仅仅是搞懂这几个面食原理，我“突然”发现做面食0失败并不难

仅仅是搞懂这几个面食原理，我“突然”发现做面食0失败并不难，大家好，我是@水墨尚食，今天跟大家分享几个做面食的技巧。

俗话说“南米北面”，随着社会的进步，科技的发达，南方和北方的饮食习惯早已互相融合，很多南方人也开始喜欢吃面食，经常会在家中制作一些面食来丰富生活饮食。

厨房有白案和红案之分，面食则属于白案，烧菜属于红案，老话说“隔行如隔山”，其实白案和红案也是如此，会做菜不一定会做面食，会做面食不一定会炒菜，炒菜只要煮熟，不咸不淡就可以吃，可是做面食如果不掌握技巧很容易失败，不仅难吃，还浪费食材。

为什么有的人做面食行云流水，过程像艺术表演一样，而有的人明明很用心做出来却很失败，以前我就是这样的，做一次失败一次，后来跟着一位做了30年面点的大师学了一个月，仅仅弄懂了这些面食原理，我“突然”发现做面食0失败并不难，今天就把学到的教给大家。

一、认识面粉

面粉是制作各种面食的主要食材，所以必须要认识面粉，就像炒菜必须要认识食材一样，只有熟悉了各种面粉的特性，才能根据需求选择正确的面粉，不然用高筋面粉做蛋糕，低筋面粉做面包，就是让面点大师也做不成功的，所以首先要认识面粉，跟它做朋友，去了解它，面粉按照蛋白质含量可分为三种：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

①高筋面粉：一般高筋面粉蛋白质含量在13.5%左右，其特点是比较有活性且光滑，用手用力抓不易成坨，颜色看起来偏黄，而且筋度比较高，容易揉出“手套膜”，所以适合用来制作筋性强，有嚼劲的面包、油条、泡芙、千层酥等。

②中筋面粉：中筋面粉就是生活中最常用的面粉，蛋白质含量在10％左右，颜色看起来偏白，筋度介于高筋和低筋面粉之间，适合制作大多数常见的面食，比如水饺、包子、馒头、花卷、面条、烧饼等，注意，买面粉时，包装上没有特别标注的，一般都是中筋面粉。

③低筋面粉：低筋面粉的筋度在8％左右，颜色看起来偏浅，其特点就是做出来面食蓬松，所以适合做一些蛋糕、饼干等。

这里有个小知识要记住，如果发现没有中筋面粉或低筋面粉，可以用其他面粉来调配，高筋面粉和低筋粉面按照1：1调配就是中筋面粉，高筋面粉和玉米淀粉按照4：1比例混合也可以当中筋面粉，而中筋面粉和玉米淀粉按照4：1比例混合就可以当作低筋面粉用。

二、掌握和面的原理

和面是制作面食的第一步，也是很关键的一步，不然会陷入“水多加面，面多加水”的循环中，而和面有2点很重要，就是和面方式和水量。

和面方式分为死面、烫面、半烫面、发面等。

①死面：就是没有经过发酵的面团，一般面团比较硬，特点是筋性和延展性好，比较耐煮，所以适合制作刀削面、面条、水饺皮等。

②烫面：顾名思义就知道要用开水烫，也就是用开水来和面，这种和面的特点就是软糯有嚼劲，放冷后也不易变硬，面色透明，所以适合用来做炸糖糕、烧卖、煎包、蒸饺等。

③半烫面：通过字面理解就应该知道一半用冷水和面，一半用开水烫面，然后把两种面揉合一起，吃起来既有烫面的软糯，又有死面的筋道，可以用来做一些烙饼、炸果子等。

④发面：发面就是我们平常做包子馒头的面，面粉加水和酵母进行发酵就好是发面。

和面时加多少水非常重要，不然要么干了，要么稀了，在和面放水时一定要遵循少量多次的原则，切记不可以一次加入加够水，一是水量不好掌控，而是水一下过多不易揉成团，这里为大家整理了常见面食制作时面粉和水的比例，供大家参考。

饺子、馄饨 面粉和水的比例1：0.5

包子、馒头面粉和水的比例2：1

烙饼面粉和水的比例1: 0.6

手擀面、葱油饼面粉和水的比例1: 0.5

油条、油饼面粉和水的比例2:1.5

三、3次醒发

做面食大多数人只知道要2次醒发，却不知有3次醒发，这就是为什么同样的面，同样的比例、同样的做法，有的人做出来就松软可口，白漂又香甜，有的人就又塌又硬，那么怎样3次醒发呢？

正确做法：首先把面粉放入盆中，加入酵母水搅拌均匀，然后下手把面团揉的盆光、面光、手光，再用东西遮盖自然发酵原本2倍大，这是第一次醒发，发酵好以后再揉再发酵，这是第二次醒发，然后再揉一次，分面团整形，冷水上锅蒸，面团在蒸锅中随温度升高而发酵，就是第三次醒发。

那么3次醒发有什么好处呢？面食就是要多揉多踹，这样不停打乱面团筋性，不断醒发，蒸出来的馒头、包子更加暄软蓬松有嚼劲，出锅后不回缩、不塌陷。

四、合理添加调料效果好

做面食说起来很简单，说难也难，因为主要食材就是面粉，不同的只是做法而已，但是制作面食是个容易失败，熟能生巧的事，在做面食时，如果合理添加一些调料，不仅事半功倍，而且效果会更好，下面就分享几种常用调料添加作用。

1.和面放盐：俗话说“碱是骨，盐是筋”，意思就是和面时加少许盐可以增加面粉延伸性和筋道，因为盐的主要成分是氯化钠，有易溶于水的特性，属于是强电解质，钠离子可以使面团中蛋白质更易吸收水分，增加紧密度，因此有助于增加面团的延伸性和筋性，但是盐的用量不能多，一般是面粉的0.2％即可。

2.加白糖：白糖是厨房常见的调料，有提鲜、中和其他味道的作用，在和面时加白糖可以加快面团的醒发速度，因为面团发酵过程就是酵母菌繁殖过程，酵母菌是以淀粉转化成糖为食物，而加入白糖就相当于为酵母菌添加饲料，这样就可以加快酵母的繁殖速度，大量排出二氧化碳，也就增加了面团发酵速度。

3.加猪油：猪油是动物的脂肪油，有增香增白的作用，而且还能防止馒头开裂，猪油不是和面时加入，而是面团醒发好以后，在案板上撒上干面粉，放上面团，再加猪肉不停的揉面，让猪油完全融合到面团中，这样整出来包子、馒头又白又软，而且不会开裂。

水墨话语

以上就是做面食需要掌握的一些技巧和原理，这些技巧在面食中也是通用的，俗话说“授人以鱼不如授人以渔”，掌握了这些技巧，不管做什么面食都不用再担心做不好，提高成功率，熟能生巧后就能做到信手拈来0失败。