应酬喝酒多，化学博士认认真真告诉你，酒的那些事。。。
喝酒过多容易致癌，已成共识，仅仅在2018年，《nature》和《柳叶刀》就先后发文，论证了喝酒可以致癌。于此，小编今天就和大家好好说道说道，酒进入人体后的化学故事。本文没有劝告大家要少喝酒的意图，但是，为什么有的人喝酒后脸色会变红，有的人会变白，甚至变青，分别意味着什么，还是非常值得了解一下。
川剧变脸，大家都不陌生，请问变脸的英文大家知道怎么说吗？就是Bian Lian呢！！人在喝某种饮品的时候，也会变脸喔。有人变红，有人变白，还有变青的呢！没错，这饮品就是酒。下面我们就来说道说道哈。
（图片来源于网络）中学阶段大家学过一串反应：乙醇-乙醛-乙酸，条件都是氧气、浓硫酸。本质就是乙醇的氧化反应，浓硫酸是催化剂。今天，给大家讲的也是这串反应，只是反应场所在人体内而已，主要在肝脏中。在人体内反应，催化剂自然是酶了。
Alcohol Res Health. 2006;29(4):245-54.先简单介绍一下其中直接相关的两个酶的缩写：缩写全称中文ADHalcohol dehydrogenase乙醇脱氢酶ALDHacetaldehyde dehydrogenase乙醛脱氢酶乙醇（俗称酒精）进入人体之后，主要过程为：先经ADH催化脱氢变成乙醛，再经ALDH催化脱氢变成乙酸（俗称醋酸）。乙醇和乙酸都是不致癌的，中间的乙醛是明确的致癌物。最直观的例子就是，医用酒精为75%的乙醇，调味品食醋即含有5-8%的乙酸。如果致癌，大家觉得还会成为家常日用品吗？这三者的安全性为乙酸>乙醇>乙醛。乙酸相当安全，不必多言；乙醇的话，可以麻痹神经，喝醉、酒驾、喝酒上瘾都和它直接相关；乙醛是非常非常危险了，可以附着在DNA上，引起基因突变，引起基因突变，引起基因突变！！！同时，乙醛也可以舒张血管，导致脸红脖子粗。癌症的前提就是要发生基因突变，所以……需要特别指出的是，乙醇可以加剧乙醛对DNA的损伤。喝酒可以诱发癌症，饮酒需谨慎哈，尤其是酗酒。
喝酒变红脸喝酒脸红，ADH酶较多，ALDH酶较少，也就是说乙醛生成的多了，消耗的少了，必然导致乙醛在体内的积累。前面说过，乙醛很危险的，乙醛的积累就导致血管舒张，脸红脖子粗，也就是大家说的脸红上头了。
喝酒变白脸这种人往往看起来挺能喝酒，这是为什么呢？如果乙醇进入身体后，ADH和ALDH都很少，这时的乙醇主要靠肝脏里的P450酶慢慢氧化，P450是一个神奇的酶，啥都想掺和一下（特异性差），但是效率都不是特别高。P450很努力，但是显然指望不太上，于是只能靠体液来稀释酒精。人要想喝醉，体液中乙醇含量临界值在0.1%左右。不同的小伙伴体内的体液量显然是不同的，也就是说，身材伟岸的比身材瘦弱的要更加能喝。这类小伙伴的乙醇直接积累在血液中，为了给主要脏器提供足够的血液，血管收缩，脸色苍白。由于这类小伙伴主要靠体液稀释乙醇，一旦达到临界值，马上人就醉了。所以这类小伙伴经常是某杯酒下去，顿时人就醉了。
喝酒变青脸那么，脸青是怎么回事呢？如果狂饮（特别是对于容易喝酒脸红和脸白的人来说），心跳就会加快，血管扩张，血压下降，这时，人体为了保证体内主要脏器的血液供应，就必须收缩毛细血管使血压回升。因此，面部末稍血管中血流受阻，血量减少，脸就呈青色。为什么血流受阻会显示青色呢？淤青淤青，小伙伴们都不陌生吧，身上有伤口后，细心的小伙伴会发现颜色会有变化，源自化学变化喔。
海量者如果一个小伙伴ADH和ALDH两种酶都比较多，乙醇进入人体，马上变乙醇 ，变乙酸，变成二氧化碳和水，整个过程释放热量（喝酒御寒即是此理）。人是恒温动物，所以就要散热，就会出大量汗。从这个角度上看，这些小伙伴脸上也不是一点变化没有，出汗嘛。
喝酒脸上长东西者脸上不光会变颜色，还有可能因为喝酒长东西呢！酗酒的人，血管经常不断地扩张和收缩。做化学、做材料的小伙伴们都知道，材料都会疲劳的。你这么折腾血管，次数太多了，血管会变得十分脆弱，面部的毛细血管就可能破裂，致使皮肤上出现小红点。酒糟鼻就是由于局部血管长期扩张所造成的一种慢性皮肤病，跟嗜酒成性有很大关系。
总之，有的人喝酒后脸色会变红、变白、变青，主要原因就是因为个体的差异，上面两种酶的含量有不同。喝酒伤肝伤身，特别是喝酒容易上头的小伙伴们尽量少喝，最好不喝哈。海量的小伙伴，敬酒的时候也请关爱一下弱势群体哈！！白酒真的就是乙醇吗？
