【舌尖上的徽州96】苏球：七月半做的紫苏煎菜
【舌尖上的徽州96】苏球：七月半做的紫苏煎菜
司马狂/文
上周日是中元节，也就是民间俗称的中元节。我在杭州住的小区，有很多杭州本地人，看着他们在那里点蜡烛、烧纸钱。瞬间突然想到，在这个节日，我们最是怀念的故人会是谁呢？不过那一丝丝的情绪很快就被压制了下去，因为在吾徽，七月半除了祭祀之外，也是各式美食纷纷登台露脸的时候。早几年就写过茶馓、辣椒煎菜、番芋煎菜，今天我们来说说七月半的另外一道美食紫苏煎菜。
在我之前写徽州七月半美食的时候，就有人告诉我，他们家还有紫苏煎菜。当然，这个煎菜二字是我加上去的，因为其制作方式和我们大洲源的辣椒煎菜之类的如出一辙，故而用了紫苏煎菜这个名字。我一直很好奇这个紫苏煎菜究竟被人们叫做什么，于是查阅了《歙县志》。没想到书中还真的有中元节祭祀的介绍，上面就有这紫苏煎菜，而其名字则叫做苏球。实话说，苏球这个名字我还真是第一次听闻，若诸君有知晓其含义者，请在留言区告诉我啊。明代著名的诗人方西畴在他的《新安竹枝词》里，也提及过紫苏：紫苏豆豉远堪携。按照前后文来揣测，文章里提到的紫苏，定然是加工过的紫苏，窃以为基本应该就是紫苏煎菜了。毕竟油炸过后的食物，保存时间确实会长一些，自然就能“远携”出门啦。
这时节的紫苏叶子很嫩，成片成片长在地头，只不过我家向来没有食用紫苏的习惯，所以对它不是很在意。初次尝到紫苏的味道，还是在广西吃螺蛳的时候，广西人炒螺蛳是定然少不了紫苏的。于是，我一直觉着紫苏就是一味与八角、桂皮类似的调味品。不曾想，在我询问朋友圈诸多好友的时候，这才知道歙县境内，七月半做紫苏煎菜的地方还挺多的。人们采撷紫苏的嫩叶回来，洗净备用，这就是紫苏煎菜最核心的原材料。
与其他“煎菜”一样，紫苏煎菜也是需要在紫苏的外面裹上一层面糊的。不知道，七月半时候的祭品缘何都要外面裹上一层面糊，而后以热油炸出来。到底是为了便于保存，还是有什么特殊的寓意在其中呢？这个我也无从考证了。不过我可以悄悄透露一下的是，那个用来裹紫苏的面糊，倒是可以打个鸡蛋在里面，这样效果会更好一些。当然，面糊里直接加上适量的盐和味精，就不再需要出锅后加调料了。
灶膛里加把火，铁锅里倒入菜籽油，油温渐渐高了起来。筷子夹起，已经用面糊裹好的紫苏叶，放入油锅之中。“刺啦”一声，甫入油锅的紫苏，迸出一声响来。不过片刻的功夫，面糊连同裹在其中的紫苏，都吃饱了菜籽油，浮了起来。再用捞篱，从油锅里把浮在油面上的紫苏煎菜捞起来，放在一旁，待它冷却过后，便能大快朵颐。其实制作紫苏煎菜的工序很是简单，你要愿意随时都能尝试一番。
记忆里，总有猴急的顽童，在七月半的一应“煎菜”出锅后，按捺不住垂涎三尺的悸动之心，一直盯着那些美食，那个顽童就是我自己。现如今的娃娃哪里还会如我孩提时代，那般的渴望七月半的到来，为的就是好好祭一下五脏庙。如今的我们也是一样，哪里还会对这些东西流口水，更多的还是回忆，回忆着幼年时候，对于此物的惦念。“心急吃不了热煎菜”，油锅里出来的紫苏煎菜，哪怕手去触碰到外层的面糊，感觉已然冷却了，也还要多点耐心，再等上一会。不然，一口咬下去，虽说不至于把舌头烫个泡，但还是会让自己难受一阵子的。
不论是辣椒煎菜还是番芋煎菜，因为里面包裹物比较厚实，所以口感其实明显分隔成两层。外表层的面糊经过油锅的高温，入口脆而香。里面的包裹物，则在高温的作用之下，有些酥软。但紫苏煎菜则因为紫苏叶本身的薄，其外表层裹的面糊也就不能厚，于是紫苏煎菜的口感不同于上述两物。它是一种面糊和紫苏叶彻底融为一体的感觉，没有辣椒煎菜和番芋煎菜的两层口感。一口咬下去，酥脆而又有紫苏的异香。如果你还没有尝过其中的味道，可能无法理解我文字的形容，那么我建议你找个机会，自己动手做一次试试看，吃过之后，定然是难以忘怀的。哦，对了，现在还有很多人做这个紫苏煎菜，是面糊里面不加调料，直接裹好了油锅炸过来，再辅以椒盐的，你也可以试试这个做法。
徽州歙县七月半的美食，其实还有一样名为“豆得”的。只可惜，每年我都在朋友圈询问谁家有做，能否给几张图。却每年都会落空，一转眼就是几个七月半过去了，豆得的文章始终未能成稿，如果你有豆得的照片，请私发给我，谢谢了。本文紫苏煎菜的所有配图和视频，均由桂林一亩山庄提供，自己不想动手又要尝尝紫苏煎菜的朋友，可以自己和山庄联系，去山庄尝一尝。
文末，附上之前写的七月半的美食，点击标题就能跳转阅读哦。