面包蛋糕防腐技术、是怎样一种系统工程？
面包蛋糕防腐技术、是怎样一种系统工程？
文|焙烤食品防腐技术专家杜德春
简明面包蛋糕防腐系统工程：
长保糕点的"长保"之门一：
为何同一批面包有的发霉，有的不发霉？为何有的长绿毛 有的长白毛…为何做了无菌化设计，却还发霉？为何五到九月梅雨季节做了10万级别净化蛋糕面包却还发霉？各种声音会表现如下：面粉有问题；防腐剂；酵母有问题；糖醇甘油问题；水质问题；乳化剂问题；改良剂问题…工艺问题；流程问题；控制水活度问题；烘烤问题；机械问题；发酵条件问题；冷却条件环境问题；包装材质问题；包装条件问题；臭氧问题；除湿机问题…
有个成语叫“盲人摸象"结果是片面主义与主观主义的代名词.真正的长保与保质期是“栅栏技术"与"一把钥匙开一把锁”.如果达利园与盼盼食品工程师用他们集团投资几千万的车间环境来引导那些中小心企业来治病，岂不是南辕北辙的开始！
真正的那扇长保期之门~是对症下药，而不是千篇一律或一概理论形而上学；君不见计划经济**老国营糕点厂面包在没有任何所谓的七七八八防腐剂等原料佐料的情况下_半年未见面包发霉、防腐剂在食品工程里面根本起不到根本防腐作用；本来一个大道至简的门 ，却被现代经济市场绑架成利益繁荣的神秘之锁。无论如何 解决问题才是王道！教条主义 经验主义 不切实际的空洞理论并不能根治疾病；栅栏技术 系统工程 有的放矢 对症下药 具体情况具体实施因地制宜方案才是在相对的条件下行之有效。下期②③④分解
长保糕点的"长保"之门 二 ：
糕点产品实现保质期长的因素是~栅栏技术 系统工程 对症下药。癌症患者最好的方案是与癌共存方可生命延长，而现代医学却本末倒置地用杀癌八百 自损一千的化疗来错误地治疗。
这就犹如很多师傅妄图通过添加脱氢 山梨酸钾 丙酸钙 超霸 双乙酸钠 柠檬酸…想要实现长保，其结果是不但面包延长发酵时间、酵母量加大、组织体积反而更糟糕。如加大山梨糖醇 糖醇 甘油 醇 糖 油 盐 柠檬酸等、会严重抑制酵母发挥其作用，更会破坏其组织结构体积。如巨资设计的10万级别无菌环境车间并不能保证你的产品不发霉；简易设计的环境车间不一定就会产品发霉。
原料性质：面粉 酵母 油脂 蛋品 乳品 改良剂 乳化剂 糖醇 水 盐 防腐剂 其他(中粮面包粉与新粮面包粉其吸水率等组织结构存在巨大不同)； 配方平衡 (625#水泥用在325#位置并不能起到坚固墙体)；工艺流程(卧式和面机与立式和面机作用面团的机理存在巨大不同，如果二者同时在工艺流程中应用要预算出其兼容的参数) ；焙烤程序(源于烤箱的方式：隧道炉 平炉 转炉-三种烤炉的传递热方式比重不同 传导 对流 辐射~其烘烤挥发水分与美拉德结构迥异) ；冷却环境 (其控制点在于平方²与冷却产品的立方³与量兼顾冷却时间而非臭氧或除湿机，即便你设计动态杀菌系统也是枉然)；包装条件(包装因素主要是材质类~ppn ppc ppm与产品包装之前有效控制菌群量)是决定保质期的核心因素。
俗话说“十里不同风 百里不同俗”，同样是胃病、有浅表性胃炎 胃痉挛 胃炎；患者年龄不同 发病时间不同 程度不同必须是对症下药方可医治；如果全部设计喝吗丁啉或胃必治不见得根本有效。孙子兵法早就在春秋战国能因地制宜，现代人为了利益可以衍生出更多可以创造利润的工具~如酶制剂 内脂 磷脂 乳化膏 水饴 塔塔粉 吉士粉 海藻…加之对保质期无效，却增加了产品的附加成本。有病乱求医是中国特色的一个重要标志，这也就给这个浮躁的社会制造了更多通过洗脑与盲人摸象的二把刀人创造了赚钱的巨大漏洞。2016年梅雨季节时候有几个跨省的无菌化车间环境客户、产品持续发霉遭受了严重退货损失；有几个省客户却简易设计车间产品安然无恙~最后大家打来电话咨询内幕、答案是：方向错了在快的速度也徒劳
长保糕点的"长保"之门 三：
栅栏技术界定食品范畴防腐技术的路标，栅栏因子理论是德国食品专家Leistner博士在第二届亚太地区食品科技大会诠释“屏障效应理论和HACCP系统进行食品设计”的论文，提出一套系统科学控制食品保质期的理论。
食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。他把食品防腐的方法归结为以下八大因素：
①抑制初始菌量（hurdle factor)、
②低温抑菌(t)、
③高温灭菌(F)、
④降低水分活度(Aw)、
⑤调节酸值(pH)、
⑥降低氧化-
⑦还原电势(Eh)、
⑧添加防腐剂(Pres)竞争性菌群及辐照等因子的作用称为栅栏因子。
