探秘湖湘味道之湘菜在海口
来源：《湘菜》杂志
海南、湖南，一个海一个湖，一个海洋性气候、一个大陆性气候，虽然地域、气候存在极大的差异，但毕竟一笔写不出两个南字。改革开放伊始，湘军便在海南突起，尽管是房地产在海南先试牛刀，与影随形的必定是餐饮，兵马未动，粮草先行的道理，自古铁定。随着时代的变迁，大浪淘沙，几经沉浮，留下来的最可能是金子。2017年10月中旬，笔者曾组织湖南餐饮企业的代表前往海南联谊，提出口号“南南握手，交个朋友”，互动产生情感，交流增进友谊。海口爱晚亭的老板陈志伟，是位对湘菜情有独钟的江阴人，1965年出生，1994年在海口金龙路开设第一家湘菜餐馆，由此带动了金龙路美食一条街的兴起，使之成为海口市最繁华的美食街。爱晚亭的成名离不开董其大厨的鼎力支持，董其是长沙人，湘菜泰斗许菊云大师的高徒，厨艺精湛，人也活泛，对湘菜的精髓领悟颇深。1997年10月，“爱晚亭”在国家工商管理局商标局申请注册，并成为海南省第一家餐饮类服务商标。1999年爱晚亭代表海南参加第四届全国烹饪大赛，一举夺得“团体金奖”和“面点银奖”。相继获得海南各级政府颁发的“精神文明建设标兵”、“青年文明称号”和“最佳经营单位”以及“海南著名商标”等荣誉称号。2000年，三亚分店和上海分店相继开业。公司秉承“仁爱、严谨、求实、创新”的经营理念，始终把握稳健经营，持续发展的经营战略。十多年来，爱晚亭先后荣获“中华餐饮名店”、“全国绿色餐饮企业”、“海南省著名商标”、“海南省餐饮十佳单位”、“AAA级信用等级”等数十项荣誉称号。现已成为拥有海口、三亚、上海、江阴四家连锁店，总营业面积达20000多平方米的大型连锁餐饮企业。0898干蒸鸡，海南散养的文昌鸡1只约1200克，去内脏清洗干净，将盐、味精、鸡粉、白糖、料酒充分混合抺匀鸡身，腌制12小时；将腌制好的文昌鸡上笼蒸3小时，出锅装盘即可。脆皮猪手。猪前蹄称之为猪手600克，斩块焯水后加盐、味精、生抽、老抽、白糖、香料入锅中卤熟；将卤熟的猪手入油锅炸至起虎皮；用炸好的蒜蓉、面包糠、辣椒粉做成避风塘炒料， 加入炸好的猪手翻炒均匀即可。红焖咸水鸭，咸水鸭即在海边吃小鱼小虾长大的鸭子，一只重约1000克，去内脏、清洗干净斩块；油锅下生姜炒香，放入咸水鸭块煸炒至水份将尽，放入盐、味精、鸡精、生抽、老抽、白糖、干辣椒、香料、料酒、葱、姜、蒜，大火烧开改小火煨熟，汁收渐浓即可上桌大饱口福。紫苏牛仔骨，进口牛仔骨500克，漂尽血水加盐、味精等调料腌制入味，煎至七成熟待用；将小米椒、烧汁、生抽、味精、清酒、味露调成汁；将煎熟的牛仔骨加入调好的汁水，在锅中翻炒均匀入味，下入紫苏叶即可闪亮登场。红烧肉，带皮五花肉750克，斩块下锅煸炒出油，下入盐、味精、白糖、生抽、老抽、香料、整干椒、葱姜蒜、啤酒，大火烧开改小火煨熟即可大快朵颐。水无沙的老板黄茵是地道的长沙妹子，1970年出生，5岁游过湘江，6岁进入业余体校游泳队，13岁进入湖南省体工队，后转入湖南省潜水队。十六岁打破全国记录，十七岁在第六届全运会预赛中获全能第一，之后代表中国队赴布达佩斯参加国际邀请赛获得蹼泳世界冠军。黄茵不仅在体育方面有独特的天赋，在家庭的影响和熏陶下，从小对美食也有独特的品味。1996年，二十六岁的黄茵跟父亲黄韧到海南创业，在海口市南宝路开办了第一家“湖南人湘菜馆”，当时只有十张桌子，各个岗位都要做，服务、传菜、接待、点菜，还要管出品，餐饮“全能手”就是这样炼成的。