啤酒花面包技术①
杜氏(杜德春烘焙技术研发机构）啤酒花面包优势:
①标准化流程化数据化产业化；
②以啤酒花为野生酵母菌味道独特；
③绿色低糖低油健康 容易消化健胃、啤酒花酵种有复合保健作用；
④技术容易掌握面包口味适合不同群体人群；
⑤本质区别老面包等市场上普通的各种概念面包；
⑥设立省市县保护机制抵御技术泛滥加盟无保护的伤害；
⑦学习对象要求具有强烈秉承发扬传统面包 德高志仁之士；
⑧根据华南、华北、华中、东北、西北不同地区口味差异需求来调整设计变通配方工艺流程-甜度、酸度、色泽、组织、口味可以根据一方水土要求设定_醪糟、米酒、米饴、土豆、大麦汁、多酶 、异构多糖、酸奶菌、糕粉、米发酵衍生物、乳化剂、脱脂奶粉、糊精、酒曲、复合水果酵种、面团大小酵、活性多糖等；
⑨独家知识产权啤酒花技术、只授权生产权（技术知识产权不出售)；
⑩啤酒花指定北欧纯绿色驯化啤酒花植物花、啤酒花野生酵母种子技术采用新工艺制作成功率100%（驯化野生酵母种子一直是世界难题，目前为止很少有人攻克）；11：啤酒花面包不添加任何防腐剂、是纯天然绿色面包，保质期可以控制在30-40天；
12： 产品设计成原味面包、牛奶面包、酸奶面包、水果面包等口味-此产品特点是烘烤包装后2-6天味道才会越来越浓郁，是目前任何面包所没有的现象；13：生产效率-①传统手工做法，②手工辅助机械做法，③机械流程化控制生产；-（细则:杜德春烘焙技术研发机构）
在面包的技术舞台上，丹麦面包师傅研究并且把丹麦面包推广到了全世界，所以世界上做面包的都知道了“丹麦起酥面包”是一个丹麦面包师研究创造出来的，而“新式啤酒花面包技术”是由“杜德春现代中点烘焙新技术研发转让中心”研究创造出来的国粹面包精华。时间是2010年，地点是中国，创造者名字叫杜德春，百度网站查询是：杜德春现代中点烘焙新技术研发转让中心”。
中国从70年代老国营食品厂到现在30多年来，啤酒花面包技术一直处于没有标准化生产的记录和技术执行标准。即便是东北地区啤酒花面包之乡对于啤酒花面包技术也是什么方法也有，要么耗时、要么方法不对、很不规范，而且做出的啤酒花面包失去了传统浓香的风味。
2010年由“杜氏烘焙”成功对啤酒花面包技术研发、改良、实验成功！对啤酒花植物原料的品质要求，制作啤酒花酵母液的培育标准方法，发酵方法，工艺流程，温度条件，湿度条件，时间条件，机械条件，制作方法有了标准化生产的效果良好的标准要求。在面包的技术舞台上，丹麦面包师傅研究并且把丹麦面包推广到了全世界，所以世界上做面包的都知道了“丹麦起酥面包”是一个丹麦面包师研究创造出来的，而“新式啤酒花面包技术”是由“杜德春现代中点烘焙新技术研发转让中心”研究创造出来的国粹面包精华。
成果核心优势如下：
优势之一（便宜实用）：150克纯净啤酒花植物可以自己培养做7包面粉量的啤酒花酵母液体，也就是说等于研发出了企业自己生产培养的啤酒花酵母，自制的酵母液造价便宜，酵母液在常温下保存性能稳定良好。
优势之二（保健风味）：酒花中含有高级油、苦味质、软树酯、单宁、酶等物质，不仅可以防腐、抑制杂菌生长作用，而且科学家研究证实啤酒花可以防治癌症，酒花具有特殊香味和开胃健脾的功能。
优势之三（省时省力）：啤酒花面包之所以没有在市场上大量推广，是因为三次发酵法耗时耗力，再加上技术的不稳定性，所以没有得到推广。杜氏酒花面包是：创造性地把“一次发酵法”作为不影响生产的方法来使用（不需要人力物力）；“二次发酵法”的做法是在晚上不影响生产情况下来进行完成（不需要人力物力）；
“第三次发酵法”是在每天上班的早上即可完成制作。
