杜老师糕点技术经典金刚经第一部.发酵篇

杜老师糕点技术经典金刚经第一部.发酵篇

中式糕点系列知识 :随着食品添加剂的普及,掀起了第二次食品工业的浪潮;加快了糕点行业的进程。西点技术的大力传播,兴起了烘焙业的从业大军。但日益严重的产品同质化竞争也深深困扰着焙烤人员的信心。中国是有很多的人口,但并不是说明都会选择西点这类快速消费品。中点是本土产品,有着强大的生命力市场。长期以来由于中点各帮各派技术锁闭,各守之长, 严重的制约了整体行业的发展。今年是奥运年,我想外宾也想亲口尝尝我们的中点。只有民族的才是世界的。故此笔者把自己多年学习积累的中点知识精华倾力奉献,愿与同仁共同进步!

中式糕点的发展概况]糕点是我国古老的传统食品,历史悠久,源源流长大约有3000年的历史。在色香味形竞奇斗芳的食苑中,糕点带有浓郁的民族特色和古朴的香土气息。经历代人们的努力改进,从简单逐步发展完善,至今已经成为口味鲜美.特色各异.造型精美.千姿百态.选料讲究.营养丰富的各色中点,成为当今食品工业中的大类食品,并形成庞大的现代糕点行业。

糕点本是民间的婚喜相贺. 节日欢庆的礼品;一度曾是军事行动中的军用干粮;古时封建皇室的宫廷点心,大多是精点细品。在现代人们的日常生活中,糕点已成为必不可少的调理食品。

糕点生产的发展大体上可分为4个时期:
1.秦汉时期,是糕点萌芽雏形时期;
2.东汉三国到唐宋时期,是糕点演变发展时期;
3.元明清时期,是糕点业定型稳定时期;
4.民国至今近代时期,是糕点各帮派形成,交流渗透中西糕点结合发展,形成现代化生产时期。

糕点的定义是:以粮油糖为主料,配以蛋乳果仁等辅料调味品及食品添加剂.经过调制成型熟化精制而成为具有一定色香味形的方便营养,休闲保健的食品。糕点已经成为人们日常生活中不可缺少的食品之一。

我国地广人多,风速各异,在糕点花色品种口味嗜好上人们差异很大,因而各地就自然地形成了各自独特的风味糕点,按期地理逐一形成了不同的糕点制作传统,各成帮式派系,有京式.津式.苏式.广式等。习惯上以长江为界,在风味上将上述各式分为南北两点。

中点一般的分类有:糕类,蛋糕类,酥类,饼类,月饼类,卷类,面包类,油炸类,糖点类,粽子类,混糖类,酥皮类,蒸制类及其他类糕点。中点的基本技术调制四大面团为:发酵面团;油酥面团;水调面团;米粉面团。构成中点的技巧元素有很多:配料的科学合理适用技术;制馅的技术;熬浆的技术;包馅技术;磕模技术;添加剂应用的技术;主辅料搭配技术;烘烤烙煮蒸炸煎的技术;揉捏包擀卷转搓切割拉的技术...本篇我们讲发酵面团的技术。

第一章.发酵面团
第一节发酵知识:做点心有两套半技术,一套是发酵,一套是做花色点心,还有半套是制馅。由此可见发酵在点心制作中的地位,作用和重要性。

一 发酵的定义:发酵是酵母菌在面团中分裂繁殖的活动过程。对于点心制作来说,发酵时利用酵母菌体内所含的酵素,在一定条件下进行反应,或者利用某些化学膨松剂进行化学反应产生二氧化碳气体,使面团组织中产生空洞,使面团变的疏松膨大。这种产生的二氧化碳气体改变面团的化学变化和物理变化过程,统称为发酵。

