厨师创业开店，比打工还要难一百倍！
学艺挣钱、创业开店，是很多厨师的梦想和目标。厨师有手艺、又懂行，似乎比很多餐饮小白有先天优势。
然而事实真是如此吗？厨师创业开店，真有大家想象那般容易？
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作者：江流
与其他人相比，厨师创业开店确实有很多优势，比如出品的研发、采购的渠道、厨房各种成本的核算等。
然而，开一家餐饮店，开好一家餐饮店，只靠这些优势就够了吗？事实上，从开店之初的选址、装修，再到开店后的推广、营销、服务、管理、财税……，餐饮创业比我们想的要复杂得多。
俗话说，大部分淹死的都是会游泳的。很多时候，厨师的创业优势，也有可能会成为创业的阻碍。
01
以为只靠菜品就能开好店
结果却输得很惨
带着创业开店梦学厨的厨师有很多，杨康就是其中一个。
2007年，杨康跟着师傅进厨房做学徒。做了两年小弟，终于能上灶学习杭帮菜和金华本地菜的制作。杨康为人勤奋，脑子又灵活，学艺速度很快，一贯严厉的师傅都对他赞赏有加。
2012年，学艺有成的杨康带着两个小弟出来承包了一个小厨房，锻炼自己的管理能力和后厨成本控制能力，为自己的开店梦做好预演。
一年后，杨康就掏出所有积蓄，又跟亲戚朋友借了钱，凑了十几万，在磐安当地人气比较旺的县城中心，盘下了一间两层街边店，正式创业，餐厅主打磐安本地特色菜。
杨康选址的地方人流量足够大，可租金也不便宜，而且竞争还很大。同一条街上，就有五六家同样做特色菜、本地家常菜的餐饮店，开得比他早，有先发优势。
加上杨康对出品要求很高，完全按照以前做酒店时的出品标准来做菜——食材原料都会选择价高物美的，出品造型十分精致。
△在家做菜也要一丝不苟
图片来源：受访者提供
可这样一来，成本也就高了。比如为了造型，杨康做菜的损耗率很高，以至于在菜品定价的时候，同样的菜，价格要比附近店铺高出不少。
路人吃饭喜欢货比三家，杨康的店并非性价比最高的选择。
但由于对自己的手艺足够自信，杨康依然认为只要把菜炒好，自己店的生意就一定会慢慢好起来的。
然而现实却给他上了一课，开业第一个月营业额有5万，第二个月开始就迅速下降到3万……
之后，餐厅生意就一直半死不活，只能勉强维持。
△借酒消愁
图片来源：受访者提供
此外，除了租金高、菜品的成本控制外，杨康的餐厅在管理上也存在不少问题。
因为有经验，杨康自己打理的后厨没有问题，但前厅的管理却出了不少纰漏。
当时，杨康为了节省人工，请父母帮忙在前厅收银和服务客人。然而父母没有做过餐饮，不懂主动揽客，也不懂什么叫服务，为此还闹出一些啼笑皆非的事情。
比如夏天，杨康会上午10点就开空调，为接待客人做好准备，而父亲则会觉得浪费，转手就关掉。有次10点半，一大帮客人进店想要聚餐，结果因为没空调而去了隔壁家。
成本高，租金贵，加上无法增加客流，不到一年时间，杨康就支撑不下去了，只好草草收场。
这次创业失败之后，杨康进行了复盘，觉得最大的问题就是经验不足和走进了厨师常犯的“出品为王”的思维误区。
总结下来，杨康认为现阶段的自己仍需要不断积累学习，便重拾老本行，再做回厨师长，在工作中一边提升自己的厨房管理水平，一边暗自观察、学习不同类型餐企的经营和管理之道。
前年，杨康因为意外下岗，在家人的帮助下，创业开店的梦想再次燃起。
△杨康与自己的地摊炒饭
图片来源：受访者提供
这次杨康不再急躁冒进，而是选择从地摊做起。他认为，摆地摊可以低成本了解客群的口味喜好、积累口碑客源，而且即便失败，损失也在可接受范围之内。
星级酒店大厨出身的杨康做出来的炒饭色香味俱全，很快就凭借出众的手艺积累了一大批忠实客户，不久后便顺势开了一家45平的小店。
再次创业，杨康吸取了第一次开店失败的经验。
菜品上，杨康不再沿用大酒店和酒楼的菜品，而是根据餐厅的实际情况，以本地特色小吃为主。虽然这些菜式客价格不高，但适合本地人口味和消费水平，受众比较广，成本也可控。
图片来源：受访者提供
人员方面，杨康经过综合考虑，觉得初创阶段还是自己做比较合适。因此没让父母过来帮忙，也没请员工，而是一个人包揽了所有工作。
虽然一个人要负责采购、服务、出品等各种事情，但是杨康觉得这样反而更踏实，也能更快、更全面地掌握运营一家店的流程。
