鹤之翼 | 吃岐山臊子面的体会
做为西北人，可以说是吃着“岐山臊子面”长大的。现在出去走走，街面上少不了“岐山臊子面”的招牌，大江南北、长城内外都有。可以说哪里有西北人哪里就会有“岐山臊子面”。怎一个“火”字了得啊～
提起“岐山臊子面”，我就要咽口水，我就觉得有话要说。可是一坐在电脑面前，手触键盘的时候，却又觉得心里没底。“岐山臊子面”里包容的“万千气象”我又能说清楚道明白些什么啊？
说起“岐山臊子面”的传说和特点，的确生动并且详实。象“岐山臊子面”发源于周朝，“岐山臊子面”具有“薄、筋、光、煎、稀、旺、酸、辣、香”的九大特点，“岐山臊子面”又可以叫“岐山哨子面”或者“岐山嫂子面”，这些我不想再说了。说多了也只是翻版，弄不好还有盗版的嫌疑。我只是想告诉你，我吃“岐山臊子面”的体会。
“岐山臊子面”的最大特色是“和”。“和”就是和谐。这个“和”是针对它的味道而言的。用岐山人的话说就是“ge味”，我不知道“ge味”的“ge”对应的汉字该如何去书写，但是我知道它表达的意思为“谐”，琴瑟和谐的“谐”。这 “ge味”就是调料间的相互帮衬与烘托。如同一曲优美的交响乐，不管使用了多少的弦乐器、管乐器和击打乐器，我们感受到的却依然是交响乐而不是独奏。
“岐山臊子面”的“酸”，是“有盐在先”的酸。醋在“岐山臊子面”的位置就如同交响乐中的第一把小提琴手的位置。“岐山臊子面”的“旺”是指油大，它的油有植物油和臊子肉里边的大油，油大到一口气吹不透汤上的浮油。油大但却不腻。不腻是因为有醋的引领。“岐山臊子面”的“辣”是酸酸的油油的香香的辣，不是暴辣。
吃“岐山臊子面”没吃上两碗感到油腻，如果辣得你直吸气，那就是做面之人手艺不地道——岐山人的专用评语是“裂味”，“裂味”是“ge味”的反义词。“岐山臊子面”不管有多少特点，最本质的特点是“ge味”也就是“和”。
再就是精细。“岐山臊子面”精细到考究的地步。比如“岐山臊子面”里的油泼辣子：先挑选上好的干辣椒，一般选辣椒树上采摘的头茬儿辣椒，黑红油亮的，阴干；剪成一公分左右的小段，去籽；用菜籽油在铁锅中炒制的。一定要用文火，既不能炒过火候，还不能炒不到火候。炒过了有焦苦味，炒不到就暴辣。因为非常精心，所以炒制辣椒时一般要女子来炒，既精心又耐得下性子。炒过之后就是碾，用石臼、石碾或者碾槽碾制，用面箩箩过了，取辣面。不用粉碎机，粉碎机加工不出石臼、石碾的那种“面”。辣面加工好了，下边的工序就是泼油。油要上好的菜籽油，油温是关键。过热就泼焦糊了；不热泼不出辣子的香味不说还会有生油腥味。
“岐山臊子面”里的漂菜也很讲究。漂菜就是蒜苗、葱姜末以及香菜末末，没有蒜苗的季节也可用韭菜替代。漂菜看似简单，做好也不容易。漂菜投放在于“入时”：要根据汤的温度，用餐人的多少和客人下饭的速度掌握。漂菜有色泽的搭配作用，但主要在于提味。漂菜在汤里久了就烫熟了，那就没有漂菜的“串（CUAN）”味儿了，刚入锅的漂菜又是生蒜苗或者生韭菜的味道。漂菜的投放时机把握好了，汤味儿就好了，客也就待好了。
盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了，捞在精致的小碗里，把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来，如此反复一两次，这叫“套”。这一般是西北人在相亲时，丈母娘给女婿的吃法，贵宾更是这样款待。人多了时是享受不到的。人多就是一勺浇几碗了。
待客吃饭要先宾后主，上饭要用托盘，上饭不要太急也不能太慢：太急了客人吃不了汤就会凉，放的时间长面也就自然乇了；太慢就会有冷场的感觉，会使客人在等待中不自在。太急太慢都会失之敬重。陪客吃饭一般是家里最有身份人的职责，娃娃们则会临时充当了“跑堂”，家庭主妇理所当然的成了“大厨”。“大厨”通过“岐山臊子面”把主人家的热情好客、周到细致传递给客人。充当“大厨”角色的主妇是整场待客的关键、主人全家的面子。“大厨”差池一点，就会“油费了灯不亮”。所以，岐山人过去娶媳妇的标准是“擀得一手好面，绣得一手好花”。娶的媳妇如何，“臊子面”端上来就一目了然。这种标准评判当然不够客观。时代到了今天，机器代替了手工，但会擀一手好面的媳妇还是受人称道的......
“岐山臊子面”是属于西北岐山这片热土上的“奇葩”，离开了岐地就不是那么靓丽了。我在西安、宝鸡有名的岐山臊子面馆吃过，但却没有领略到岐山当地“岐山臊子面”特有的那种风味。
“岐山臊子面”是一种美食，是“美食”中的“神品”。说她“美”，就有“只可意会不可言传”之感；说她“神”，您就只好“心领神会”了。那我还罗嗦什么呢?有空儿您来岐山品尝好了。我等着招待你。