寻味宁夏舌尖上的美味清真面点：馓子、馄馍、锅盔

寻味宁夏舌尖上的美味清真面点：馓子、馄馍、锅盔
文|中国 糕饼资深工匠杜德春

若情怀饕餮糕点之清—乃是宁夏；
若意境氤氲面点之味—乃是银川。
粗犷中的豪迈，黄河的文化，延伸了清真民族的麦香-面条文化、面点文化、面食文化，麦香十足。

馍与饼，也是银川面食的重要组成部分；馓子与麻叶及麻花，面点文化亦久远。

馓子：

油香软，馓子脆。
在许多人印象里，回族人善于烹饪牛羊肉，却忘了他们也善于面点的制作。馓子，便是宁夏回族的传统面点之一。制作馓子时，先将精粉加少量盐水，揉成絮状，再加水调和，反复揉压，搓成条状，抹上清油，放在盆中醒面。油锅烧开后，左手四指并拢，缠上面条，轻轻抻成环状，套在两根竹筷上，放入锅中油炸。出锅的馓子，金黄金黄的，焦酥香脆，除了自食，还可用来招待宾客、馈赠亲友。

油糕、麻花：

油糕与麻花、是回族甚喜之糕—以胡麻油油炸，味道甚浓郁！乃是宁夏之饕餮。

香美味的面点，还有油饼、香油糕、清真酥麻花。油糕色泽金黄，呈椭圆形，中空有馅，馅一般是红糖或白糖，吃起来又甜又绵软。麻花的制作比较讲究，将红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮等熬成的水和面，同时添加适量鸡蛋和清油，反复揉压后，搓成条状，再拧成麻花，放入锅中炸至金黄即可出锅，这样的麻花脆酥爽口，又可分为不同的味道，能满足每个人的口味。

馄馍：是回族的特色面食。是用清真老面发酵；大小有很多规格。首先在普通发面里卷进菜油，抹上红油、姜黄、香豆粉等民间食用色素，再层层叠叠地卷成红、黄、绿各色交织的面团，有时掺进鸡蛋和牛奶，揉成和形状大小相同的圆柱状。

把发酵好的面，倒在案板上，再倒适量的一点干面和碱面，合起来揉，揉的时候一定要用力，等揉到一定的程度，用擀仗把面擀圆以后，在擀好的面团上撒一些香豆，芝麻，倒一些菜籽油，用手把那些油和香豆摸均匀，然后把面从一边卷过来，切成均匀的三段，把这三段面摞在一起，然后翻一下，从中间捏一下，就形成一朵牡丹花，不仅可以做成大牡丹花的馄馍馍，还有小的，小牡丹花的馍馍，小的馍馍在一个锅里可以放两个。

将和好的面经过二次发酵后，根据食用者的喜好，加入盐、糖、五香粉，也可以加入蔬菜、牛羊肉等，再烤制而成，口感酥脆，外形独特，如今银川的街头，也能见到这种食物。

肉夹馍，本是陕西的食物，到了银川，变成了羊肉夹馍。这与宁夏盛产羊肉有关，宁夏的羊肉质地细腻，没有膻味，清炖的大块羊肉剔骨剁碎，夹到饼中，再浇上蒜蓉醋水的汤汁，那叫一个美味，比之于西安的肉夹馍，是另一种味道。

锅盔：

锅盔制作时，先把精粉发好，加入一定比例的碱水，再填入大量干面，反复揉制，直至面团揉压成绸子一般绵软，才切成4至6斤重的面基子，再将面基子反复揉压，使其更加光滑绵软，然后加入有关调料擀成圆饼形，并在饼面精心旋出箍纹，抹上菜油，上鏊烘烤。

干面锅盔有着特有的制作工艺,将面粉干酵面,加入一定比例的碱水,然后再添入大量的干面。用坚硬、光滑、沉重的杠子反复揉压,直到将干面团压成绸子一样绵软,再切成厚4介或5介的面剂子,然后加入胡椒、苦豆、姜黄等佐料,擀制成厚而大的圆饼形,并在上面精心旋出图案,抹上清油,上鏊烘烤。

糖麻叶：

每逢回民的三大节日（开斋节、古乐邦节和圣纪节），买者络绎不绝。除糖麻丫外还有糖酥饼、馓子、油香、茴香饼、麻花、羊盘缠、锅盔等。

回族人爱做糖麻叶生意，因为糖麻叶用料简单，方便易做，且经济实惠，爱吃的人又颇多，所以利润也可观。制作糖麻叶并不复杂。先在干面中加入适量花椒水、调和、苏打、鸡蛋、蜂蜜揉成光滑柔软的面团，再切成相等的两块，然后将两块面皮摞在一起，从面皮中部切一刀口，但两头绝不能切通。捏住面皮的两头，往上一卷、钻孔、往回一拉，即成麻叶生坯。

入油锅煎炸，呈紫红色时捞出，冷却后放入事先用白糖或红糖熬成的热糖稀中，泡一两分钟，取出即可食用。金黄油亮，外粘内沙，嚼之有筋，余味绵长。堪称回族小吃一绝。