正因谨慎踏实不再冒进，加上出品上佳，他的小店越来越旺。即使去年遭遇去年突如其来的疫情，也没有让他损失惨重，反而依靠地摊积累的口碑维系住客源，依靠外卖保证了营收。
而杨康还因为在疫情期间当志愿者，主动帮助磐安当地抗疫一线的工作人员送餐，最后被评选为“金华市最美90后”，自家餐厅的名气也水涨船高，成为当地有名的网红店。
△去年疫情送餐的朋友圈
图片来源：受访者提供
今年初，由于生意好，杨康把隔壁的门面也顶了下来，将门店扩大了一倍，同时还收了一位徒弟做自己的帮手。
回顾起这两次创业经历，杨康感慨道：“厨师创业，最重要的就是一步一个脚印，从基本做起，千万不能以为靠菜品就能打天下。”
△杨康的店
图片来源：受访者提供
02
创业初期就碰上疫情
全凭“空杯心态”支撑至今
李辉从厨20年了，自己开家餐饮店的想法早在10年前就萌生。但因为当时刚结婚没多久，还面临着买房、养育孩子等压力，手头不是很宽裕，所以迟迟没有行动。
2019年，转眼间孩子都要上初中，在本地一家中型酒楼做总厨的李辉，时常想到自己也已人到中年，总不能打一辈子工，心里再次萌发出开家小店的想法。
正当此时，私底下关系不错的酒楼老板向他大吐苦水，表示酒楼营收期望值达不到自己的预期，打算把生意还算不错的酒楼转让出去。
李辉心念一动，觉得这是一个绝好的创业机会，如果自己接手这家酒楼，手底下的人可以部分留用，菜式方面也不用担心。更重要的是，李辉最底层的赚钱思考与老板不同，老板觉得一个月两三万利润不够预期，而他认为只需挣点小钱，够夫妻俩的工资即可。
图片来源：受访者提供
虽然意识到这是个机会，但李辉没有贸然向老板透露自己的想法，而是回去盘算了一番。
在充分考虑到自己能不能承受失败，能够接受什么范围内的亏损，如果亏钱倒闭而欠债的话，自己能不能偿还等问题之后，李辉开始跟自己的爱人和朋友仔细商量。
爱人自然是无限支持，而几位好友则是好心提醒他：“创业迈出的第一步非常艰辛，没有很多人想象中那么容易，一定要做好思想准备”。
捋清思路以后，李辉在空闲时间不断找各种厨师创业的案例，分析总结了大部分厨师创业成功和失败原因，并加以思考：如果是自己的话该怎么做。
做足了功课，李辉才跟老板提出愿意接手酒楼。为此，他拿出了部分积蓄，还向亲戚朋友东拼西凑借了一部分资金，投入了50万元资金将酒楼盘了下来。
接手酒楼后，李辉对酒楼进行了简单的装修，将以前设计得不合理的区域进行了调整，比如明档，采用了更加清晰的长型设计。
正当李辉打算大展身手的时候，一场意想不到的风险来了。
图片来源：受访者提供
2020年初，疫情爆发了。
对于李辉这位新手老板来讲，这是一次极其严峻的考验。最大的困难就是房租人工，这是一大笔开销，不能营业就没有收入，而且当时房东没有减免房租，即便停业也要照常交租。
对此，李辉决定开源节流，先是裁撤一部分平时表现平平的员工，酒楼员工由原来的十个减到六个。另外，为了激励剩下的员工，复工后他给大家都涨了工资，因为他心里清楚，两个人拿两份半工资，工作效率不比三个人低。
图片来源：受访者提供
第二个难题，就是有大批过年宴席准备的食材原料，一直积压在冷库，没办法变现。
不过，李辉很快就想到可以做外卖，送快餐给附近小区的居民。因此，当沿街店铺才想起要做外卖时，李辉的库存已经处理完了。等到疫情平复恢复堂食后，别的店还在销售库存菜品，而李辉已经可以正常每日采购销售新鲜食材。
经过这次疫情，李辉不但快速熟悉了酒楼的运营，还成功地在当地打响了名头。
现在，李辉不仅要炒菜、要管理后厨，还要自己做采购、做运营，跟食客打好关系。虽然比打工更苦、更累、肩上的压力更大，但李辉有信心只要自己肯脚踏实地地经营，可以在两年半内回本。
李辉说，在创业这个领域，自己还是位新人，甚至到现在还不是一位合格的老板。但他认为，厨师创业最重要的是明白自己能力和野心的差距，要做好创业失败的勇气和准备。
图片来源：受访者提供
结 语
在采访的过程中，无论是杨康还是李辉，我们都能体会到他们从厨师转型创业的不易。但是更让我们感动和敬佩的是，他们在创业路上的那种敢于尝试、敢于承认失败和承担责任的勇气。
厨师工作不易，厨师转型创业更不容易。希望大家都有迈出第一步的勇气和实力，也有重头再来的魄力和坚韧。
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