卤肉别只放八角，搭配这些效果更好，掌握“1腌2泡”，更香更入味

大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『卤肉别只放八角，搭配这些效果更好，掌握“1腌2泡”，更香更入味！』

三伏天，卤菜是非常受欢迎的，吃起来清凉爽口，鲜香美味。卤菜好吃但价格较贵，1斤卤猪肉头50多元，1斤卤牛肉更是要90元1斤，吃一顿得上百块，不如买点食材自己卤，经济实惠。

卤菜好不好吃，关键看卤水。卤水的配方多种多样，但八角是必不可少的。但只有八角也不行，还需要搭配其它香料，才能做出鲜香的味道。而且不同的食材，搭配的香料也是不一样的。如果都用一个配方卤，卤好的肉就不怎么香，味道也比较怪，不好吃。

二舅是饭店大厨，经常制作卤水，跟他学了一些有用的技巧，下面分享给大家。

猪肉、牛肉、鸡鸭肉、豆制品、鸡蛋等食材，都可以做卤菜，但它们需要的香料是不同的，用对了味道才香，香味能飘出一条街，我们分别来说一说。

卤猪肉

猪肉没有膻味，腥味也比较小，所以卤猪肉应该多用增香增鲜的香料。比如卤猪头肉，除了八角，还要搭配花椒、荜拨、丁香、山奈、白芷、桂皮、草果、生姜等，卤出来的食材味道香浓，没有任何异味。

卤牛肉

牛肉膻味小、腥味大，所以卤牛肉就要用去腥增香的香料，还能让牛肉快速酥烂。

做卤牛肉、酱牛肉，除了八角，还需要添加花椒，胡椒，肉桂，丁香，豆蔻，草果，香叶、葱姜蒜，卤好的牛肉紧致酥烂，鲜香不腥气。

卤鸡鸭肉

和猪肉、牛肉相比，鸡鸭肉的腥味是最轻的，肉质也比较嫩，放一些增香的香料就行了。比如卤鸡爪时，八角要和香叶、桂皮、花椒、草果、罗汉果、甘草、陈皮等搭配，卤好的鸡爪鲜香软烂，当然也可以卤鸡腿、卤鸭肉等部位，味道都特别好。

在香料中，八角是君料，主导的是浓香型卤水，搭配好臣料，才能让卤水达到去腥增香的效果。不同的食材要达到的风味不一样，选择的臣料也不一样，都用一个配方就不好吃了。

除了香料的运用，在做卤肉时还要掌握“1腌2泡”，才能更香更入味，千万别忘了。

1、生肉用清水浸泡

无论猪肉、牛肉还是鸡鸭肉，生肉中都含有一定的血水，是腥味的主要来源，用清水浸泡一段时间，泡出肉里的血水，省去了焯水的步骤，口感更鲜嫩。

2、肉需要用调料腌制

肉下锅前，先用食盐、酱油、大葱、生姜、花椒、料酒等调料拌匀，冷藏腌制一晚上，食材更加入味。

3、卤好后用卤水浸泡

卤够时间后关火，先不要着急吃，让卤肉在卤水里再浸泡几个小时，充分吸收香味和盐味，才能更香更入味，而且口感更软烂。

【厨师长有话说】

做卤肉是一个技术活，很多人都是一个配方走天下，这是不对的。根据食材的不同，八角需要搭配不同的香料，才能发挥出浓香的特点，让香味飘出一条街去。

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