对一家餐厅来说，创新是永恒的话题，但要推出创意独特的菜品确实有一定难度。那凭什么保持客人的新鲜感呢？微调是最常见的方法，要么变换主料搭配，要么改变味型，或者是将这两者进行交叉组合。
田玉峰/文
此菜是将小芋头与汉虾合烹成菜，芋头软糯、虾仁脆爽有弹性，红艳的色泽、麻辣的口味诱人食欲。原料：汉虾30只小芋头500克葱花3克姜末15克蒜末15克干辣椒节20克花椒5克豆瓣酱30克香辣酱20克辣妹子酱10克盐4克味精3克鸡精2克白糖1克胡椒粉1克十三香1克料酒10毫升鲜汤1100毫升红油50毫升花椒油30毫升鸡油20克色拉油150毫升1.把小芋头治净，纳盆加盐2克、鲜汤500毫升、鸡油，入蒸箱蒸熟，取出来，将小芋头捞入黑色汤碗内垫底。2.将汉虾去头、虾线治净，下入加有盐2克、料酒的水锅中汆水，倒出沥干，备用。3.锅入红油烧热，先下入姜末、蒜末炒香，放豆瓣酱、香辣酱、辣妹子酱炒香，掺入鲜汤600毫升，加味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香、花椒油，捞去渣，放入汉虾仁稍煮，起锅倒入垫有小芋头的碗内。4.净锅入油烧热，放入花椒、干辣椒节炒香，炝入装有虾仁和小芋头的碗内，撒上葱花，稍加装饰即成。说明：小芋头可提前批量蒸好，晾凉备用，走菜时放入加有盐的沸水中汆热即可。
何其美 颜伟/文 图11
1.取猪五花肉切成大块，下入加有盐、姜块、葱结的水锅里煮至七分熟，捞起来沥水，切成厚度一致的片，待用。2.往锅里加入化猪油烧热，投入姜片、葱段爆香后，下入五花肉片爆出油。把爆出的油脂滗入盆中留用。3.接着往锅里加入适量的叉烧酱、花雕酒、一品鲜酱油，以及现炒的糖色，以小火慢慢煨至入味，大火收汁后，便得到自制酱香肉（见图1）。4.其次是自制高粱粑。它是取高粱、糯米为主料，入笼蒸熟后，取出来纳盆，加适量澄面、生粉等，揉搅成团，再用特制模具压出来的（见图2）。
原料：自制酱香肉350克高粱粑300克姜片、蒜片、青椒节、红椒段、一品鲜酱油、白糖、花雕酒、色拉油各适量1.往净盆里加入适量的一品鲜酱油、白糖、花雕酒，以及制作春江酱香肉烧肉的原汁，拌匀成自制复合调味汁，待用（见图3、图4）。2.往锅里倒入色拉油烧热，下自制酱香肉片滑熟，捞起来沥油。另把高粱粑也下入油锅滑油，捞出来沥油（见图5~8）。3.锅留底油，下姜片、蒜片、青椒节、红椒段爆香，下滑过油的高粱粑和酱香肉翻炒，浇入事先调好的复合调味汁，烧制入味后，起锅盛入砂锅内，装盘时稍加装饰，即可（见图9～11）。
何其美 颜伟/文 图11
原料：鲢鱼1条（约900克）番茄300克大葱白、葱花、料酒、湿生粉、色拉油各适量
制法：
1.把鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头并对剖，片取两扇净肉并将其片成片，鱼骨则斩成段（见图1）。另把番茄切成片，大葱白切成节，均待用。
2.往锅里舀入色拉油烧热，下葱节炒香后，下入番茄块炒至翻沙，舀入适量清水烧沸，起锅倒盆中待用（见图2~4）。
3.往装有鱼片的盆里加入少许料酒、湿生粉等，抓匀后码味（见图5）。
4.把鱼头、鱼骨段下入水锅里煮断生，捞起来沥水。将码好味的鱼片也逐片下入水锅煮断生，捞起来沥水，待用（见图6、图7）。
5.把番茄汤重新倒入净锅里烧沸，先后下入汆过水的鱼头、鱼骨段、鱼片，小火煮熟后起锅盛入盘中，撒些葱花便好（见图8～11）。
曾飞/文
原料：泥鳅400克无筋豆150克蒸肉粉150克姜米5克蒜米5克味精、鸡精、味粉各5克陈醋20毫升红油10毫升油辣椒5克葱花10克生抽5毫升香油5毫升藤椒油5毫升菜油适量
制法：
1.将泥鳅放入加有少许菜油的清水盆里养一段时间，待其吐出腹内污物，将其治净。然后纳盆加蒸肉粉拌匀，待用。
2.将无筋豆加蒸肉粉拌匀，放入蒸笼打底。将泥鳅放在无筋豆上，上笼蒸约一刻钟至原料熟，取出来待用。
3.往净盆里依次放入姜米、蒜米、味精、鸡精、味粉、陈醋、红油、油辣椒、葱花、生抽、香油、藤椒油拌匀，淋在泥鳅上，撒些葱花，即可。
