麻酱烧饼制作

关于和面

注意,与别的烧饼一样,是半发面,切记不要发得太过。和面时水分要足,可以加入一些食用油。

麻酱烧饼分为“大麻酱”(螺丝转)、“小麻酱”两种,特点是松软不是酥脆,因此不要加泡打粉。

因此具体的方法如下:

  1. 500g高筋面粉
  2. 2g酵母
  3. 50g食用油
  4. 325g夏天常温水,冬天用温水(大约35°)
  5. 醒发15分钟
  6. 和好面,提起可以自动下垂并拉伸

这个环节一定注意,不要发过!否则拉伸时容易断裂。

麻酱料制作

  1. 以面粉500g半发面为例
  2. 麻酱100g
  3. 白糖100g
  4. 酱油若干
  5. 植物油、香油若干

麻酱中加入白糖、再加入酱油调色,使其颜色加深,加入香油调开,最后加入食用油使其具备一定的流动性,不可太粘稠。

小麻酱饼坯制作

  1. 面案涂油,将发好的面用擀面杖擀开,行内人称为:擀大山
  2. 加入麻酱料铺平,从上到下将面片卷起来,一边卷一边拉伸,拉得越薄,卷得越多,最后出层也就越多,行内人称为:卷山
  3. 卷好的面成为长条面卷,有条件的可以再涂麻酱料一次,再卷一次,增加层数
  4. 按照自家烤箱大小“”成若干面剂子,饼铺标准是100g一个
  5. 每个剂子两侧破口向中间折叠,收口全部集中在饼坯下方,团圆
  6. 所有饼坯“稍稍”压扁,放入烤盘,表面刷油
  7. 250度烤10分钟,不要超过15分钟!

大麻酱饼坯制作

  1. 面案涂油,将发好的面用擀面杖擀开
  2. 加入麻酱料铺平,从上到下将面片卷起来,一边卷一边拉伸
  3. 卷好的面成为长条面卷,有条件的可以再涂麻酱料一次,再卷一次,增加层数
  4. 将面卷从中间断开,拉伸后再从中间断开,分成4条
  5. 再次拉伸将,每2条绞在一起,然后将2个绞在一起面卷再次绞在一起,再次拉伸
  6. 按照自家烤箱大小“”成若干面剂子
  7. 每个剂子从中间切开重叠,拉伸为长条,在拇指上缠绕一下,成为饼坯
  8. 所有饼坯“稍稍”压扁,放入烤盘,表面刷油
  9. 250度烤10分钟,不要超过15分钟!

大麻将烧饼

小麻酱烧饼

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