啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之三

啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之三

啤酒花养胃面包技术

文|糕饼资深工匠杜德春

野生酵母衍生了风味艺术品： 各国工匠都在挖掘面种新意，以获得赋予麦炊最佳风味。欧日的葡萄液种、鲁邦隔夜酵、蓝莓母液、柠檬或水果，以及烫种、液种、夜种、子母酵、醪糟酵、酒酵、茶酵、啤酒酵…是多元风味的延伸。

在没有工业酵母之前，人类的发酵风味一直以自然界的返璞归真之纯，发酵、酿造、催发食物味道，丰富拓展人类的物质文明。如干红酒需要16-18℃与橡木桶匹配发酵几年，以便让干红成为伯乐的艺术品；发酵普洱是焙茶与年轮的艺术源泉；醪糟酒、朗姆酒、白兰地、黄酒、米酒、窖酒、啤酒；美洲或南非咖啡；发酵香肠、发酵烤肉、发酵饮料；面包…所有的多元风味衍生的美味艺术品，都是野生酵母的催化结果。驯化酵母需要～匹配的温度、湿度、时间；水、营养介质、特殊方法…就延伸了现代食品的多元发酵艺术风味品。

养胃酒花天然面包与各种面包的本质差异：

溯源情怀：在计划经济时代、老国营食品厂为了能够吃上中国人自己的面包，用天然酒花做培养基、驯化具有自主研发的酸酸甜甜风味的面包。 当时酒花野生酵母的瓶颈：要培养2周，即便如此、也会失败；因为当时的科学认知对酒花以及这种天然野生酵母无法全面认知；所以发酸、发馊、发白、发腐败是常有的事情。当时食材瓶颈：国家储备面粉、沙蒿粉、谷元粉、醪糟、酸奶、饴糖；当时机械瓶颈：只有每分钟30转的老式和面机，所以只能用三次发酵或者四次发酵法；当时技术瓶颈：

①没有标准化、流程化、数据化；

②面粉是低筋粉、如何才能减少面包发酵、烘烤的塌陷与组织机构；

③二次发酵、三次发酵时候的湿度、温度不稳定；

④面包的体积、颜值、蜂窝、蓬松度如何才能克服；

⑤面包常常会发酸、发过、老化；

⑥搋面的力度、饧面的条件参数及其不稳定。

市场上几种酒花面包、为何不能放之四海而皆准：

①俄罗斯酒花版本因为是东欧版本，所以过于酸的口味不适合中国人适用；

②王树庭老师的酒花版本、因为采用了东欧的烫面制作酸味太重，亦不适合国人饕餮；

③秋林版本因为秉承了俄罗斯的风味烫面种发酵、亦同；

④新疆地区、额尔古纳地区、绥芬河地区、东北地区、华北地区、或其它地区因为采取了提取酒花液提取物（熬水）或发酵培育方法不对；所以迥然。拉丝面包的谎言：所谓的拉丝面包、只要控制发酵时间与用高筋含量极高的面包粉，人人可焙之；所谓拉丝是一种荒诞与愚弄的说法、并无任何技术瓶颈而言；拉丝在很多时候、是没有烤熟的表现。真正的欧洲面包或者有品质的面包，是不拉丝的。

真正意义的酒花面包是这样的：

①采用杜老师的独家酒花野生酵母培育技术、与酒花养胃面包的系统流程来制作

②面粉、油脂、酒花、醪糟、饴糖、水质、引子、天然老面等食材均无反式脂肪酸、或者食材采撷欧美世卫标准

③天然酒花酵母液驯化方法-器皿、产地、湿度、温度、饧发、醒发条件非常严谨

④工艺、发酵、再发酵、面种、二次面种、三次面种、压面、打面、造型、烘烤非常严谨

⑤根据中国不同区域设定口味：量身裁衣-详情见笔者《酒花面包为何是养胃面包》等多篇原创

⑥古人说：做食品 就是做良心、治大国如烹小鲜；有初心、良心、信仰的人才能做好笔者的“酒花养胃面包”。

了解更多酒花面包详情，请阅读以下文章：

△《酒花面包和老面包（手撕面包）》

△《新式酒花面包技术转让参数》

△《糕点奇葩尖刀技术-杜氏酒花面包》

△《啤酒花面包在未来市场中的价值 》

△《酒花面包》

△《酒花面包软实力》

△《酒花面包技术转让（杜氏标准化新酒花面包技术）》

△《酒花面包技术① 》

△《酒花面包技术②》

△《酒花面包技术③》

△《老面包、酸面包、酒花面包、米酒面包技术》

△《酒花面包14大优势 》

△《酒花面包为何是养胃面包》等。

糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。