美食推荐:辣源三杰、韭香小海鲜、剁椒蒸花鲢制作方法
辣源三杰
特点:肥而不腻,口感软糯。
原料:带皮五花肉500克,湖南米豆腐450克,基围虾100克。
调料:上汤150克,辣妹子酱12克,盐9克,味精4克,蚝油、鸡汁、湿淀粉各3克,鸡精2克,料酒21克,香料(八角、桂皮、香叶各3克),干红椒、姜片、葱段各10克,八角、桂皮、糖各5克,高汤800克,色拉油1千克(实耗80克),酱油8克。
制作:
1、五花肉去毛洗净,切成3厘米见方的块,入沸水锅中大火烧开,起锅控水。
2、锅上火,放入色拉油,大火烧至五成热,将锅端离火口,下肉块浸炸1分钟,出锅沥油。
3、锅内留底油,放入白糖小火炒成糖色,倒入肉块中火炒散,加入20克料酒、酱油、5克盐、味精、干红椒、姜片、葱段、八角、桂皮,大火翻炒出香后加高汤中火煮开,改小火煨40分钟,大火收汁出锅。
4、基围虾去头、尾、壳,将虾肉斩成蓉,加2克盐腌渍入味备用。
5、米豆腐洗净,切成长4厘米、宽4厘米、高5厘米的大块,中间掏空,放入盘中。
6、米豆腐中间放入虾蓉,再放上烧好的五花肉,上笼大火蒸4-5分钟,取出。
7、锅内放入色拉油10克,烧至七成热时放入辣妹子酱、香料小火煸香,捞出香料,烹1克料酒,加上汤、蚝油、2克盐、鸡精、鸡汁调味,用湿淀粉勾芡,出锅浇在米豆腐上即成。
备注:米豆腐的制法 大米用清水泡2-3天,加少量水磨碎成浆,加点儿食用碱(增强凝固性),放锅里煮成糊状,取出,晾凉后即可使用。
韭香小海鲜
此菜是一款适合春夏季节推出的凉拌海鲜,融入了韭菜的鲜香。八爪鱼的海鲜味以及调料之间微妙的互相作用,形成了咸鲜微酸的融合味型。
材料:
原料:
深海小八爪鱼250克,韭菜350克,蒜瓣3颗。
调料:
美极鲜味汁25克,美极鲜辣汁8克,老陈醋50克,干辣椒丝、盐各2克,味精、白糖各3克,葱油30克。
制作:
1、将深海小八爪鱼解冻去皮,改刀后入锅中快速汆水,再入冰水中冰镇;韭菜切成3厘米长的节,汆水冲凉;蒜瓣拍破。
2、起锅烧热葱油,放入干辣椒丝、蒜瓣炝制,倒入拌盆中,加入小八爪鱼和韭菜、剩余调料拌匀,装盘即可。
关键:
深海八爪鱼是经过熟加工的一款原料,稍微汆制即可;韭菜汆水时不要太久,否则没有脆爽的口感,影响菜品质量。
剁椒蒸花鲢
制法:
1、把花鲢鱼宰杀治净,剁成大块后纳盆,加姜、葱、盐和料酒码味。
2、取大窝盘垫上水发粉丝,再将鱼块摆在上边,加啤酒、蒸鱼豉油、味精和化猪油,然后盖上剁椒酱,入笼大火蒸15分钟至熟取出,最后淋热油并撒上香菜节,即成。