面包蛋糕、糕点焙烤食品防腐技术系统工程五
面包蛋糕、糕点焙烤食品防腐技术系统工程五
文|糕餅焙烤 面包蛋糕資深防腐专家杜德春
关键词：因地制宜 对症下药 有的放矢、焙烤食品防腐系统工程、防腐技术在系统根本
焙烤食品加工防腐剂、添加剂超标的刑法后果：
请不要说你食药局有人或者什么
请不要说你加防腐剂超标没事。
GB2760-2014出台后，对于焙烤食品防腐剂的用量做出明确规定：1≥防腐剂总和、将会罚款与刑法同步执行；第二次会终生取缔食品加工资格（终生拉黑）。对于有些有SC的企业主，奉劝不要为了几万或几十万的贴牌租赁费，而让这些挂着你名称贴牌的不法者、让你回到解放前（问责是从谁是SC法人开始）。 焙烤食品防腐技术是系统工程，其不是片面的防腐剂添加剂或者盲人摸象与侥幸心理、就可以从根本上解决。
你眼睛看到的不一定就是真理！美国播音飞机与德国奔驰、告诉我们店大欺客与草菅人命的人性的弱点！ 是不是华佗孙思邈，敬请诸位三思而后行！上海展会即将拉开帷幕，不知多少卖拐与拐卖的中国式“项庄舞剑意在沛公”的害你没商量又将要上演！ 高兴而去！失望而归！不信 你试试！看看本山是如何让范伟卖拐的！
焙烤食品防腐与抗氧化：
焙烤食品防腐与抗氧化技术包含三个层面瓶颈-
①产品防腐技术
②产品抗氧化技术
③产品防腐与抗氧化技术、二者兼容之。
焙烤食品防腐技术从根本上说是存在“化简为繁”与“四两拨千斤”方案措施的。
①我们学徒时代，不知何为防腐剂，也无现代之各种现代；何以面包蛋糕不发霉呢？答案是：譬如日本现代流行的、微生物天然防腐技术之长崎蛋糕（无任何现代工业防腐剂，但一个季度内之新鲜度 完好如初）。
②很多企业、倾力巨资打造10万级别无菌车间（100-1000万不等），为何有的企业、面包蛋糕或者绿豆饼等软质糕饼依旧霉变呢？
四两拨千斤的方案是：对症下药、有的放矢、从根上解决而不是以消耗人民币为核心！
当然达到这种境界、需要有华佗 孙思邈之造诣！我的这方面文章已经很多了。
需要说明的是：好像很多人去北京301医院、花了几百万病没治好，结果让一个乡村赤脚医生以一副药、就对症下药、药到病除的现实故事。
抗氧化的一个特点是不需要考虑水分点与水活度（aw），其焦点是在油脂的品控与油脂的酸价、以及配方与工艺的科学植入阈值。
焙烤食品的哈喇味、苦臭味、酸臭味、以及不愉快的味蕾味道都是产品发生氧化的节奏。
太阳、空气、环境、温度是油脂、蛋白质、淀粉、以及其它食材氧化的因素；它们会以磁场形式、穿透油脂、蛋白质、淀粉的分子灵魂，使其发生化学与物理反应而氧化。
焙烤食品防腐与抗氧化兼顾：譬如面包蛋糕、绿豆饼、萨其马等糕饼在后期出现的霉变与氧化在不同阶段会发生，譬如面包中加乳化剂（HIB）、茶多酚、维生素E与C是起到协同延缓之标本，其又有协同防腐、又兼容推迟产品氧化。当然做到这点，依旧需要造诣精髓之行业华佗，望闻听切、而后对症下药。
焙烤食品.浓缩防腐精华
焙烤食品的防腐根本在于:
①抑制初始菌量（hurdle factor)、
②低温抑菌(t)、
③高温灭菌(F)、
④降低水分活度(Aw)、
⑤调节酸值(pH)、
⑥降低氧化-
⑦还原电势(Eh)、
⑧添加防腐剂(Pres)
系统工程；
食材匹配；
工艺使然；
环境匹配；
内外兼修-焙烤、洞悉美拉德与羟基反应；油炸、洞悉产品与油质与防腐氧化关系；蒸煮、洞悉水分（水活度）阈值与食材工艺链之连锁反应区间菌群（QA.QC）。
面包蛋糕、麻饼麻花、酥饼糕饼等焙烤食品的防腐技术与抗氧化的成功措施在于～洞悉、一个食品体系结构的工程中，每个独立且衔接的加工结构工艺链 都要措施匹配其协作作用；且要"活学活用、对症下药、因地制宜、有的放矢、四两拨千斤"与水活度，与食材，与工艺，与环境，与菌群，与专业...望闻听切，而后授之以渔，标本兼治；不以防腐剂、添加剂多或超标为本，而根本与糕饼企业之标本兼治之良方！
在我职业生涯荏苒半载之际，方觉孙思邈对症下药 标本兼治是何其"大医治未病"之造诣精髓！
2018把脉指导：
①台湾企业之食材＋天然防腐＋茶多酚（协作维生素EC）；
②海南蛋糕面包企业之食材＋工艺管理＋环境匹配＋控制点；
③湖北麻饼企业之配方工艺＋环境匹配＋天然Antioxidants/天然preservative＋微生物防腐手段...就是几个典型的对症下药、因地制宜、有的放矢之四两拨千斤经典案例。
面包 蛋糕（焙烤食品）防腐措施也要因地制宜、对症下药：
食品防腐是个系统工程，很多这方面文章，不在赘。
①有的产品必须全部细节点控制好，才可以实现货架期。譬如含水量高的戚风蛋糕，必须食材、配方、工艺、冷却车间环境、包装车间环境、表面处理、包装方式、贮存环境…一个系统都要跟上才能实现目标。
②我的产品则需要控制食材、配方、烘烤事项则可以实现。譬如饼干、桃酥、酥点、红蛋糕、月饼、无水面包等产品。
这就好像糖尿病：我们看到古代的消渴症是一型糖尿病，而不是二型糖尿病，因为古代生活方式与现代人不同；所以我们具体时代、具体情况 具体对待！
譬如西北、华北有些地区相对湿度20-30%，那产品就不容易发霉，因为风沙大（湿度低）；而非洲大陆也是干旱、为何面包两天发霉？是因为温度高45°所致。
食品防腐技术：辩证、科学、专业、系统、因地制宜、对症下药方是根本。
对于盲人摸象的声音：譬如-
①加丙酸钙、脱氢、超霸、复合防腐剂、丙酸钙等防腐剂有效
②购买臭氧发生器、除湿机、动态杀菌线、紫外线杀菌线...等有效
③加山梨糖醇、甘油、酒精、纳他霉素、乳酸球链菌有效
④冷却车间、包装车间增加ABCD各种装置设备（杀菌设备、通风设备、环境温度湿度设备等）有限
⑤氮气包装、脱氧剂、干燥剂、惰性气体、酒精+等措施有效