优势之四：（味道第一）同快速发酵法、过夜种子发酵法、冷冻面团法、中种法、直接法比较省时省力，便宜实用，尤其是风味--酸甜浓香、后味道回味无穷，它会让人感觉到70年代地地道道老式传统新式风味面包的怀旧味道，是任何方法所无法比拟的中国酒花面包（也是丹麦面包无法比拟的种类）。
优势之五：（学习简单）：只要是会做普通面包的人员，看“杜氏烘焙”制作的酒花面包详细资料即可自己独立操作。
优势之六：（市场效益）：啤酒花面包作为计划经济时代的一个老百姓心中的怀旧产物，以其酸酸甜甜的口味征服了一代又一代人，在消费者心中是人们的“国粹面包”所以不管是南方还是北方，不管是饼屋还是食品厂、不管是夫妻店还是公司，在同质化竞争的今天，标准化的啤酒花技术显然是一个烘焙加工者的核心竞争力。
小型手工加工所需器具条件：容器，和面机，烤箱，发酵箱。
中型大型加工所需器具条件：容器，和面机，压面机，烤箱，发酵柜。
主要材料方面：杜氏烘焙要求或指定品质啤酒花植物，其它相关原辅料
杜氏酒花面包新版改良技术，是由中国中点大师杜德春先生经过结合老国营单位的手工原始纯啤酒花传统风味技术和现代元素完美结合改良成功的一项先进国粹民族传统技术。把中国啤酒花面包技术研制成了标准化、数具化、易操作化的传统与现代完美结合的国粹技术。
结合老传统面包风味怀旧的精华技术--自己培养制作纯正的酒花液酵母种子为主要组成原料，嫁接融合了现代原料和先进工艺、方法、技巧等元素，巧妙地把三次发酵的工艺、时间、速度改进、浓缩、创造性地走了一个便捷有效的路程，有效地解决了酒花面包技术不稳定、无标准的成功技术发明创造！
在这之前，酒花面包的技术一直不稳定。要么就是技术设置壁垒，不公开、不推广。杜氏酒花面包现在面向全国市场推广此项新发明的技术，让更多的烘焙者能用上此项技术。杜氏酒花面包技术的要求是：凡是有操作过面包经验的人员，都可以按照杜氏烘焙酒花面包技术标准参数去操作应用。
杜氏烘焙酒花面包技术标准参数：
纯酒花种子培养（啤酒花酵母种子培养）
1.对啤酒花成色的要求标准
2.对培养啤酒花面包技术和一些相关标准的要求
3.啤酒花野生酵母的保存与使用方法
4.150克干植物啤酒花可以培养做7包粉的酒花酵母种子（杜氏烘焙新研发核心技术）
啤酒花面包的第二次配方与工艺要求：
配方、工艺、方法、时间、量比重、温度、流程的具体规定操作要求。
啤酒花面包的第三次配方与工艺要求：
配方、工艺、方法、时间、量比重、温度、流程的具体规定操作要求。
啤酒花面包的制作造型、发酵条件、烘烤条件的巨田规定要求
杜氏烘焙技术资料函授内容包括：杜氏酒花面包技术详细资料用料、配方、工艺、制作、流程等具体操作数据一份。网上由杜氏烘焙专家老师语音详细函授讲解操作细则。学员在以后的实际操作中遇到问题可咨询解决。
口味：酸酸甜甜，具有70年代80年代怀旧的乡土酸甜独特的芳香风味。
组织：粗大，剖面有野生啤酒花酵母种子裂变、繁殖、增大氧化的痕迹（是酒花酵母发酵过程中的特制所形成的特殊组织结构）。
手工制作要求：和面机，发酵箱，烤箱。
机械制作要求：和面机，压面机，发酵箱，烤箱。
说起面包，大家总以为这是欧美西方的专利，其实不然；酒花面包是中国人的专利，就全世界而言，酒花面包其实是我们中国人中点烘焙产品。在计划经济时代国内一切处于封锁状态，所以最原始的面包就是用植物酒花液来做面包。这种驯化酵母种子发酵的面包口味甜甜酸酸，味道特别好吃，在计划经济时代一度是国人的“高级点心”。