1997年“湖南人”在海口市金龙路开办第二家连锁店；2005年正式成立 “海南水无沙餐饮管理有限公司”，并在广州白云区、花都区相继开办新市路店、环市路店、花都凤凰店；2011年在海口观景路风景优美的高档社区开办水无沙海景餐厅。水无沙的发展离不开合伙人、总经理刘曼，刘曼祖籍湘阴，距长沙50公里车程，同为湖南人，心有灵犀一点通。水无沙餐饮公司稳健经营24年，至今在海口、广州发展有7家直营店、经营总面积10000平米、400多员工的餐饮连锁企业，成为海南餐饮行业中湘菜品牌的代表。刘曼说：取名水无沙是源于湖南名谣“常德德山山有德，长沙沙水水无沙”，水乃生命之源，食为人生之本。湘菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的美食理念赢得了人们的青睐，被称为“湘菜之源”。水无沙创意湘菜，坚持以新鲜食材为本，融会贯通，匠心烹饪，无愧为“味道交融于时间与空间之经典”。水无沙当家肉，五花肉500克，烫毛洗净改刀成14厘米方块，冷水下锅煮70分钟左右起锅；肉皮上抹匀蜂蜜水，再抹红烧酱油，颜色微黄即可；锅中油温升至六成热关火，下肉炸至起虎皮，色转金黄，捞出放入水中过凉；将肉切成7厘米宽、0.8厘米厚的大块，在锅中煎至两面微黄，放蚝油、酱油炒出香味，再放生抽加少许水烧至猪肉上色；锅留底油，将干辣椒加盐炒香，放蒜苗、加入烧好的肉，放鸡精，淋少许水让辣椒和肉充分调和入味，即可出锅装盘。厨师特别强调：煮肉时水开后需立马改小火，火大了油出不来，肉皮容易起泡，且肉难煮透。煮肉以筷子轻插，抽出肉不跟筷为度。经典湘菜，匠心独具。色泽鲜靓，口感软糯，肥而不腻，椒香味浓。一块肉，一碗米饭，丰满且回味悠长，人生足矣。酱汁牛肉，精选牛腩450克，以两面带筋或牛坑腩为优；牛腩改刀成大块，冷水入锅煮至断生，捞出切成2厘米×2.5厘米的方块；蒜籽80克入油锅快速炒至深黄色出锅；热锅冷油，将八角炒香后下入云耳在锅中炒至略起泡，加红椒片、牛腩同炒；放白糖、干椒节、烹米酒，加酱油炒出酱香，用少许原汤、胡椒粉、鸡汁调味，文火慢烧入味上色后加入蒜籽，放葱段、勾薄芡、淋香油，即可出锅装盘。以海南小黄牛的鲜嫩为美，热锅原烹，无肉不欢。酱汁牛肉，匠心烹饪，色泽酱红，口感软糯，酱香咸鲜，味道浓郁，风味独特。老姜炒鸡，120天左右 的 三黄鸡一只，毛重约1500克左右，餐前半小时宰杀，保证肉质鲜嫩；热锅将油温烧至三成，下125克姜片煸出香味，下入鸡肉炒至转色，加盐、蚝油，烹米酒炒散；下红椒节炒至略闻到姜辣味时，放生抽、老抽上色，加高汤先用大火冲滚汤汁，改中火烧至入味，锅中汤汁渐稠时下葱段，烧出香味即可出锅献瑞。文昌鸡与湘菜完美对话，甄选肥瘦相宜的优质文昌鸡，湘厨秘制，锅气十足，色泽金黄，肉质鲜嫩。湖南血鸭，精选偏老点的海南咸水鸭，重约1000克，宰杀去毛夹去毛根，从脚掌间开膛，取出内脏不要冲水，注意尽量不要弄破内脏包膜，避免污染鸭肉；用水冲洗表面，切勿将鸭开膛泡水；鸭食管用开水烫一下，刮去白膜切段，鸭内脏清洗干净改刀；锅中下入菜籽油，将八角、姜片炒出香味，先放鸭头、鸭脚稍炒，再下入鸭肉一起煸炒至鸭肉冒小泡，放干椒节、食盐炒出香辣味；加啤酒、高汤大火烧开改小火煨至鸭肉七成酥烂，冷却后按份分好即成半成品；回锅时锅中放少许油，下入红线椒炒出味，加入分好的半成品，小火热透后下酱油调色，放少许鸡精调味，待汤汁收至将尽时下鸭血酱小火拌匀，改中火炒至鸭血依附鸭肉、汤汁浓稠即可出锅。血鸭乃是历经时间考验和岁月沧桑的湘菜名馔。“辣味烈性一相逢，便胜却人间无数。”