⑥天路八部+神话传奇 ...等等有效--结果是：涛声依旧
以下是各种细菌霉变的状态、环节影响、霉变特征等习性与变化特征；知其然、知其所以然 才可以做到有的放矢。
食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程，涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢，但主要是出厂微生物的作用。从腐败变质对食品感官品质的影响来看，食品腐败变质的类型主要有以下几种。
焙烤食品发霉状态：
1.变黏:腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌，无色杆菌属，气杆菌属，乳鼓杆菌，明串珠菌等，少数酵母也会使食品腐败变黏。
2.变酸:食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致，主要的微生物包括:醋酸属，丙酸属，假单抱菌属，微球菌属，乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓，从而造成食品腐败变质。
3.变臭:食物变臭主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽抱杆菌属，变形杆菌届属，芽抱杆菌属等。
焙烤食品发霉与哈拉味：
1. 酸臭味。富含碳水化合物类食物，例如粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品等变质主要产生酸臭味。碳水化合物会在微生物或酶的作用下发酵变酸。米饭发馊、糕点变酸、属于这类变质现象。
2. 霉味。受到霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下通常会发霉变质。霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生长。面包、绿豆饼、麻花、豆沙饼、包馅面包等。
3. 腐臭味。富含蛋白质食物的腐败变质，主要以蛋白质的分解为特征，产生腐臭味。常见的例子如绿豆饼、绿豆糕、板栗饼、发酵饼、豆沙饼、红枣饼食物变质产生腐臭味。
4.哈喇味。哈喇味是脂肪变质产生的。食物中的脂肪通常容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，也就是酸败的产物。常见的油炸糕点、点心从红色变成白色就是属于这类反应，食用油储存不当或储存时间过长也容易发生这类变质，产生哈喇味。
焙烤食品发霉的环境影响：
一、针对于外部环境霉菌易产生地方和原因
1．生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。
2．车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，水管的破裂，也会导致霉菌的产生。
3．空气中总是包含一定水蒸气，只不过大部分情况下我们看不到，不过，当水蒸气液化的时候，比如当我们沐浴或是泡澡的时候，浴室内镜子的表面就会变得潮湿，这时候我们就能够看到他们。热空气中包含很多的水分，当热空气冷却时，水分就会冷凝、液化。冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，正是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。
4．车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉菌。
5．车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。
6．离墙近的设备容易产生冷凝水，容易产生霉菌。
7．温度相对较低的车间的门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。
8．保证空调的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。
二、霉菌一旦进入食品，影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。
1．水份
霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水份在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性(Wateractivity缩写为Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时。微生物最易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。
2．温度
温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。
3．食品基质
与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。
4．霉菌种类
不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是典曲霉毒素(B?1、G?1、M?1)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素.