原料：去皮猪五花肉500克红小米椒圈2克柠檬汁2毫升蒜汁10克南乳汁15克鸡粉2.5克味精5克白糖15克玫瑰露酒5毫升蒜蓉辣椒酱11克鸡蛋黄半个吉士粉5克糯米粉、澄面各10克装盘用蔬菜、色拉油各适量沙拉酱蘸碟1个1.把猪五花肉切成大块，再改刀成厚片，洗净后控干水分，放盆里待用。2.往盆中放入柠檬汁、蒜汁、南乳汁、鸡粉、味精、白糖、玫瑰露酒、蒜蓉辣椒酱、鸡蛋黄、吉士粉、红小米椒圈，抓匀后码味一夜，待用。3.往腌渍好的肉片里加入混匀的糯米粉和澄面，拌匀待用。4.热锅下油烧至四成热，放入腌好的五花肉，待肉片浮起时，将油温升至六成热，炸至肉片色金黄且熟时捞起来，沥油后改刀装盘，稍加装饰后配沙拉酱蘸碟一起上桌。
厨艺指导：聂云
此菜是把加有萝卜干一起腌制的水豆豉与猪腰合烹成菜，风味独特。原料：猪腰300克水豆豉80克青尖椒节50克小米椒节50克姜片10克蒜片30克姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、水淀粉、化猪油、菜籽油各适量1.把猪腰治净后，用刀片去腰臊不用，剞麦穗花刀并切成腰花，纳盆加姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和水淀粉码味上浆（见图1）。2.净锅置旺火上，放入化猪油、菜籽油烧热，下入上好浆的腰花炒散籽，投入青尖椒节、小米椒节、姜片、蒜片炒香，下水豆豉并调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖炒匀，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成（见图2~4）。
这道菜是在“咸烧白”的基础上改良而成，咸烧白的口感是肉片软嫩，芽菜脆香。通过丰富口感来“改变”它的油腻感——让人感觉吃起来香而不腻。
咸烧白制法：
1.将带皮五花肉放入水中煮到七八成熟，捞起趁热在皮上抹一层酱油晾干；
2.把锅烧热倒入少量菜籽油，肉皮向下放入锅中煎至肉皮表皮微皱呈棕红色且起泡时，再将煎好的肉放进冷水里煮开，关火泡一下捞出，晾凉后切4毫米宽片备用；
3.锅里留少许菜籽油，加入2大勺白糖，小火炒出焦糖色加入适量的生抽，倒入切好的肉片拌匀；
4.把肉均匀的码放在碗里，再把宜宾芽菜（干咸菜或冬菜）盖在码放好的五花肉上，洒上姜粒、干辣椒、花椒粒适量；
5.入锅蒸大火烧开后转中火蒸2小时左右后倒扣于盘内即成。
脆皮咸烧白制法：用糯米纸把一片蒸好的咸烧白和芽菜末包严实，裹上脆炸浆并拍上面包糠，最后下油锅炸定形逐一摆盘即成。
原料：带子10个白玉菇150克甜蜜豆80克姜片、蒜片、葱段、XO酱、盐、味精、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.用平底锅把带子两面煎至色金黄待用（见图1）。
2.将白玉菇、蜜豆分别下入水锅焯熟，沥水待用。
3.将锅烧热，舀入色拉油，放入姜片、蒜片、葱段、XO酱爆香，放入带子、白玉菇、甜蜜豆翻炒，调入盐、味精、鸡精，起锅装入摆有网巢的盘中，稍加装饰，便好（见图2～5）。
原料：猪三线肉400克豆腐250克鸡脯肉末50克干黄花50克海带丝100克青菜100克红苕粉、鸡蛋液、面粉、生粉、葱花、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量1.将猪三线肉改刀成条，纳盆加入红苕粉、鸡蛋液、面粉、生粉拌匀，逐一下入烧热的油锅炸成酥肉条，捞出来沥油待用。另把干黄花、海带丝泡发好并洗净，待用。2.把豆腐打细，纳盆加入鸡脯肉末拌匀，下入烧热的油锅，炸成口袋形的豆腐果子，捞起来沥油，待用。3.将炸好的酥肉条定碗，放入发好的干黄花、海带丝，掺入适量鲜汤，调入盐、味精、鸡精等，上笼蒸约3分钟至熟，取出来翻扣在盘中，待用。4.往净锅里舀入鲜汤，放入青菜、豆腐果略煮一下，调入味精、盐、鸡精和已蒸好的酥肉一起装盘，最后把汤汁舀入盘中，撒些葱花，即成。