酒是多种化学成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，还有各种有机物。这些有机物包括：高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。这些决定酒的质量的成分往往含量很低，约占1％～2％，但种类很多，同时其含量的配比非常重要，对白酒的质量与风味却有着极大的影响。酒精酒精的学名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是：CH3─ CH2─ OH；分子量为 46；糖转化成乙醇的化学反应式为：C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2酸类酸类是白酒中的重要呈味物质，它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头，口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸量过高则出现邪杂味，降低酒的质量。因此，规定白酒含酸量最高不超过 0.1％。白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两种。挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最强，但含量甚微；乙酸刺激性强，含量也高；含乙酸过量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸为汗臭味，有些不成功的泸型酒含丁酸多，臭气较突出，但在含量稀薄的情况下，与其他香味物质混在一起，也可能成为香气和香味成分。泸型酒中就必须具有一定的乙酸量。辛酸及碳链更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比较柔和，它带给白酒以良好的风味，但过量则出现涩味。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。一般白酒，乙酸接近乳酸，长期发酵的优质酒，乳酸量大为增加。酯类白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在 0.2～ 0.6％，而普通白酒在 0.1％以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。白酒中的酯类，是酵母生活需能量过程中生成酰基辅酶 A，再醇解而形成的产物。白酒中的酯类主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。白酒因其香型不同，主体香的种类也不同。清香型白酒，如汾酒、西凤酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯为主。浓香型白酒，如泸州特曲、五粮液，以乙酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气。丁酸乙酯在稀薄时呈水果香，只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的浓香型白酒的酯类中，乙酸乙酯应占 30％～ 40％，丁酸乙酯约占 4％。酱香型白酒的主体香气目前还未能最后确认，其酯类成分最为复杂，它的总酯含量比浓香型白酒低，乙酸乙酯含量中等，不如泸型白酒突出。可是从低沸点的甲酸乙酯，到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有，是它的重要特点。所以酱香型白酒具有“低而不淡、香而不艳”的风格特点。白酒中多种酯类的生成，是与开放式的生产方式分不开的。栖息于车间各处的醋酸菌、乳酸菌等，侵入发酵池内，生成多种有机酸，经酵母作用，与乙醇酯化成酯。乙酸乙酯和丁酸乙酯，主要来源于梭状细菌，它与酵母共酵而酯化。但是酯化作用进行比较缓慢，因此，一般发酵期长的优质白酒，酯的含量较高。