焙烤食品细菌霉变特征：
面包、蛋糕等糕点发生霉变主要是由霉菌作用引起的，其中的污染霉菌种类很多，包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。虽然烘焙食品在整个生产过程中，均是使用高温制作，但是烘焙食品的后期保存阶段却易受霉菌等微生物的侵染，从而导致导致食品口味酸败、色泽和营养价值大打折扣，大大降低烘烤食品的保质期。
在潮湿温暖的地方，很多食品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌是丝状真菌的俗称，意为“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，而菌丝体常呈白色、褐色、灰色或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉，黄色的为黄曲霉）。另外，霉菌也常用孢子的颜色来称呼，如黑霉菌、红霉菌或青霉菌。
烘焙食品中较其他基质的营养丰富，霉菌更容易繁殖，如不加以控制势必会影响烘焙食品的保质期及质量。因此，只有深入了解霉菌的生长习性，才能更好地控制霉菌的繁殖。
一般霉菌生长繁殖必须保持一定的水份，当烘焙食品水分活度为0.98时，霉菌最易生长繁殖，当水分活度降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但仍能生长，水分活度在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。另外，环境的温湿度也是很重要品德，不同的霉菌其最适温度是不一样的，多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。
以下为食品中常见的霉菌：
毛霉属:菌落为絮状，初为白色或灰白色、后味灰色。毛霉的菌丝多为白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分为无色或浅兰色，因种而异。一般在高温、高湿及通风不良的条件下生长。
根霉属:无定形菌落，初期为白色、老熟后味灰褐色或黑色。其中的孢子靠气流传播，喜中温，高温偏酸的条件。
曲霉属:颜色是曲霉菌分类的重要依据。烟曲霉菌呈棉花样，开始为白色，2-3日后转为绿色，数日后变为深绿色。黄曲霉菌呈粉末状，为黄色。黑曲霉菌呈粉末状，为黑色。杂色霉菌为绒毛状、羊毛状，从青绿到到红绿。
青霉属:菌落正面有青绿色、蓝绿色、黄绿色和灰绿色，四周有明显的淡色边缘。
可采取以下措施防止霉变：
1. 防止微生物的污染
严格选择卫生安全的食品原料
加强生产加工过程的卫生防护
注意从业人员的个人卫生
厂房、工具进行定期的清洁与消毒
2. 抑制有害微生物的生长与繁殖及产毒
霉菌易在潮湿和黑暗的环境中繁殖，可通过控制环境温度、湿度、氧浓度、食品的pH值和水分活度等影响微生物繁殖的条件来控制，例如：阳光晒、紫外线照射、通风换气都会起到明显的预防效果。