这些因子及其协同作用决定了食品微生物的稳定性，这就是栅栏效应。在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理的组合起来发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品品质，保证食品的卫生安全性。通过调节这些栅栏就可以对症下药、因地制宜的来控制有害微生物的存活状态。栅栏技术可以与HACCP质量管理规程联系起来使用 以便探究每个产品的最适合关键控制点。栅栏理论与技术将成为食品加工与保藏的重要指导依据。
发生在现实面包蛋糕加工厂的血淋淋现实故事与探究原因：
一】：病入膏肓的故事
①早几年前、江苏一位蛋糕房李总转型食品加工厂，其投资大约几百万的长线蛋糕与面包，在两年之内亏损到解放前（约六百多万）。
其原因是：面包蛋糕可持续发霉瓶颈。
溯源技术：其去上海展会、被几位设备机械厂家、推荐冠以华佗的大师、所巨资指导的防腐规划结果成为不可救药的悲剧。
②早先年、合肥郭总，从小作坊转型、以巨资建设以蛋糕面包等流通产品，其硬件模式基本接近达利园。
其原因是：产品间发性发霉变质，导致全国供货点、爆发性大规模退货。
溯源技术：他在电话中、几乎是哭泣的声音说-“是其迷信北上广与日欧港澳台大师所致！也许、西点他们是有一套，但长线规划，付出惨重代价，损失几个亿！
二】：假华佗的盲人摸象
卖防腐剂的
卖乳化剂的
卖添加剂的
卖油脂的
卖改良剂的
卖臭氧杀菌的
卖除湿机的
卖紫外线杀菌的
卖车间环境机械的
卖糖醇与甘油的
卖包装机的
卖食用酒精的
卖防腐书籍的
卖防腐技术的
......
以食品大学贴牌
以食品集团公司贴牌
以日欧港澳台或北上广贴牌
以上海展会包装贴牌
以各种手段花样套路贴牌
......
三】：2014年与2014后发生的故事
①山东夏津县、刘总，其花了大约12万邀请的据说是兰州食品防腐大学的x专家，其设备（长线蛋糕卷）与净化环境大约几百万。其恰恰是GB2760-2014添加剂执行标准时刻，山梨酸钾、双乙酸钠、单辛、脱氢、超霸、复合防腐剂、丙酸钙...严重超标。
大师对其授之以鱼的神药、据说分解这些防腐剂，但最后的结果是被食药局罚款与坐牢（据说最后给华佗打电话，说查无此人！据山东夏津县与河北宁晋县的焙烤食品宝贝们说，2014年之前，这位大师天使备受青睐，邀请都要提前预约排队；2014年以后，以奇门洞甲之术，在人间蒸发了）。
②邯郸地区的王总，因其保质期六个月的蛋糕、防腐剂与色素超标，而被罚款60万且吊销其SC资格。究其原因、居然是与一位大约55-60多岁的、面包蛋糕防腐大师天使所学。
四】：挂着羊头卖狗肉
这类“华佗”、起先是给公司打工，譬如销售油脂、糖醇、防腐剂、添加剂等；后来看到在公司终究是为人做嫁衣，且公司的薪水无法满足个人欲望，于是乎、以各种神圣的名义，包装炒作后，俨然变成可以治疗各种防腐技术的大咖、大师、专家、导师 、教授、神医华佗...
诸位认真看看其发布的朋友圈与媒体文章、就知道什么叫“金玉其外败絮其中”或是“挂着羊头卖狗肉”。
这种情况就好像2018年上市公司长生生物制药食品有限公司、2019江苏金湖过期疫苗事件；一个是国家级科技生物上市公司、一个是国家级疾病疾控中心，却草菅人命。
有句经典的花语：一桶水放在一边 总有澄清的时候；但是很多人要交很多学费后，才会认识真假华佗；这也许应了老人说的那句话：掉坑里的次数多了，就慢慢不掉坑了。
后记：GB2760-2014出台后，对于焙烤食品防腐剂的用量做出明确规定：1≥防腐剂总和、将会罚款与刑法同步执行；第二次会终生取缔食品加工资格（终生拉黑）。对于有些有SC的企业主，奉劝不要为了几万或几十万的贴牌租赁费，而让这些挂着你名称贴牌的不法者、让你回到解放前（问责是从谁是SC法人开始）。
详情笔者原创：《面包蛋糕防腐技术、3-6个月、如何防腐剂不超标 不犯法》；《面包蛋糕如何做防腐技术、才能保质期实现绿色防腐3-6个月》；《面包蛋糕、焙烤食品、面点面食如何实现防腐技术》等。
中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。
糕饼资深工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、食品防腐技术、食品抗氧化技术、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；自成一派。