【百姓食谱】处暑到，好吃的酱鸭这样做

过年过节“斩只鸭子”，家里来客“斩只鸭子”，处暑节气已到，更不消说了，必须“斩只鸭子”！

松江有“处暑吃鸭子”的传统。此时天气开始由热转凉，饮食调养应以预防燥邪伤人为主。鸭肉味甘性寒，具有滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳定惊、清热健脾、利水消肿之功效，是非常适合处暑时节的润燥食物。

酱鸭

松江人对于酱鸭的情愫，绝不逊色于南京人对于烤鸭的热爱。一家烧鸭，满楼飘香。松江本土做法的酱鸭讲究浓油赤酱，外观色泽红亮，吃起来肉质紧致不柴，酱香浓郁、回味鲜甜、唇齿留香。

酱鸭

酱鸭的酱汁更是“干饭神器”，自家烧的时候一定要留一点，淋在松江大米煮成的米饭上，鲜甜的酱汁包裹饱满喷香的米粒，晶莹油润，美味堪称一绝！

酱鸭

主料：鸭

配料：桂皮5克、八角5克、香叶4克、干辣椒4克、姜80克、葱80克、话梅70克

调料：料酒100毫升、海鲜酱80克、老抽100毫升、生抽60毫升、冰糖200克

1. 鸭子、鸭胗、鸭心、鸭爪焯水，加一些黄酒，焯水焯透，将浮沫撇干净；

2. 焯过水的鸭子捞出来洗净；

焯过水的鸭子捞出来洗净

3. 香叶、八角、桂皮、干辣椒用温水泡一下；

4. 将葱片、葱结炒香，香料也要煸一下，加入黄酒、海鲜酱、老抽、生抽，在锅中爆出香味；

5. 锅中加入水，再加冰糖，鸭子下锅，内脏也一同下锅，加几颗话梅，成菜味道更好；

鸭子下锅

6. 烧开后加盖，小火煮90分钟，烹煮时间视鸭子老嫩情况适当增减，水一定要加足；

7. 用筷子在鸭子肉最厚的地方戳一下，如果轻松穿透，就可以收汁了；

用筷子在鸭子肉最厚的地方戳一下

8. 收汁前，葱、姜、香料都要捞出来；

9. 汤汁多可以先用中火烧，待汤汁收紧后，转小火慢慢收，将汤汁一勺一勺往鸭身上浇，让酱汁挂上去；

将汤汁一勺一勺往鸭身上浇

10. 烧好后的酱鸭，要放凉一些再斩切装盘。

装盘

小贴士

1. 处理鸭子的时候要注意，鸭屁股要去干净，不然会有“鸭骚味”，鸭爪要砍到关节下方，这样大腿部分的肉在烹煮后不会往上缩；

2. 香料用温水浸泡，一是能去除上面的灰尘，二是让香味充分挥发出来；

3. 要根据鸭子的老嫩程度确定加水量，一次加足；

4. 加点话梅或者陈皮，可以使酱鸭口味更加甘甜鲜香；

5. 冰糖可以让酱鸭的色泽更加光亮，收汁时需要将鸭汤往鸭身上浇，这样上色更均匀。