水无沙血鸭以色泽红润，肉质多汁有劲道，香辣咸鲜，口味浓郁且富有层次感，回味悠长而闻名遐迩。被誉为是匠心沉淀于锅底的水无沙经典之作。老谭味道的老板叫谭清明，师从湘菜大师谭召群，湖南衡山人，也曾在当地过开店。衡阳小炒全国有名，谭清明谙其真谛，做起菜来自然得心应手。谭清明2003年到海口，先潜心在毛家饭店试水，2009年6月成立老谭味道海南餐饮管理有限公司，立足海南11年。老谭味道匠心精致的空间设计，处处体现个性与时尚，舒适的服务，经典和时尚交融的融和食谱，令食客流连忘返。谭清明的贤内助叫吴春美，夫唱妇随，同心协力，立志在海南铸造湘菜品牌。招牌鱼头，水库大鱼头1500克，将大鱼头洗干净，将鱼头和鱼肉分开；鱼头在大鱼盘中立起来，鱼肉摆放两边；放鸡精味精，鱼豉油，野山椒，紫苏叶，鱼汤调味，均匀盖上辣椒酱和泡椒；蒸12分钟，撒葱花、淋热油即可隆重出彩。梅菜香猪肉，净五花肉650克烧皮置净，梅菜泡发洗净待用；将五花肉闪面打方格花刀，注意不要伤到肉皮；抹酱油入扣碗，放豆豉，干辣椒粉，盐，蒸90分钟；把蒸好的肉翻扣入盘中，再把梅菜加扣肉汁在锅中炒香，盖在肉上即可。香辣牛一骨，牛扇子骨600克切成块腌制好；烧油把腌好的扇子骨炸酥至熟备用；净锅烧油放姜蒜沫，干辣椒，牛肉酱，花生米，味精稍炒，下入炸好的牛扇子骨炒香，即可上桌挑逗味蕾。老谭小炒肉，五花肉150克，前腿肉200克。将五花肉和前腿肉切片，青椒切长滚刀；净锅烧油，下入五花肉煸香加几粒大蒜子，再下入瘦肉放蚝油和老谭味道酱油炒上色；锅中将肉扒开，用底油炒青椒放盐味，然后与肉合炒至出肉香味即成。田螺炒鳝鱼，田螺250克，鳝鱼250克。田螺洗干净，用油炒好待用；鳝鱼改刀成片，净锅烧油下入鳝片爆炒，加姜蒜、小米椒、青豆、田螺，放酱油、蚝油炒香；放紫苏叶、韭菜、胡椒粉调好味，即可装盘上桌。海南十八碗始创于2005年，老板卢振宇是正宗的浏阳人。浏阳是中国蒸菜之乡，十八碗弘扬蒸菜文化，打造蒸菜品牌，秉承“认真生活的你，备一份蒸心食意”的服务理念，坚持用“蒸”这一独特的烹饪方式，首创小竹笼蒸菜，最大限度地保持食物的原汁原味和营养，保留了食材原有的色彩。美极蒸鱼头，雄鱼头两边的肉斜切两刀；入盘摆好淋上蒸鱼豉油，再将辣椒均匀地摆在鱼头上；上笼蒸10分钟撒葱花即可上桌。采用新鲜鱼头，加入酸辣口味的剁椒酱，大火猛蒸，鱼头饱吸酱料的酸辣鲜香，口感丰富，鲜嫩酸爽，使人胃口大开。蒸雪里红，雪里红过水要快，断生出锅，冷水浸泡，避免变色发黄；过水雪里红切碎挤干水份，放入蒸碗放调料拌均匀；面上白萝卜、红辣椒、猪油，上笼蒸5分钟即可。小笼蒸菜对食材的新鲜程度要求极高，只有好品质才能保证蒸菜的好口感，新鲜雪里红配上白萝卜及红辣椒，颜色鲜艳，口感清新，简单搭配保持食材最原本的味道。黄豆蒸猪手，干黄豆用温水泡发1小时，猪脚砍好后焯水去掉血水待用；热锅放菜籽油将姜片煸香，下猪脚翻炒均匀，淋上二锅头放盐继续煸炒，放适量的水、调料，倒入高压锅上气压6分钟；装碗入笼中加热，出笼撒葱花即可。蒸的烹饪方法能够将黄豆与猪手的营养牢牢锁住，不会流失且口感更加细腻，味道更加醇厚，汤汁鲜香而营养。梅菜扣肉，梅菜用温水泡15～25分钟，加专用调料炒香备用；五花肉切成正方块，入沸水加葱白、料酒、姜片焯煮6～8分钟捞出，均匀抹上生抽，使之上色；将五花肉入油锅炸至表皮起泡呈酱色，捞出放凉切薄片，每片长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米；取一扣碗，在碗内均匀涂上一层专用调料，以便肉块更容易入味上色；取1/3的梅菜在碗中垫底，将切好的五花肉整齐码于碗中，剩余材料填满碗凹部分；扣碗入笼，大火转中火蒸50～60分钟至肉酥烂，翻扣入碗中即可。