不是味噌，它才是日式万能调味料！

日式料理烹饪中，调味料是点睛之笔。

与中式豆瓣酱、甜面酱等调味料不同，日式调味料口味清淡、温和，注重呈现食材的天然之味。

做汤菜或土豆烧牛肉时，加入味噌或味啉后、会呈现出独有的日式风味

除了我们熟悉的味噌、味啉、日本酒外，日本还有一种传统发酵调味料，因风味柔润甘甜，能加入各种菜肴，被日本人称为「万能调味料」。

它就是——盐曲。

\  什么是盐曲？/

盐曲是使用一定比例米曲、盐和水混合发酵制成的日式传统调味料。

盐曲以咸味为主。但与盐不同，它富含的酵素（也就是中国所说的酶），能分解肉表面时蛋白质，使盐分和糖分渗透到肉的内部，明显提升肉的风味。

当酵素渗透到肉里后，会继续分解肉中的蛋白质，使肉质变得更柔嫩。

除了用来腌制肉和鱼，盐曲味道清爽，也很适合用来拌沙拉，腌渍蔬菜。

由于低温状态下酵素活性更高，冷食更能发挥盐曲的功效

盐曲除了好吃外，对身体也很非常好！它主要有以下四大功效：

① 缓解身体疲劳。酵素能够快速分解食物中蛋白质，使营养更快被人体吸收。

② 增强免疫力。盐曲富含B2和B6，能够保护肠胃不受细菌污染。

③预防动脉硬化。盐曲中氨基酸能够分解脂肪，疏通血管。

④ 美容功效。盐曲中的曲酸能有效防止黑色素形成。

因为含有曲酸，还可以用盐曲自制面膜

由于盐曲大受欢迎，日本还陆续推出了酱油曲，以及使用盐曲为原料制作出的各式新调味料。

酱油曲

番茄盐曲

辣椒盐曲

\ 米曲、 盐曲、酒粕、甘酒的区别 /

米曲是将大米蒸熟后，加入米曲霉单次发酵后形成的产物。

米曲做法：将大米蒸熟，撒入米曲霉发酵后制成

干燥后的米曲

盐曲和酒粕的原料都是米曲，但两者制作方式不同。制作盐曲时，只需将米曲加盐和水放置一段时间即可。除了咸味，盐曲闻起来只有类似味噌、淡淡的发酵香气。

酒粕则是在米曲的基础上加入酵母后，经过二次发酵，制作日本酒过程中剩下的残渣，酒味比较浓烈，在日本有时用做特殊调味料用。

酒粕做法：需先制成米曲后，再加入酒母二次发酵

酒粕

日本甘酒则是以米曲或酒粕为原料制作的甜米酒。米曲制作的甘酒没有酒精，适合所有人群喝；酒粕制作的米酒含有酒精，喝太多会醉。

而中国人常吃的甜酒酿，区别在于大多使用糯米制作。因为糯米的淀粉含量高，加入酒母发酵后能产生浓郁的甜味。

\ 盐曲的制作 /

盐曲营养又好吃，但在国内市场上不太常见。其实米曲和盐曲做法都很简单。

今天，就要给大家分享制作米曲&盐曲&酱油曲的方法，以及几道使用盐曲制作的食谱，大家在家就可以试试看！

01

米曲制作方法

Ingredients

大米……1000g

米曲霉……3g

淀粉……1汤匙

Directions

① 将大米放入水中浸泡，第二天沥干大米水分，用布包裹蒸15分钟后冷却。

② 待米充分冷却后，将米曲霉和淀粉一点一点与大米拌匀，用布包裹在38℃下放置10小时。

③若米粒上出现菌丝，将米曲揉碎分成4份，（若没有菌丝，再延长5-10小时）分别放入浅盘中堆成小山状，盖上布，在38℃以下再放置10小时。

④翻动米曲堆，使中心凹陷，再放置10小时；途中注意观察米曲菌丝生成情况，以判断是否发酵完成，若发酵不理想可再延长放置10小时。

02

盐曲制作方法

Ingredients

米曲（干燥）……200g

粗盐……60g

水……280ml

Directions

① 将容器洗净消毒后，放入米曲和粗盐（板状米曲要先掰碎，再加入粗盐），避免使用铁质容器。

②加入水后，盖上未完全密封的盖子，每天用干净的勺子搅拌一次（夏季放置5~7天，冬季放置7~11天后），常温放置。

③等盐曲呈现糊状、尝起来咸味中散发出微微酒气时即可食用，放冰箱冷藏保存。

03

酱油曲制作方法

Ingredients

米曲（干燥）…200g

酱油……250ml

矿泉水……100ml

Directions

① 将米曲用手捏碎，将所有材料混合，放入干净的容器，用不严实的盖子盖上。

② 放置不被阳光直射的温暖房间，1天搅拌1~2次。

③ 根据喜好调整味道，待米曲变柔软即可（夏天1周，冬天10天）。

edit. 小静｜pics. Google