二 发酵的原理和过程:酵母发酵,是通过酵母菌吸收面团中的营养维持生命活动,并产生二氧化碳气体,从而使面团膨松的。面团内引入酵母后,酵母菌在有水分和糖作为营养物的条件下,再加上适当的温度,就迅速繁殖,在体内产生一种叫做“酶”的复杂的有机化合物(酶素),酶能够水解糖分子,在其水解过程中,能水解部分糖分子为麦芽糖酶,进而水解为葡萄糖,而热量和葡萄糖正是维持菌体的生命以及酵母菌自体繁殖的养分。这就是酵母菌发酵的原理和过程。这个过程大体有以下几个方面:
1,淀粉的分解;    淀粉中的淀粉酶,在适当温度下将面粉中的淀粉水解为麦芽糖,再水解为葡萄糖,为酵母的繁殖和分泌“酶素”提供了养分。
2,酵母的繁殖和二氧化碳的产生;    酵母菌在氧气的参与下进行旺盛的呼吸作用,将葡萄糖分解为二氧化碳和水,同时利用糖类分解时产生的热能进行繁殖。随着酵母呼吸作用的继续进行,二氧化碳逐渐增加,面团内的氧气相应减少,酵母在缺氧的条件下进行发酵,产生酒精和二氧化碳。      
3,杂菌繁殖并产生酸味;利用纯净酵母(鲜.干酵母)发酵,发酵力大,速度快,无杂菌或很少杂菌产生,故几乎无酸味,不用吃减。而用老酵母发酵时,老酵中含有杂菌(主要是醋酸菌),酵母繁殖过程中,杂菌也在迅速繁殖,发酵时间越长,杂菌繁殖的也越多,面团酸味则越浓,故需加碱中和酸味。       
4,面团中蛋白质的受热凝固;当吃过碱的酵母制品上笼蒸制时,生坯中的二氧化碳气体受热膨胀散发,面团的体积不断膨大,面粉中的面筋质在高温下,其延伸性.弹性逐步减退,黏度略有增加,终至凝固。这样,面食品里仍旧存在着无数气泡状的小孔,形成了有弹性的海绵状组织。
三 发酵的基本条件和因素:
由上所述,面团发酵必须在一定条件下才能进行,而这些条件又是互相关连的,缺少其中任何一项,都会影响发酵的进行。
1.面粉质量:对面粉质量的要求表现再两个方面:一是产生气体的性能,二是保持气体的能力。前者指淀粉酶的含量(活性)而言,后者指面筋质的多少及品质而言。淀粉和淀粉酶含量高,分解的单糖多,提供给酵母菌养分也就丰富,酵母菌繁殖快,发酵就既好且快。面粉变质或经高温干燥,提供酵母需要的糖源少,对发酵的不利,故有时需加糖,以助发酵。面筋质具有抵抗气体膨胀.阻止气体逸出的能力,是保持气体的重要条件。面筋质遇高温后能立即定型,虽二氧化碳气体逃逸,其空洞仍然存在,使形体不瘪不塌。面筋质少或筋力过小,发酵时所产生的二氧化碳气体不能保持逸出,面团就形成不了膨胀的状态,而面筋质过多,筋力过强,又会抑制气体的生成和膨胀,对发酵不利。在使用时,如面筋质少,筋力小时,可降低水温或加些盐。面筋质过多,筋力过强,可适当提高水温。
2.  酵母数量:  一般说,引入酵母数量多,发酵力大,发酵快,时间短.但用量过多,超过了一定的限度,相反会引起酵力减退。纯净酵母用量一般不超过2%,老酵用量不超过30%。酵母除了用量多少对发酵有影响外,老酵的老嫩对发酵影响也很大,老酵过老,发酵力低,质量也差。
3.  发酵温度: 温度对发酵起重大的影响,这是因为酵母和淀粉酶对温度特别敏感,温度适宜,酵母繁殖迅速.一般温度在28~30摄氏度时,酵母最为活跃,发酵最快。15摄氏度以下繁殖缓慢,0摄氏度以下失去活力,60摄氏度以上死亡。淀粉酶在40~50摄氏度最好。发酵方面来自三个方面,一是气候,二是酵母菌繁殖所释放出的热量,用水温来调节。发酵面团的保温也是非常重要的。
4.面团软硬程度:在发酵过程中,面团软硬也影响发酵。软的面团发酵快,容易被发酵时所产生的二氧化碳气体所膨胀,但也容易散失;面团硬发酵慢,因面团的面筋网络紧密,会抑制二氧化碳气体的产生,气体散失少。二者各有长处各有不足。理想的面团是不软不硬。发酵面团的软硬与掺水的多少有关,一般掺水量冬季稍多(50%左右),夏季则稍少些(42%左右)。
5.时间:  发酵时间对面团质量影响极大,时间长发酵过头,面团质量差酸味重;短发酵不足,则不胀发色暗质差,因此,准确掌握发酵时间是十分重要的。掌握发酵时间,要根据酵母投放量的多少,质量的好坏温度的高低,面团的软硬等条件来确定;就是同样的情况,季节不同时间的长短也不同,夏天时间可短些,冬季则要长一些。

四.发酵的质量标准:发酵的质量一般分三种情况
1.面团发的正好  这种面团膨松涨发,软硬适当,具有弹性酸味正常,略带酒香味用手揿时略下陷,并能慢慢鼓起;拉开看内有很多小而均匀的空洞,面团表面色泽白净滋润。
2.面团未发好  面团未发足,不胀发不松软,用手抚摸,发死发板,没有弹性,带有硬性;用手揿面团劲小,按坑不会弹起,拉开看空洞小而少,需要继续发酵。
3.面团发过头  发过头的面团软塌,用手一揿立即下陷,无筋力;拉开看空洞多而密,有些象棉花絮,豆渣一样,含水量大酸气重。

五.发酵的目的:面团经过发酵,能产生与其他面团不同的独特风味;采取不同程度的发酵,采用不同的成熟方法,不同口味的馅心,更具有与其它面团制品不同的特色。酵母菌本身含有丰富的蛋白质和维生素B等营养物质。面团中的淀粉.脂肪.蛋白质和碳水化合物等,经过酶的作用,便为人体易于吸收的营养.所以,经过发酵,大大提高了制品的营养价值。

第二节  发酵的方法:制作点心的发酵有三种:酵母发酵法,化学膨松剂发酵法,机械搅拌发酵法。

一.酵母发酵法 
1.老酵发酵法(野生酵母) 就是用所剩的酵面来催发新的面团。这种方法具有简便.成本低.口味好等优点;缺点是发酵力差.速度慢。发酵面的老酵用量.水量.水温.胀发时间.中和等都是随季节.气候的不同而变化的。

2.纯净酵母发酵法 焙烤上所用有鲜酵母.干酵母2种。鲜酵母发酵好,投放量一般是1-2%.

