蔡澜世界名菜谱：蒜茸白酒青口Mussels with Wine & Garlic

这道用蒜茸和白酒蒸煮的青口 Mussels，其实欧洲靠海诸国都会做，只是因为比利时的青口特别肥美，所以以它为名。

首先，要选青口。东南亚一带海水温度高，但也长青口，不好吃而已。只能采取海水寒冷又清澈的，除了欧美，纽西兰产的也不错。

要怎么分辨青口的好坏呢？这是难题，从外表看得出的，多数是黑色和深紫带蓝的，表面上附太多的岩片或杂质也不好，有崩坏和缺口的都要扔掉。

至于新鲜与否，可试用双指去掐一掐，活着的就算不开口，也会是缩紧一下，如果没有反应，便得弃之。

拿在手上，太轻的一定不行；重甸甸的，也许里面充满泥巴，亦不可选。

总之把所有市面上卖的青口逐一试之，选最好的，从此一直依照这个来源购买，是唯一的办法。

东南亚难买到活着的青口，只有选购冷藏的，来自比利时的最好，法国次之。

好了，有了原料，就可以开始烹调，蒸煮青口为西餐中最容易做的一道菜，先要买一个深底的铜锅，没铜锅、铁锅也可，但一定要有盖的。

洗好锅，擦干，下一大块牛油。等它完全溶化又冒烟时，就可以把大量的西洋芫荽碎和大蒜茸放进去。爆香后，倒入青口，用木铲兜它一兜，这时可以下白酒了。份量凭经验，通常用半瓶。上盖。

煮个三分钟，双手把整个锅子提着翻摇，因为盖紧，汁不会溅出来，不必担心。再煮个两分钟，再摇，就可以上桌了。

先选一颗最小的青口，挖肉进口。壳有韧带黏住，可以当为夹子，用它来夹出其他更大的青口肉。

这道菜一吃就吃个不停，所以最好用中型的锅子，一人一锅，不必抢。