酒花，又称忽布（hop），《本草纲目》上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物，古人取为药材。属荨麻科葎草属，为多年生蔓性草本植物，雌雄异株，酿造上所用的均为雌花。雌花为绿色或黄绿色，呈松果状，长2~4cm，由30~50个花片被覆花轴上，花轴上有8~10个曲节，曲节上有四个分枝轴，每个分枝轴上生一片前业，前业下面有两片托叶状的苞叶，前业与苞叶间的基部有许多分泌树脂和酒花油的腺体，叫蛇麻腺。
正由于蛇麻腺分泌物的存在，成为啤酒酿造中所需的重要成分。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪﹐始于东北﹐目前在新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经燥压榨﹐以整酒花使用﹐或粉碎压制颗粒後密封包装﹐也可制成酒花浸膏﹐然後在低温仓库中保存。
其有效成分为酒花树脂和酒花油。酒花面包原始制作流程图：酒花液制作-酒花酵母种子发酵（3-4天常温下）-面粉、糖、蛋、水、酒花野生酵母、老肥（第二次发酵16小时）-面粉、糖、饴糖、盐、水（第三次发酵0.5小时）-和面-造型-最后饧发（湿度32，湿度80%，时间40分）-烘烤-冷却在制作酒花面包中，最难掌握的技术就是对野生酒花种子的驯化成功与否：环境和器具卫生的要求，发酵期间菌种的控制，发酵酒花种子勾兑原料的选择和程序，酒花液的失败意味着下面所有的工作将是失败的；其次是在做面包中要克服对发酵时间、面粉的掌握和调节：面团发酵的好坏将会影响下面的制作质量和风味，所以要设置为发酵设置的发酵条件-温度，湿度，环境，卫生，菌群的控制，面粉是因为在那个年代根本没有面包粉而言，更无面包改良剂；第三是对造型、最后发酵、烘烤的要求要精确：这种面团的特点是软而粘，所以在内部配料没有油脂的情况下造型的时候刷油造型的方法显得尤为重要，最后发酵就是为面包最后发酵创造最适宜的条件，烘烤就是尽可能在烤的时候不让面包塌架。
改革开放以来，面包原料和方法一度引领了烘焙技术潮流，而酒花面包因为其技术不容易掌握而被遗忘的角落。在追求快速工业文明和利益最大化的今天，酒花面包那种甜酸酸的口味，又被许多怀旧的客户催醒市场，于是在东北地区，华北地区，西北地区掀起了一种以酒花面包为制作加工的烘焙企业。笔者作为中点的继承者和从事技术研发的烘焙人，在烘焙业前沿经历了各种版本的酒花技术，现在由“杜德春现代中点烘焙研发转让中心”糅合和各种技术，改良了啤酒花面包技术，使得酒花面包在不影响口味的情况下，缩短了时间，使得这个国粹技术便于掌握和易操作，给烘焙业带来一阵清风。
新式啤酒花面包流程图：酒花液制作-酒花酵母种子发酵（6小时常温下）-面粉、糖、蛋、水、等，酒花野生酵母、老肥（第二次发酵6小时）-面粉、糖、饴糖、盐、水、膨松剂等（第三次发酵10分）-和面-造型-最后饧发（湿度32，湿度80%，时间40分）-烘烤-冷却。
这种技术做出的面包口味，酸酸甜甜，既有酒花的香气，也有面团发酵传统的香味，是烘焙业面包中的一枝新秀。
酒花面包质量标准：技术要求：规格：大圆。感官指标：色泽-表面红色。表面状态：光滑、清洁、无明显洒粉粒，没有气泡、裂纹、变形等情况。形状： -内部组织：气孔大均匀。口感：松软甜酸。理化指标：水分-以面包中心部位为准，应在32%。酸度-不得超过8°。比容：4.2以上。卫生指标：无杂质、无变霉、无虫害、无污染。铅-小于0.5。砷-小于或等于0.5。食品添加剂按GB2760-81规定。细菌指标：出厂（个/克）<750,销售（个/克）<1000,大肠菌群（个/100克）<30,致病菌（系指肠道致病性球菌），原辅料符合国家食品标准规定。