西坡：酒酿饼

前些天看到嘉禄兄写的《酒酿轻酵麦芽塌》一文，可以想象，读者肯定被它馋到了，区别只在于“馋吐水”（馋涎）的呈现方式不同：“外向型”的——直接从嘴角边流下来，滴滴答答；“内向型”的——直接往喉咙里灌，咕咚咕咚。我嘛，大概属于“内外兼修”吧。

特别喜欢其中那段文字：“今年春暖花开时节，我还吃到了仁昌顺的酒酿饼和麦芽塌饼。酒酿饼是江南地区的传统糕点，外观与月饼相似，面团发酵靠的却是酒酿。江南由春入夏往往很仓促，所以酒酿饼只能做一季，'最佳尝味期’在清明前后。仁昌顺的酒酿饼比我小时候吃过的要小一圈，但又厚一层，小火煎黄，边缘微焦。酒酿饼宜热食，咬破饼皮，酒酿香气扑鼻而来。豆沙馅细腻柔和，中间还嵌了一颗透明的糖油丁。甜肥软韧，油润晶莹，别有一种可爱的乡土气息……”

仁昌顺，是苏州吴江震泽老街上一家专卖糕团的老字号。震泽，我去过几次；这家店，我走过，路过，但确实是完美错过了——从来没有想到往里头转转。据说，这家规模不大的亭阁式店，售卖各色糕点，定胜糕、炒米糕、绿豆糕、桑葚糕、玫瑰水晶糕、耳朵饼、巧果、麻饼、百合酥、袜底酥、芙蓉酥等数十种糕点；时令节气还有麦芽塌饼、酒酿饼、冰雪糕、各色粽子等应市。光看看这些名字，嘴巴不由自主地翕动起来。当然，那里的酒酿饼，更让我情不自禁起了拔脚往苏州跑一趟的念头。

江南一带，对糕、团、酥、饼的命名，或据形状，如条头糕；或据颜色，如金团；或据馅料，如叉烧酥；或据材质，如米饭饼……相比之下，酒酿饼“站队”比较难一点：与形状不搭界；与颜色不相干；与馅料挨不上；与材质挂钩么也相当不乐观——人家的主要食材是面粉！

酒酿饼中的“酒酿”两字，很有点“逆袭”“篡位”的嫌疑。

其实，一只普普通通的饼，加点芝麻就叫芝麻饼，加点葱油就叫葱油饼，那么，加点酒酿就叫酒酿饼，咋就不行呢？

酒酿饼给人一种暄软甜肥的口感，其奥妙，正在于加了酒酿。

在酒酿饼的制作过程中，酒酿并不像芝麻、葱油只是点缀，而是深度参与：将酒酿、糖、温水混合，再倒入面粉中拌匀，慢慢淋入温水，揉成光滑的面团，盖上湿布放在温暖处，使其发酵，等其膨胀成双倍大时进行摘剂，包入馅料……

显然，酒酿的作用，不仅仅在于调味，还承担了发酵的任务——那可是个具有双重身份的“潜伏者”、“叛逆者”哩。

许多人喜欢吃酒酿，我也是。但酒酿味浓郁的酒酿饼，却不是人人好这一口的，比如我就不太接受那股酸滂气。记得有一回从余姚带了两盒酒酿饼，由于旅途时间长，再加天气炎热，回家后一闻，仿佛米饭馊掉似的，只好丢弃。事实上我犯了不可饶恕的错误：酒酿制品往往倒是比一般米面制品来得不容易坏。

传说，酒酿饼与元明之际的张士诚有关：他带着老娘逃命，几天没有进食，老娘饿得发昏，苏州一个老伯用家里仅有的几个酒糟做了饼子给这对母子吃，竟救了老娘的命。后来张士诚得势称王，下令寒食节吃酒糟饼，并改名为“救娘饼”。朱元璋捉了张士诚，“救娘饼”这名称老百姓不敢叫了，于是改叫“酒酿饼”。

此中的逻辑是——若不救娘，便无酒酿。这个传说的“浆糊”真是捣得厉害。我想说的是，周代，中国人已经会做“酏食”了——一种用黍米酿成的酒；东汉，农学家崔寔在《四民月令》中已提到“酒溲饼”了——一种用酒浸润制作而成的发酵饼。酿酒和酒酿是什么关系？自然先有酒酿后有酿酒啦。我们或可仿效鲁迅的说法：其实世上本没有酒，酒酿酿过了头，也便成了酒。

我对仁昌顺酒酿饼发生了浓厚的兴趣，是因为它与我习见的多有差异：前者与苏式月饼相似，后者则与大饼相似；前者有馅，后者无馅；前者一年只做一季，后者四季长销……至于前者采用面粉，有的地方则采用江米，那个比较，等于“直把苏州作兰州”啊。

《酒酿轻酵麦芽塌》里的酒酿饼，把我撩拨得五内俱躁。但嘉禄兄回复的一句话，实在令人扫兴：“现在的季节没有了，相约明年春天！”仁昌顺太恪守“不时不食”的规矩了，我只好CTRL+C（复制）-CTRL+V（粘贴）这篇美文中的一句话——“苏州人真不像话！”（西坡）