3. 选择合适的灭菌方法
如热处理、辐照、有针对性的烘焙防腐剂等杀灭有害微生物和破坏产生的毒素。
细菌生长繁殖的条件：
1．充足的营养：必须有充足的营养物质才能为细菌的新陈代谢及生长繁殖提供必需的原料和足够的能量。
①水分：水分是微生物细胞的主要组成成分，大约占鲜重的70％～90％。
②碳源物质：糖类是较好的碳源，尤其是单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖），绝大多数微生物都能利用。
③氮源物质：蛋白质、氨基酸——在实验室和发酵工业生产中，通常以铵盐、硝酸盐、牛肉膏、蛋白胨、酵母膏、鱼粉、血粉、蚕蛹粉、豆饼粉、花生饼粉作为微生物的氮源。
④无机元素：常量矿质元素是磷、硫、钾、钠、钙、镁、铁等。微量元素有钼、锌、锰、钴、铜、硼、碘、镍、溴、钒等。
⑤生长因子：生长因子是指维生素、氨基酸、嘌呤、嘧啶等特殊有机营养物。
2．适宜的温度：细胞生长的温度极限为-7℃～90℃。各类细菌对温度的要求不同，可分为嗜冷菌（Psychrophiles）,最适生长温度为（10℃～20℃）；嗜温菌（Mesophiles）,20℃～40℃;嗜热菌（Thermophiles）,在高至56℃～60℃生长最好。病原菌均为嗜温菌，最适温度为人体的体温，即37℃，故实验室一般采用37℃培养细菌。
有些嗜温菌低温下也可生长繁殖，如5℃冰箱内，金黄色葡萄球菌缓慢生长释放毒素，故食用过夜冰箱冷存食物，可致食物中毒。
3．合适的酸碱度：在细菌的新陈代谢过程中，酶的活性在一定的PH范围才能发挥。多数病原菌最适PH为中性或弱碱性（pH7.2～7.6）。人类血液、组织液PH为7.4，细菌极易生存。胃液偏酸，绝大从数细菌可被杀死。个别细菌在碱性条件下生长良好，如霍乱孤菌在PH8.4～9.2时生长最好;也有的细菌最适pH偏酸，如结核杆菌（pH6.5～6.8）、乳本乡杆菌（pH5.5）。细菌代谢过程中分解糖产酸，PH下降，影响细菌生长，所以培养基中应加入缓冲剂，保持PH稳定。
4．必要的气体环境：氧的存大与否和生长有关，有些细菌仅能在有氧条件下生长；有的只能在无氧环境下生长；而大多数病原菌在有氧及无氧的条件下均能生存。一般细菌代谢中都需CO2，但大多数细菌自身代谢所产生的CO2即可满足需要。有些细菌，如脑膜炎双球菌在初次分离时需要较高浓度的CO2（5～10%），否则生长很差甚至不能生长。
5.芽孢杆菌
①繁殖快速：代谢快、繁殖快，四小时增殖10万倍，标准菌四小时仅可繁殖6倍。
②生命力强：无湿状态可耐低温－60℃、耐高温+280℃，耐强酸、耐强碱、抗菌消毒、耐高氧（嗜氧繁殖）、耐低氧（厌氧繁殖）。
③体积大：体积比一般病源菌分子大四倍数，占据空间优势，抑制有害菌的生长繁殖
④芽孢杆菌是低温或高温对它是无效的，所以我们不能给它适合它滋生的条件。
面包蛋糕、糕点糕饼防腐发霉核心因素（对症下药/根治）：
如何延长长保面包蛋糕糕点货架期发霉问题：
无菌化车间产品为何发霉?