醛类白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。少量的乙醛是白酒[FS:PAGE]中有益的香气成分。一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过 20毫克。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛，其量更大，有的优质白酒能达到 100毫克以上，成为白酒中主要成分之一。这两种成分在优质酒中的含量比普通白酒高 2— 3倍，它有清香味，对增强口味感作用很好。但是过高的醛类则使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味，饮用能引起头晕。醛类是酒中辣味的主要来源，只要有微量的乙醛，它与乙醇结合，便形成辣味。酒作为一个刺激性嗜好品，适当的辣当然是必须的，但不能太辣，过量便有伤风味了。由五碳糖生成的糠醛过多时，呈现极重的焦苦味，这种焦苦味对人体也是有害的。酵母菌与乳酸菌共同作用于甘油所生成的丙烯醛，不但辣得刺眼，并有持续性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催泪毒气弹的主要成分，对人的毒害极大，必须杜绝。高级醇白酒中杂醇油是高分子醇的混合物，其中包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。其中以异戊醇、异丁醇较多。因其在液体里以油状出现，所以叫杂醇油。杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例，给白酒的风味以重要的影陶。高级醇本身的味道并 不好，除了异戊醇微甜之外，异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，由酪氨酸而得的干酪醇虽然香气柔和，但苦味重且长。因此，白酒中杂醇油的含量不能过高，否则将带来难以忍受的苦涩怪味 (即所谓“杂醇油味” )，液体酒的怪味很大部分便是过量的杂醇油带来的。但是杂醇油在白酒中绝不单纯是个有害成分，它只有在过量时才是有伤风味的，适量的杂醇油则是白酒中不可缺少的香气成分和口味成分。如果根本没有或十分缺少杂醇油，白酒味道将十分淡薄；如在稀释的酒精中加入 0.0390的高级醇，则白酒便产生一定的清香味。因此，它又是一种在构成白酒的香气成分和风格上起着重要作用的物质。关键是杂醇油的含量必须适当，不能太多。同时，杂醇油与酸及酯的比例，以及杂醇油中各种类间的比例，对于白酒风味也有重要影响。如果醇酯比高，则杂醇油味就显得讨厌，而如果比例适中，则即使杂醇油含量稍高一些，也仍然没有令人讨厌的感觉。白酒中醇酯比应小于 1，酸：酪：高级醇；1：2：1.5较为适宜。如果高级醇高于酯，则出现液态酒的味道。此外，如果酒中异丁醇和异戊醇的比例适宜 (1:2～ 2.5)，杂醇油所带来的异味也明显的减少。
多元醇酒中含有若干多元醇，例如甘油 (丙三醇 )、 2、 3—丁二醇、环已六醇、甘露醇等。糖分不能进入酒内，因而白酒的甜味主要来自多元醇类。甘油是甜味，丁四醇 (赤癣醇 )甜昧大于蔗糖二倍，戊五醇 (阿拉伯糖醇 )也是甜味，己六醇 (甘露醇 )有很强的甜味，在水果的甜味中占有重要位置。这些物质为黏稠体，均能带给白酒以丰满的醇厚感。多元醇是酒醅内的酵母菌在生成酒精的同时发酵糖分所产生的。多元醇生成量的多少，与菌种、菌数和原料等有关，也和发酵速度、酒醅成分密切相关。某些野生的酵母，在适宜的条件下，能产生较多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤癣醇，这些物质也是酒内醇甜成分的一个重要来源。低温缓发酵，有利于多元醇等醇甜物质的生成。甲醇白酒中的甲醇是一种麻醉性较强的无色液体，其比重为 0.791，沸点为 64℃左右，能无限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一样的外观，气味也和酒精差不多，和酒混合在一起不易区别。甲醇不会给酒带来什么特殊的香味或异味，但它毒性大，因此，其含量应严格限制。综上所述，我们可以知道：白酒的度数高低取决于乙醇的含量。白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；白酒的主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇。此外，酚类化合物，芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成分。