卤菜店实用香料大全介绍！包括香料的使用和进价，以及质量的选择

一、桂皮：产地云南，价格10至26斤

好货：色泽光润，厚实，含油率高，味辛偏回甜。以香桂（也叫广桂）油桂

次货：色泽暗黄，偏薄，肉含油率低，味道也比较淡，以烟桂为代表。

一般我们用广桂就可以，油桂太高了！这是常规卤水主体香料。

二、香叶：产地云南，广西，价格9制10元斤。

好货：颜色青绿，香味清香浓郁。

次货：颜色暗黄，味道浅淡。

香叶属于芳香型香料，挥发性快，出味快，一般五香卤用量少，休闲卤用量多一些！火锅必用香料！

三、甘松（也叫香草）：产地，四川，云南，西藏。价格20至30元斤

好货：气味特异，味苦而辛，有清凉感，并且沙层少。

次货：沙层多，杂质多，味淡，色暗。

甘松有个弊端，就是杂质太多，处理不仔细容易坏卤水！用量一般不多。

四、灵草：产地广西，云南。价格15至18元斤。

好货：色泽青绿，清香味甘，

次货：颜色暗黄，味浅

灵草也是火锅料最重要的香料，同样用在卤水中，辣卤比五香卤使用量大！

五、排草：产地，印度，缅甸，四川，云南，价格10至20元斤

好货：根部芳香，味淡性温，防腐颜色光亮，肉质厚实。

存货：颜色暗黑，干枝不饱满，无味。

排草就是防腐防酸香料，夏加冬不加，做甜皮鸭建议使用！

六、木香（也叫广香）产地广东，云南，价格9至15元斤

好货：肉厚色黄棕气香特异，味微苦。

次货：色黑，香气不好。

木香属于渗透性香料，五香卤一般用得比较多，市场上有切片卖和整个的卖，建议买整个的！

七、孜然：产地新疆、甘肃，价格10至14 元斤

好货：肉质饱满，颜色清透，香气浓郁

次货：颗粒不均，肉瘪色差，味不浓郁。

一般卤水使用比较少，当然还烤个人的配方而定。同样辣卤使用比五香卤功用大！

八、山奈：产地广东、广西、云南，价格19至25元斤

好货：肉厚色纯，呈现出暗白的本色状态，气香特异，味辛辣。

次货：型不饱满，颜色成黄红，香味浅。

最好买本色的，五香卤主要香料！

九、八角：产地云南、广西，价格35至45元斤

好货：颜色紫褐，呈八角，有甜味和强烈的芳香。

次货：颜色艳黄，八角形状不均，或者多角，味浅，香味差。

买本色的，最近涨得太厉害了，这是一个常规主要主体香料！

十、草果：产地云南、广西、越南。价格19至25元斤。

好货：个头大，均匀，并且气味浓烈。

次货：大小不均，味淡。

渗透性香料，川卤中建议不要去仔儿，直接用全个的！

十一、香果：产地印度尼西亚、马来西亚、印度、巴西等热带地区。价格20至25元斤

好货：表皮光亮，颗粒饱满，内核无烂成型。

次货：皮色暗黑，破烂不均，特别是里面的籽儿，不成形饱满。

提肉香，五香卤主要香料

十二、丁香：产地，坦桑尼亚、马来西亚，印度尼西亚等国外。价格20至30 元

好货：各大饱满，色棕紫而新鲜，香气浓烈而油性足。

次货：个头不均，色差味浅。

丁香分公丁香和母丁香，两个长得完全不一样，我们一般用公丁香，量要少！

十三、白寇：产地泰国、越南、斯里兰卡等，价格70到100元斤

好货：颗粒饱满均匀，本色呈灰白色，气芳香浓郁。

次货：果皮软薄，颗粒瘦瘪，并且碎的多，颜色呈黄亮。

最近用得最心疼的香料，全靠进口，没有国产是他涨价的重要原因，卤水中就是防臭。

十四、小茴香：产地甘肃，价格6至8元

好货：颗粒饱满，颜色青绿香气清甜。

次货：颗粒不均成瘪，颜色暗黄，粉层重，香气不浓郁。

这个也是芳香型香料，辣卤比五香卤使用量大！火锅也是必备呀！

十五、千里香：产地甘肃、云南、印尼，价格10至15 元

好货：颜色光亮，气芳香，味辛微苦。

次货：颗粒不均，色黑味不浓郁。

广式卤水用得比较多，其次就是火锅和辣卤

十六、甘草：产地新疆、甘肃。价格9至15

好货：根杆饱满肉厚，颜色匀称，味甘甜。

次货：颜色暗黑，肉薄瘦并且大小不均。

回味卤水，中和秉性，简直在卤水中就是一个和事佬！

十七、白芷：产地四川，安徽、河南、河北。价格8至12元

好货：个大肉厚，横切面颜色乳白，肉粉足，香味浓郁。

次货：个小不均，颜色暗淡，横切面杂色多。

增肉香，卤肉饭的卤水，和很多现捞卤水主体味！

十八、荜拨：产地，云南、广东、印尼、越南。价格20到30元

好货：肥大饱满，坚实色黑味辛辣，并伴有麻嘴感。气味浓郁。

次货：短截多，不均匀。

太强的麻嘴感了，卤水中不要放太多！

十九、红寇：产地广西、广东、云南。价格25至35元

好货：颗粒饱满均匀，颜色红亮。气味辛辣

次货：颗粒不均，瘦小，并且烂的多。

太辣嘴了！辣卤使用可是款好香料

二十、草寇：产地云南、广西、印尼。价格10至15

好货：个头均匀饱满，气芳香，味辛

次货：个体大小不均，味淡。

五香卤必备，渗透性香料！

二十一 、栀子：产地湖南、河南等。价格7至15元

好货：颜色黄亮，颗粒均称，无粹粒

次货：颜色暗黑，烂的太多，

简单的提色香料，必须要与其他调色原料混合使用才行！

二十二、香皮（五加皮）产地云南、广东、广西、等，价格9至16元

好货：肉厚色亮，香味浓郁。

次货：肉薄色淡，味淡

五香卤使用还是可以的！

二十三、陈皮：产地云南、广西、四川等全国各地，价格5至10元

好货：色泽鲜亮，黄褐色偏黄一点，气味辛香，厚薄均匀！表面有轻微凹凸！

次货：颜色过黄，显得特别厚实，表面平滑

陈皮煮牛肉，去膻味很好的一个原料！拿来作为很多原料的前期处理都好！

二十四、广藿香；产地四川、云南、广东，价格12至18元

好货：肉质饱满，颜色光亮，味辛。

次货：色暗枝枯，味淡‘

芳香型香料，不能太多！

二十五、良姜：产地广东，广西，云南等，价格7至10元左右

好货：颜色棕红，气芳香，味辛辣，一般选整个的！

次货：色暗，味淡！很多切成片状的不建议首选。

提肉香，煮鸡，绝配！

香料还有很多，这篇文章就暂时分享这么多，后续会跟进其他香料的介绍！此文章的产地和质量的提供源来至本人长期合作的供货商，在此表示感谢！