做清蒸鲈鱼时，用冷水还是热水蒸？蒸几分钟别搞错了，鲜嫩不腥

老话说“无鱼不成宴”，鱼与“余”同音，寓意年年有余、吉祥如意，过年在家人团圆的餐桌上，一条完整的鱼是少不了的菜肴。鲈鱼味道鲜美、肉质细腻，很多人喜欢选择鲈鱼来清蒸，看似简单的清蒸鲈鱼，经常会出现鱼肉柴且有腥味的状况，没有饭店做的鲜嫩好吃，这是没掌握蒸鱼的窍门所致。

其实在蒸鲈鱼时，牢记几个实用的窍门，如冷水蒸还是热水蒸，蒸几分钟，如何给鱼改刀等，就可以避免清蒸鲈鱼口感不佳而且有腥味，蒸好的鱼肉口感细腻，没有腥味。做法分享给大家。

清蒸鲈鱼

所需食材：鲈鱼1条、葱1根、姜1块、蒸鱼豉油适量、白酒少量，红椒1个、适量的盐。

【如何给鱼改刀】

鲈鱼处理干净后（处理方法附后），鱼腥味就会小很多了，用刀沿着鲈鱼中间的脊骨，从背部两边划开至鱼肚，鱼腹部用刀斜着切两下，让鱼可以“站立”在盘子中，这样比较美观。清水冲洗掉鱼身上的血水，葱白切段、葱叶切成细丝，姜一部分切片，另一部分切丝、红椒清洗后切丝。

小贴士：

鱼的腥味主要来源鱼身的四个部位：

一是鱼身表面的粘液，可以用80度左右的热水烫一烫，用刀刮去表面的粘液。

二是咽骨和牙齿，连接鱼头和鱼身呈三角形的骨头，尽量取出来，鱼吃水草什么的都从这里过。

三是黑膜，鱼肚子里两侧的黑色薄膜就是黑膜，鱼在烹饪之前要将其清洗掉。

四是贴骨血，是鱼肚子顶端脊骨两侧的凝血，在烹饪之前清洗干净就可以了。

经过这样的处理后，基本就去除了鲈鱼身上的大部分腥味了。

用姜片、葱段将鲈鱼涂抹一遍，塞入背部划口，撒上几滴白酒，可以在鱼肉上涂抹少量的盐，鱼肚子破开立在盘子中，刷子蘸取少量的油，将鱼肉表面刷上一层油。

小贴士：最后在鱼肉上刷上油，可以锁住鱼肉中的水分，不管是在腌制过程中，还是在蒸的过程中，都能有效地避免鱼肉中的水分流失，使鱼肉的肉质更鲜嫩。

蒸鱼用冷水还是热水？蒸几分钟？

蒸锅中加入适量的清水，大火煮开以后，连同盛鱼的盘子一起放入蒸锅中，蒸8分钟即可，可以用手机定个闹钟，待时间一到，要立即关火，焖2分钟左右，端出盘子。

小贴士：

清蒸鲈鱼肉质是否鲜嫩，最关键在于时间，不要用冷水去蒸鱼，这样很难控制蒸鱼的具体时间，水烧开以后保持大火，将鱼盘放入，一般来说蒸制的时间在6—9分钟的时间比较合适，鱼如果比较新鲜，可以适当的缩短，会更加的细嫩。鲈鱼放入蒸锅后可以定个闹钟，这样可以有效地把控时间，以免蒸制的时间过长，影响鱼肉的口感。

在盘子的边缘淋上一些蒸鱼豉油，不要淋在鱼的身上，会变色比较难看，在鱼身上放上姜丝、葱丝、红椒丝，淋上冒烟的热油激发出香味，肉质鲜嫩的清蒸鲈鱼就做好了。

——老井说——

1、清蒸鲈鱼记住最好让鱼“立”起来，不仅仅是外观比较美观，更重要的是鱼两边都能同时蒸透，很简单的一个改刀，不需要什么厨艺和刀工。

2、蒸的时候要水开以后保持大火，我一般都是蒸8分钟，新鲜的鱼会经常蒸“破相”，这不是问题，这是蒸鱼时的热应力造成的，实在在意的话，可以在蒸之前将鱼浸泡在温水中半个小时就可以减少蒸破的几率，或者在鱼身上覆盖几片菜叶、培根之类的，也不容易蒸破掉。另外冻鱼和不新鲜的鱼才一般不会被蒸破。

3、另外蒸鱼豉油是否撒在鱼身上，这个看个人喜好，我觉得鲈鱼这种本身细腻鲜甜的鱼类，是没有必要把调味料浇在鱼肉上的。

4、关于抽“鱼腥线”去腥，莫名其妙的操作，那条线是鱼的控制神经，鱼游泳全靠它，不腥没味道。