最近几年、全国有几十家 车间环境在十万级无菌化级别，产品保质期设计1个或2个季度时，但在20-30天出现不同程度发霉。 让这些做了10-20年的面包匠人、百思不得其解__
①花了几百万设计的铜墙铁壁何以如此？
②花了巨资请的北上广台日欧 大师何以无言以对？（有的还出版过书）
③在配方技术：面粉、糖、糖醇、蛋、油、水、盐、酵母、甘油、防腐剂、酸、乳化剂、乳、改良剂等
④栅栏技术：抑制初始菌量（hurdle factor)、低温抑菌(t)、高温灭菌(F)、降低水分活度(Aw)、调节酸值(pH)、降低氧化-还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)等
⑤冷却与包装车间均配置臭氧、除湿机、空调、空气置换器、杀菌系统等，高度、平方、立方均合理，湿度50%、温度20
⑥可以说内外兼修，看起来全部系统均没有问题 每个企业产品面包、蛋糕、绿豆饼、麻花、糕点不同，且发生的霉变不同（绿、黑、黄、白斑点），且批次迥异（同批次 有的有霉点，有的没有）。
每个企业情况不同，解决问题也不同，如果用常规食品大学方式问题得不到根本解决。 我解决的技术方法，源于老国营单位时代、老师傅传给我们的绿色微生物综合技术_在我们那个时代没有防腐剂，也不知道环境菌群，更不知道水活度…总之、就是不发霉。
面包、蛋糕、绿豆饼、糕饼糕点、这些产品凸显问题_
我们在计划经济时代学徒、连什么是防腐剂都不知道的情况下，老师傅用措施可以让面包蛋糕、绿豆饼等糕点实现一个季度或者更长不发霉的技巧；而现在什么都有的情况下、结果厂家发霉惨重。
让我不由得想到在美国行医的华人中医“唐汉中医 倪海厦”，他的望闻听切让很多西医医治不了的重病者感到好奇：很多现代化先进仪器都不能治愈的病，怎么光把脉、看舌苔、听声音、闻呼吸就可以把几十年医治不了的病治好呢？想必大家都熟悉华 佗扁鹊、张重金、孙思邈。糕点技术也好、延长面包蛋糕防腐发霉技术也好；我们需要返璞归真、回到真实的真正专业面前，而不是本末倒置！
面包蛋糕、糕点发霉是由于什么细菌所致？面包霉变是霉菌在糕点面包上繁殖的结果。霉菌是一种真菌。凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌，通称霉菌。霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝生长发育形成分枝，并交织在一起，形成菌丝体。有的菌丝无横隔，整个菌丝就是一个单细胞，含有多个细胞核，如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝。例如曲霉、青霉等。在糕点、面包上生长的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。毛霉分菌丝、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。面包、蛋糕、糕点发霉细菌所致是-毛霉、棍霉、青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等
①那里霉变：表面长霉？还是侧面长霉？斑点是绿色霉变？还是黄色霉点？白色霉斑？或是其它什么霉斑颜色？是点状？是不均匀点、斑、丝？是丝状？表现不同的斑点颜色状态，可推算出发霉因素所在。
②同一批次：有的发霉，有的不发霉；一个包装里面、有的霉斑点，有的不发霉_可推算出这种奇怪式的发霉。
③你别指望防腐剂：脱氢、超霸、山梨酸钾、丙酸钙超量添加 怎么发霉的越快呢？
④你别指望一把钥匙开很多门：看病去根、对症下药_你我他都是浅表性胃炎：你_吗丁啉管用；我 _胃必治有效；他_碳酸氢钠片
再说面包蛋糕、糕点烘焙食品防腐技术：
片面的盲人摸象会导致：
①产品严重退货与市场信誉损失双重打击；
②刑事法律责任（坐牢与罚款、终身取消生产资格证）；
③各种生产变成负增长经济损失；
④终端客户投诉与举报的双重风险。
糕点防腐是个系统工程，它的实际情况是要讲究科学、专业、系统、对症下药、因地制宜地来有效措施；而不是所谓的“神秘小料与其它什么”！