首创小竹蒸笼蒸菜，新鲜五花肉经过多道工序与梅菜在蒸笼里完美融合，肥而不腻，鲜香味美。干椒蒸腊肉，腊肉切片入笼蒸20分钟；蒸好的腊肉过水2遍去咸味；热锅冷油，将腊肉片炒香备用；用8寸菜碗放入黄豆垫底，摆好腊肉；用鸡精、酱油、干辣椒面、豆豉、调和油调好味；上笼蒸10分钟，出笼撒少许葱花即可。腊肉佐以秘制豆豉辣椒，在高温的蒸笼里吸收彼此之精华，口感丰富有层次，佐饭下酒俱佳。蒸南瓜，南瓜切块，整齐摆入蒸碗内，放白糖、蜜枣，上笼蒸25分钟保温即可。南瓜配以蜜枣，经过高温蒸制，保留食材原有的清香，口感软糯。海南小湘旺餐饮管理有限公司是北京小湘旺旗下品牌。成立于2017年，目前全国有二十多家直营业店，海口三家。小湘旺注重湖南菜的原汁原味，“家乡曾经的味觉记忆回味长久，一餐能吃几碗饭”，这是董事长李建林先生一直坚持的产品创新理念。坚持做平价，坚持天买天，天卖天，保持鲜活产品每日库存为零；坚持餐做餐，餐卖餐，保证原料的新鲜，全力维护湖南味道。“ 家乡味道，全力做到；共同努力，创造奇迹”，成了每一位小湘旺人牢记心中的口号！小湘旺凭借对市场的准确定位，创造明快轻松的个性环境，家味十足的菜式风格和回家般亲切自然的服务，在海南众多的餐饮企业中独树一帜，成为颇具影响力的餐饮连锁名店。墨鱼炖肉，水发墨鱼100克、瘦猪肉100克、肥膘肉100克，水发粉丝100克，鸡蛋1个。水发墨鱼、瘦猪肉分别切块，肥膘肉切片；锅上火，加入混合油（猪油、菜籽油）将肥肉炒至出油、加入姜丝、墨鱼块、瘦肉块炒出香味，加高汤用高压锅压5分钟；鸡蛋在锅中炒至断生，倒入压好的墨鱼汤、撒少许胡椒粉、葱花即可出锅。永州血鸭，砍好的麻鸭丁500克、青豆50克、四号辣椒圈50克、新鲜血鸭80克。热锅冷油，将麻鸭丁小火煸炒至水干出油，加姜末、盐、八角、桂皮、白扣、干辣椒、生抽、酱油、味精、啤酒、高汤、小火煨熟，捡出配料；锅留底油，放入姜丁、蒜丁、小米辣炒香后倒入鸭丁收汁，加入鲜鸭血、山胡椒油即可丑媳妇上桌见公婆。水库鱼头，水库鱼头1条约2250克、豆腐150克、自制鱼丸10粒。鱼宰杀洗净取鱼头改刀；锅中放猪油将鱼头两面煎至微黄；下姜片、烹料酒，加高汤大火冲至汤呈奶白色、用盐、胡椒粉调味即可。开胃牛蛙，杀好的牛蛙750克、青笋条100克、黄灯笼椒50克、广和白腐乳50克。将宰杀好的牛蛙清洗干净、改刀成块；热锅下入猪油，将姜末、小米辣、酱料小火炒香，加入高汤600克，大火烧至汤滚；下入牛蛙，用少许味精、鸡精、鸡汁调味，中火烧至汤浓，牛蛙至熟油亮即可出锅。帝王臭桂鱼，臭桂鱼1条约750克、腊肉丁、肥肉丁、香菇丁、笋丁、腊八豆、小米辣各50克。热锅下入菜籽油100克，将臭桂鱼两面煎至微黄出锅；锅留底油，将腊肉丁、肥肉丁、香菇丁、笋丁、腊八豆、小米辣在锅中爆香后，下入煎好的臭桂鱼，放50克香辣酱、高汤、啤酒大火烧开，用味精、鸡精、豉油调味；转小火焖至臭桂鱼微软入味，色泽油亮即可上桌。红煨甲鱼，甲鱼1只约1500克、八角2个、桂皮10克、青红椒块50克。将杀好的甲鱼洗净斩块，焯水清理干净；热锅冷油，下入姜片、八角煸出香味，放甲鱼煸炒至转色；烹入白酒，加入甲鱼酱，炒至甲鱼出油，加高汤调味；改中火煨至汤浓，甲鱼透味，即成令人垂诞欲滴的美味。
—The End—