二.化学膨松剂发酵法 是把蓬松剂加入面团,经过加热通过化学反应而产生二氧化碳,使面团变成有空孔洞的海绵组织,达到疏松膨大柔软的目的。苏打,碳酸氢铵,泡打粉这三种可单独用也可组合用。矾碱盐蓬松的面团要组合用效果才好。 -

三.机械搅拌发酵法 是利用机械的力量进行调速搅拌,将大量空气打入蛋液中去,然后加入面粉,搅拌成蛋泡面团,使成品成熟后疏松膨大柔软的一种方法.

第三节发酵面团的种类:
一.老酵   发过头的酵面即叫老酵。老酵又称面肥.引子.酵种及老面。
二.大酵  发足了的酵面叫大酵,也叫子母酵。因为酵面发足了,所以显得特别松软肥嫩饱满,成品色泽洁白。
三.自来酵  是酵面中质量最好的一种,做出的点心洁白而有光泽,特别松软.肥嫩.饱满。
四.嫩酵  就是未发足的酵面,发酵时间一般为大酵的四分之一到三分之一。   
五.抢酵  是用老酵和呆面团按一定比例拼制而成的酵面,故也叫拼酵。
六.呛酵面  是在酵面中按一定比例抢入干粉而制成的酵面.
七.急酵  是用化学膨松剂催发的酵面,随拌随制,方法简便反应也较快且不受糖油等佐料限制,也不受四季气候的影响。
八.烫酵    是用沸水拌粉,待凉后加入老酵拌合揉制而成的酵面。制作时先把面粉用沸水烫熟,拌成粉粒呈雪花状的雪花面,待其稍微冷却,再放入老酵拌和,揉制成面团待其发酵。

世界面包发酵方法:(香味浓郁)

①中种法:种面比重85%-30%。桃李采用此法+烫种(如规模生产、须进口中种流水设备)。此法要求麦香味特浓郁时,不适合压面

②面肥三次发酵法:面肥~接种面团~主面团(接种面团与主面团比冬1:2,夏1:3),时间设定不同(三次面肥接种叠加风味)

③面肥二次发酵法:面肥~接种面团~主面团(接种面团与主面团的重量比冬1:4,夏1:6),时间设定不同(二次面肥发酵叠加风味)

③面肥一次发酵法:老面~接种面团~主面团(接种面团与主面团比冬1:5,夏1:7),时间设定不同(一次面肥发酵叠加风味)

④过夜种子发酵法:种面比30%-60%,0-5°冷藏库低温发酵12-24h

⑤波兰发酵法:液太酵母种面扩展3-8h(酵母量小、发酵时间长)

⑥烫种+中种(微博文章)

面肥 .麦香味魂:

面肥是麦香发酵的味魂.老面又称老肥、面肥、老酵头等,用老面发酵是一种比较原始的发酵方法,它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌(乳酸杆菌、醋酸杆菌等)的发酵作用,使面团膨胀。

老面自培养种类:水面法;酒曲法;白酒法;啤酒法;水果法;酸奶法;黄酒法;醪糟法;酒花法;酵母法。

人类主要以面肥发酵延伸拓展面团的麦纯风味,成熟方式以蒸与烤、烹炊。放眼全球:欧美、韩日新、埃及主要以面包为主食;非洲、西亚、印度、中东、美洲主要以蒸或烙饼为主食。

面肥在产品中应用:

馒头、包子、花卷、烤饼、馕饼、烤馍、馍、馍片、发面饼、葱花饼:以面肥融合酵母的风味延伸制品,以二次法、隔夜法、酒曲法、液酵法风味尤浓。

各种面包、面包干:以面肥兼容酵母或其它风味扩展石材、延伸面包风味;以种中法、三次法、隔夜法、波兰发酵法拓展麦香。

烧饼、麻饼、焙子、锅盔、酥饼、火烧、饼子:以厚比重面肥融合扩展风味石材、延伸产品风味;以一次面肥法、隔夜法、二次法为基。

肉松饼、板栗饼、绿豆饼、老婆饼、红枣饼、豆沙饼、芝麻饼、混糖饼、蛋奶饼、全麦饼、椰子饼、绿茶饼、红茶饼、玫瑰饼、老公饼、妈祖饼、太阳饼、凤梨酥:以浅淡轻面肥导入石材核心元素延伸风味;以一次法多基。

(0)

相关推荐