月饼类糕点通用技术条件
月饼类糕点通用技术条件 文/杜德春现代中点烘焙新技术研发
一、分类二、月饼类糕点按加工工艺和地方风味特色进行分类。（一）按加工工艺分类1.烘烤类月饼以烘烤为最后熟制工序的一类月饼。
2.糖浆皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮紧密口感柔软的一类月饼。
3.浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团,再包入油酥制成酥皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮有层次、口感酥松的一类月饼。
4.油酥皮月饼使用较多的油脂,较少的糖与小麦粉调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、柔软的一类月饼。
5.水油酥皮月饼用水油面团包入油酥制成酥皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明、口感酥松、绵软的一类月饼。6.奶油皮月饼以小麦粉、奶油和其它油脂、糖为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮呈乳白色,具有浓郁奶香味的一类月饼。
7.熟粉皮月饼以熟制的小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、爽口的一类月饼。8.水调皮月饼以小麦粉、油脂、糖为主要原料,加入较多的水调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的一类月饼
9.蛋调皮月饼以小麦粉、糖鸡蛋、油脂为主要原料调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥软,具有浓郁蛋香味的一类月饼。10.油糖皮月饼使用较多的油和糖（一般约40％左右）与小麦粉调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的造型规整、花纹清晰的一类月饼。
11.熟粉成型类月饼将米粉或月饼预先熟制，然后制皮、包馅、成型的一类月饼。12.其他类月饼13.凡上述类月饼以外的月饼。（二）按地方风味特色分类
1.京式月饼以北京地区制作工艺和风味特色为代表的，配料上重油. 轻糖，采用提浆工艺制成糖浆皮面团，或糖. 水. 油. 面粉制成松酥皮面团，馅料多用白糖馅、山楂馅、枣泥馅、豆沙馅、豆蓉馅等，口味纯正、纯咸，口感酥松或绵软，具有桂花香味的一类月饼。代表品种有提浆月饼、自来红月饼、自来白月饼等。
2、苏式月饼以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，选料考究，制作精细，在工艺上采用水油面团包油酥制成酥皮，馅料多用果仁、猪板油丁、桂花、玫瑰调香，饼皮层次清晰分明，口感酥松绵软，入口即化，口味重甜的一类月饼。代表品种有玫瑰、百果、椒盐、豆沙、薄荷、黑麻、甘菜、金腿、鲜肉、葱猪油、猪油火腿等。
3 广式月饼以广州地区制作工艺和风味特色为代表的，采用转化糖浆、花生油、枧水等制成糖浆皮面团，馅料多用莲蓉、椰蓉、椰丝、豆蓉、蛋黄、果仁、糖淹肥猪肉等，重油、重糖，形态边角分明，花纹清晰，表面油润。柔软、有光泽、皮薄馅多，口味甜中含咸的一类月饼。代表品种有纯正莲蓉月饼、五仁月饼、蛋黄莲蓉月饼、玫瑰豆沙月饼、腊肠叉烧月饼、火腿月饼等。
4 其它月饼以其他地区制作工艺和风味特色为代表的一类月饼。二、要求（一） 原辅料要求（1） 原辅料应符合相应国家标准或行业标准的规定。进货时应查验产品合格证或质检报告单，合格产品方可使用。（2） 加工月饼的馅料应符合SB10350——2002的规定，并不得使用回收馅料。（3） 食品添加剂应使用GB2760规定的食品添加剂，并符合相应的产品标准。
（二）感言要求（1） 形态：外形完整，丰满，表面可略鼓，边角分明，底部平整，不凹底，不收缩，不露馅，无黑泡或明显焦斑，不破裂。（2） 色泽：具有该品种应有的色泽，色泽均匀，有光泽。（3） 组织：饼皮薄厚均匀，皮馅比例适当，馅饱满软硬适中不偏皮、不泄糖不粘牙；五仁馅中的果仁、籽仁分布要均匀。（4） 滋味与口感；味纯正，具有该品种应有的口感和风味，无异味（5） 杂质：正常视力无可见外来杂质。
（ 三 ）理化指标干燥失重、总糖、脂肪应符合表6—1的规定。项目指 标烘烤类熟粉成型类、其他类水果类干燥失重/% ≤233223总糖（以葡萄糖记）≤4548脂肪/% ≤30（四）卫生指标应符合GB7099的规定
（五）净含量负偏差应符合《定量包装商品计量监督规定》的规定。规格按生产需要自定。杜氏月饼技术主要有：酥皮月饼，油皮月饼，蛋皮月饼，京氏月饼，酥油皮月饼，软式月饼，麻油月饼，红皮月饼，五仁月饼，奶油月饼，蜂蜜月饼，丰镇月饼，广式月饼，南派系类月饼，北派系列月饼等月饼改良、特色、风味月饼。杜氏月饼技术包含饼皮的制作技术，饼皮糖浆或糖稀的制作技术，月饼酥面的制作技术，月饼馅料的详细制作技术；以及手工或机械的相匹配的月饼制作工艺、流程、操作、烘烤、冷却、包装的详细制作视频资料技术。特别是具有市场核心竞争力的豆沙原味月饼、绿豆原味月饼，在保质期上面、在成本控制方面、以及口味方面中国月饼市场技术独一无二；酥皮五仁、酥皮麻酱芝麻月饼、酥皮花生山楂等酥皮月饼系列技术独创；油皮月饼、丰镇月饼、混糖月饼、混酥油酥皮多味月饼技术独一无二。食品工匠杜德春:dshb2412982661（公众号）杜德春烘焙技术研发机构:dshb535620713（公众号/微信号）杜老师:dshb1234（微信号）杜德春烘焙技术研发机构:dshb912252338（微信号）新浪微博：http://weibo.com/dudechunhb烘焙技术专家（新浪微博认证专家）