方大块吃肉的时候，Oloroso再适合不过。
加甜或者天然甜型雪莉，自然是吃甜品的时候最为适合。
莎士比亚在《亨利四世》里说：“如果我有1000个儿子，第一课就是教他们品尝雪莉酒。”
看来他的喝酒品味和文学水平一样高。
文 | 陈知人
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