酒店大厨的肺腑之言

一位酒店大厨的肺腑之言，过年打算下厨的朋友，一定要看看，真的收获很多！

1、炒青菜时不要直接下锅，青菜洗净后先放入开水中焯30秒，捞出控水，焯水的时候在水中加一勺盐，加两滴食用油。然后在锅中烧油，油温6成热下入葱姜花椒等爆香，倒入青菜大火爆炒30秒，加盐调味出锅。

焯水可以减少炒至的时间，同时还可以锁住青菜中的水分，吃起来更鲜嫩，口感更好。加盐和食用油可以减少叶绿素的流失，使青菜保持翠绿。另外炒青菜时一定要大火爆炒，不要盖锅盖。

2、炒肉时别直接下锅，无论是肉丝还肉片。很多人再炒肉时，切好肉直接下锅，肉炒熟了之后再放辣椒、蒜苔等其它食材。结果炒出来的肉又干又柴，不好嚼，这都是因为肉被炒老了，里面的水分被炒没了。

正确的方法是，我们再炒肉之前，要先用水淀粉给肉上浆。然后在油温五成热的时候，把肉放进锅里炒熟，盛出来。接着再放葱、花椒爆香，下入辣椒或蒜苔等食材，快速翻炒至断生，加盐、生抽调味。接着倒入肉丝，快速翻炒几下，出锅。

3、炖菜时不能加凉水，无论是肉类还是鱼类。炖肉或炖鱼时，很多人习惯煸炒完之后，直接倒入凉水，这样是不对的。煸炒后的食材温度高，食材的味道正在散发，这时如果当头加入一瓢凉水，食材遇冷收缩，肉质会变紧变硬，不易炖烂，而且正在释放的香味也会停止。

正确的方法是加入热水，热水温度高，大火快速烧开，不会影响肉质和香味的释放。在加水时，要贴着锅边转圈往里溜，因为锅的温度要比食材高得多，不要把水当头倒进去。

4、炖鱼汤时先把鱼煎制一下，尽量煎透，然后倒入热水，大火煮，煮开后不要转小火。大火煮10分钟左右，等汤变为奶白色之后再转小火炖。如果水开后立刻转为小火，鱼汤就不会变成奶白色了，也就是老话常说的“大火白汤，小火清汤”。

5、炒青菜或炖、炒肉类时，食盐要在最后出锅前再放，青菜放盐早了会导致青菜出水，肉类放盐早了，肉中水分也会流失，肉炖不烂，口感还发柴。