检验一种产品是否真的有效期限，是要经过时间来检验的，而不是赝品大师说的那些神话！真正的防腐技术专家、从听到你的车间、环境、匹配湿度温度、所处的地域、产品结构、与你的生产方式、包装形式，就知道是否用何种预案匹配；而不是要等到你10天或者20天蛋糕面包霉变时候、再去打电话问究竟；那就太糟糕了！
关于面包蛋糕防腐技术：
中小型企业一把手侥幸地认为：在防腐技术投资方面少花钱，结果往往是请的不靠谱的二把刀师傅、最后是投资没少花钱，产品发霉严重。这就好像一开始有病乱投医、一种现象是以为可以不去北京协和或者301，结果花的钱、浪费的时间精力比去北京301或者协和都要付出的代价大；结果病还没有医治好。
不靠谱的赝品大师会害死你、害死你的企业、害死你的信誉！侥幸或者想省钱的思想会害死你！
保质期怎么计算:保质期严格以上讲有两种：技术保质期和市场保质期。
技术保质期参考企业的生产标准（即根据试验结果来确定）:首先，在产品研发阶段，将终产品在3种条件下放置——常温(20度、避光)、光照和加速(温度70度，湿度60%)。其中，常温是完全模拟实际储存情况；光照是看光的影响；加速实验，是以1周代替实际1个月。
其次，分别取时间进度的25%、50%、75%、100%和110%的实验样品，进行感官评定、理化和微生物检测。例如，保质期6个月，那么常温条件下，1.5、3、4.5、6、6.5个月的时候，取样评定；加速条件下，1.5、3、4.5、6、6.5月的时候，取样评定。
评测蛋糕面包绿豆饼等产品保质期的最佳方法 :
一般设置三个温度，即将样品分别存放于5度、25度、37度三个恒温箱中，5度的样品作为标准样品或对照样品，25度的样品作为模拟货架上的样品，37度的样品作为环境破坏性样品。每隔5天左右对37度条件下的样品进行品评，品评时与5度的样品进行比较。当37度下的样品出现与5度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37度条件下的样品停止实验，那末在37度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期。25度条件下的样品继续进行实验，当25度下的样品也出现与5度条件下的样品相比不能接受的差异时，25度条件下的实验也停止，其保存的期限作为产品的实际保质期。
最后，根据客户对产品感官要求的高低，采用不同的感官评定方法(消费者喜好测试、二三点法，等)，测试结果合格即认为是通过(一般是风味、颜色、质地等)。
市场保质期参考国家的相关标准：
根据产品在市场上的铺货、物流等情况，考虑同系列产品的保质期和消费者认知方面，确定一个保质期。但是考虑到产品在市场上流通较慢，超市对上架产品的保质期要求，以及消费者看到保质期不长的食品，可能会犹豫购买等等因素，市场保质期可能会比较长，但不得长于国家的相关标准。
食品防腐技术必须有的放矢 量身裁衣：
孙子兵法_水无常态、兵无常势。
毛主席：学以致用、活学活用。
①毛蒋对决：毛主席的团队、基本是泥腿子的游击队；蒋介石的团队是黄埔军校大将＋欧美西点军校大帅。 为何毛主席的泥腿子能成功击败蒋介石的黄埔军校大将？
②达利园与盼盼及桃李的装备：我看很多“专家”以达利园、盼盼、桃李的技术总监名义开课大讲“防腐模式与三杰技术产品传奇”！大师在台上演绎传奇，台下粉丝一片尖叫不绝于耳… 我的问题是你的小公司能匹配人家的劳斯莱斯装备吗？君不见台湾陈安之大师讲的营销传奇、很多大陆企业听完之后都倒闭了吗？
③我去江南讲课、一位资深大学食品烘焙博士教授与我大谈“面包蛋糕”防腐技术，事后几位企业老总与我说这位教授讲的基本是空理论、不适用，用他说的“真理防腐技术”_不用还好，用了反而适得其反！据说：纸上谈兵的赵括大将军是毕业“燕京大学（北大）”；失守街亭的马谡大元帅是毕业“蜀川大学（西南）”！
④崇洋媚外与迷信北上广大师：一位连云港的厂家去了上海就被厂家的国外大师迷惑、以至于高价请来大咖，其结果是当年因为细节防腐漏洞损失惨重-这种事情在大陆频频发生。
以下情况属于“项庄舞剑意在沛公”：
在专业细分细化的今天：你如果心存侥幸
@寄希望于卖原件的 在购买原料同时还给予你免费的技术
@寄希望于卖机械的 在购买机械同时还给予你免费的技术…
