制作卤水，不了解这些，光有配方比例是没有用的 ​

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卤水菜肴，很多人很好奇。最希望的是能够得到一份所谓的“秘方”，其实配方很多，根据地域的不同，配方就更是数不胜数。所谓的“秘方”，我认为应该是一个卤菜师傅的经验，而不是一纸文字。

我给你一个配方，绝对是曾经被老师们口中的以“秘方”相传的那种。互联网时代，根本没有秘密。

下面的香料、药材比例是以50公斤底汤作为基础。

八角30克、川砂仁10克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香30克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，毕波20克，草果30克，肉桂20克，灵草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果20克，香叶30克。

底汤的用料：

水100斤，猪棒骨20斤，老母鸡2只约8斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入100斤水中，加入生姜500克，葱250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出所有原料，再用细纱布过滤一遍熬好的底汤，滤掉所有的残渣，卤水的底汤就做好了。

卤水如何调色：

在卤水的调色部分，有一点很关键，就是绝对不要放酱油和老抽。调色剂在反复加热后，会越来越黑。熟食在出锅后，接触空气会发生氧化，颜色还会加重，所以，卤水不可放老抽和酱油。卤水调色只有两个方法：1、使用冰糖调色。2、使用红曲米调色。（红曲米也是健康的调色方法，大可放心）。在卤制完成呈现淡淡的红色或者淡淡的黄色，过一会儿颜色就会逐渐变深。

香料包的使用：

上面提到的香料，全部放在一个纱布包之中，用清水浸泡1小时。通过浸泡的香料才可以用来煮卤水，否则会有很重的药味。因为不明白这个道理，所以会觉得卤水就是药味重，其实是操作不当。

卤水的使用：

100斤的底汤，配合香料、味料、色料综合好之后，并不可以直接放食材了。卤水的卤制要分哪一类食材，不同的食材需要采取不同的卤制方法，包括时间，包括需要单独加的香料。另外，制作的过程中，需要从这一锅卤水中，盛出来部分卤水单独进行卤制，防止食材的腥膻气味不同，互相串味。

卤制的操作方法：

所有肉类食材卤制前，需要腌制，再清洗干净，焯水后放入卤水中卤制，其中没有腥膻气味的肉类食材，可以直接放入卤水锅。有腥膻气味的一概单独用小锅卤制，内脏类更是如此。所有素菜食材，淀粉类单独卤制，其余食材可以直接在卤水锅中卤制，比如豆干。另外，陈皮、桂皮、白芷、沙姜，这几样需要每次卤制的时候，都单独每样加10克，单独放小料包中。每卤制一次，加入一次，增加卤水香气。

卤水的调味：卤水的味道主要依靠食盐、白糖。一般情况下卤水调至的味道，尝起来咸淡合适的口味就行。因为食材经过腌制，并且还要蘸汁食用，并不适合太咸。而卤水中足够多的肉类、鸡肉，提供了足够的鲜味和香味来源，同时香料包中的配比，让卤汤有着特别的香气和回味无穷的味道。

卤水好吃，我喜欢卤水鹅翅，你呢？

卤水的配方和使用方法就分享到这里，希望你会喜欢哦。