那么，这就是“投机主义与盲人摸象”_其结果是“占便宜思想会害死你”（你的无知与贪图小便宜心里让你损失严重/特别是糕点防腐食品技术）
①卖防腐剂的
②臭氧发生器、除湿机、匹配设置
③干燥剂、脱氧剂
④车间环境设计与其它（视乎书本上的防腐教材是一把万能钥匙-教条主义与盲人摸象）
⑤卖糖醇、油脂、原料的摇身一变、居然成长线专家了
⑥挂着羊头卖狗肉（市场到处是合法的“江湖神医”大有赛华佗之韵-演绎各种欺世盗名的版本）
Baking（面包蛋糕）对症下药：
①系统对症、局部优化
②因地制宜-地区外部环境、条件、因素
③食材、配方、工艺、流程、成熟方式方法
④实战经验＋客观实际＋焙烤原理
⑤系统＋内在＋外在＋有的放矢（对症下药）
⑥对症下药＋因地制宜＋活学会用＋真正的专业技术（看产品结构、更要看品类、大小、内外、比类-有些人说把水分控制在0.7以下；有些人说糖油比20-30%以上：Aw：0.6以下水活度更好，问题是短时间内产品就干掉老化了，这种措施产品有效吗？三高泛滥年代，消费者认可吗？另高糖油、酵母发酵亚历山大，能发酵蓬松起来吗？）
糕点长保安全防腐技术：
GB2760_2014规定，食品防腐剂总和≥1，罚款10-200万/次；刑法坐牢。看江湖依旧有二把刀师傅在那里不负责任的"垂钓下套"；多少有病乱投医；竟被忽悠罚款坐牢…
①绿豆馅、豌豆馅(保质期120天，豌豆馅成本500克/2元)
②红豆沙馅、绿豆沙馅、糖纳豆馅(保质期300天)
③面包(保质期~30/60/90天~普通条件)
④蛋糕(保质期~30/60/90天~普通条件)
⑤麻花或油炸产品(保质期30_180天)
⑥肉松饼、绿豆饼、绿豆酥、凤梨酥、老婆饼、月饼(保质期90_180天)
⑦其它糕点糕饼食品（面包类、蛋糕类、饼子类、麻花类、其他类等）均可实现30-180天
科学专业的防腐技术是个系统工程，它包括原料匹配、配方设计、车间环境、防腐设计等综合系统工程：对症下药，有的放矢
绿色安全防腐高端技术：
适合范围：米面类食品
技术来源：未改革开放前、老食品厂自主防霉技术（那个时代没有丙酸钙、脱氢、山梨酸钾、超霸、纳他霉素、乳酸球链菌）
技术方式：采用本草绿色花卉、发酵天然微生物强抑制或杀死杂菌（此技术欧美日新在用）
应用范围：
①中央工厂辐射超市连锁（欧美甜点24或12h下架，我国一周或更长）
②长线、中线、短线（需要增加延长产品货假期）
不加防腐剂情况:
①10-20天（浅度货架期）
②30-60天（中度货架期）
③≥60天（长度货架期）
④60-180天（兼容系统工程
面包蛋糕食品防腐技术：
真正糕点能起到不发霉，如面包、并不是靠防腐剂多就能起到效果，它需要对症下药-不同类型、不同情况，需要因地制宜（亦如胃病：有的人胃必治管用，有的则要吗丁啉，有的也许胃可舒…）。有菌车间环境、无菌车间环境、通过对阵下药均可实现长保（亦如毛主席小米加步枪、也能打败蒋介石的美德式军备配置）；活学会用、有的放矢才是根本。
合作客户三类型：
平衡型/小型：四两拨千斤（较小投资/麻雀小 也要生存发展），针对没有投资太多能力的：导入措施-食材匹配、配方设计、工艺流程、车间环境以“四两拨千斤”方式有效解决长保瓶颈。
稳健型/中型：（中等投资/），针对比较有投资能力的：导入措施-食材匹配、配方设计、工艺流程、车间环境（冷却车间、包装车间、）、规模型的以“有的放矢”方式有效解决长保瓶颈。
进取型/大型：（大型投资/ ），针对非常有投资能力的：导入措施-食材匹配、配方设计、工艺流程、车间环境（冷却车间、包装车间、）、细节流程、细节程序、综合软件硬件 大规模型的以“对症下方”方式有效解决长保瓶颈。
返璞归真到糕饼烘焙防腐技术的根
再说面包蛋糕、糕点烘焙食品防腐技术：
面包蛋糕Baking防腐技术 须对症下药：
如果不去真正彻底的解决、面包蛋糕Baking防腐技术，你会由于产品发霉、潜在危机、投诉等诸多因素伤不起；如果你靠着侥幸或者二把刀师傅、你付出的代价是惨重的：罚款、坐牢、烧钱、名誉受损、危机四伏；所以-标本兼治、对症下药、彻底解决问题才是根本。
以下情况属于“项庄舞剑意在沛公”：
①卖防腐剂的
②臭氧发生器、除湿机、匹配设置
③干燥剂、脱氧剂
④车间环境设计与其它（视乎书本上的防腐教材是一把万能钥匙-教条主义与盲人摸象）
⑤卖糖醇、油脂、原料的摇身一变、居然成长线专家了
⑥挂着羊头卖狗肉（市场到处是合法的“江湖神医”大有赛华佗之韵-演绎各种欺世盗名的版本）
Baking对症下药：
①系统对症、局部优化
②因地制宜-地区外部环境、条件、因素
③食材、配方、工艺、流程、成熟方式方法
④实战经验＋客观实际＋焙烤原理
⑤系统＋内在＋外在＋有的放矢（对症下药）
⑥对症下药＋因地制宜＋活学会用＋真正的专业技术（看产品结构、更要看品类、大小、内外、比类-有些人说把水分控制在0.7以下；有些人说糖油比20-30%以上：Aw：0.6以下水活度更好，问题是短时间内产品就干掉老化了，这种措施产品有效吗？三高泛滥年代，消费者认可吗？另高糖油、酵母发酵亚历山大，能发酵蓬松起来吗？）
片面的盲人摸象会导致：
①产品严重退货与市场信誉损失双重打击；
②刑事法律责任（坐牢与罚款、终身取消生产资格证）；
③各种生产变成负增长经济损失；
④终端客户投诉与举报的双重风险。糕点防腐是个系统工程，它的实际情况是要讲究科学、专业、系统、对症下药、因地制宜地来有效措施；而不是所谓的“神秘小料与其它什么”！检验一种产品是否真的有效期限，是要经过时间来检验的，而不是赝品大师说的那些神话！真正的防腐技术专家、从听到你的车间、环境、匹配湿度温度、所处的地域、产品结构、与你的生产方式、包装形式，就知道是否用何种预案匹配；而不是要等到你10天或者20天蛋糕面包霉变时候、再去打电话问究竟；那就太糟糕了！
杀菌与灭菌 ：
杀菌：是指将肉制品的中心温度加热到65-75℃的热处理操作。在此温度下，食品内几乎全部酶类和微生物均被灭活或杀死，但细菌的芽孢仍然存活。因此，杀菌处理应与产后的冷藏相结合，同时要避免制品的二次污染。
灭菌：是指制品的中心温度超过100℃的热处理操作。其目的在于杀死细菌的芽孢，以确保产品在流通温度下有较长的保质期。但经灭菌处理的产品中，仍存有一些耐高温的芽孢，只是量少并处于抑制状态。在偶然的情况下，经一定时间，仍有芽孢增殖导致食品腐败变质的可能。因此，应对灭菌之后的保存条件予以重视。灭菌的时间和温度应视食品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。
水分活性(Aw) ：水分活性是肉制品中的水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。当环境中的水分活性值较低时，微生物需要消耗更多的能量才能从基质中吸取水分。基质中的水分活性值降低至一定程度，微生物就不能生长。一般地，除嗜盐性细菌(其生长最低aw值为0.75)、某些球菌(如金黄色葡萄球菌，aw值为0.86)以外，大部分细菌生长的最低aw均大于0.94且最适aw均在0.995以上;酵母菌为中性菌，最低生长aw在0.88-0.94;霉菌生长的最低aw为0.74-0.94,aw在0.64以下任何霉菌都不能生长。
对症下药不离谱：蛋糕面包、烘焙焙烤产品为何长绿毛？为何长黑褐霉斑？为何长白黄霉斑？为何面包蛋糕侧面、上面、下面、或者中间霉变？为何面包蛋糕是1/10处星星点点发霉斑…？为何同一批次糕点产品，有的霉斑？有的不霉斑？为何有的产品霉斑＋哈拉＋怪味？
为何加甘油（丙二醇、丙三醇）吃面包后味发苦？为何山梨糖醇液加多会出现面包蛋糕走形？产品大面积长绿兰霉斑与局部霉斑分别是什么原因所致？产品侧面或者下面出现零星霉斑是什么霉菌或者原因所致？为什么冬季面包蛋糕也会发霉？为何梅雨季节同一批次、有的霉斑，有的不霉斑？
甘油纯度阈值75%、山梨糖醇液波美度86%、乳化剂HIB8.66…这些在说什么？只有系统知道内外、外在动与静，才可以望闻听切去实事求是、有的放矢去对症下药！
而不是：
卖原料的说自己是扁鹊
卖机械的说自己是华佗
卖包装的说自己孙思邈
卖…说自己是长保防腐专家
到处是无病呻吟的不靠谱！不信、诸位把以上任何一个问题提出来，看她（他）如何回答、就知道是否是、精心包装的赝品！
糕饼焙烤协作系统包括10大技术：
乳化技术
老化技术
保湿技术
蓬松技术
组织技术
氧化技术
风味技术
色泽技术
防腐技术
口感技术
中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。