前期处理卤汤香料时，应该如何去除其中的苦涩和异味？

烹调中的香料大都是中药材，一般是植物的干燥物，如：根、花蕊、枝、皮、叶、果实等，它们有的有很强烈的香气和刺激的味道，有的后味略有苦味，还有的在晾晒中或者运输中沾有泥沙。

烹饪中使用香料就是利用它的香味或者刺激味道来给食材提香和去腥除异，并提高食欲。

卤水中如果不对香料进行初步处理，香料中的苦涩异味会带入卤水中，长此以往就会破坏卤水的整体风味。但是香料本身具有的这些苦异味是很难去除掉的，因为如果去除就会连自身的香味也会去掉，所以我们要做的就是将苦异味降到最低。

在日常处理香料时我用到了两个办法，一个是香料的合理搭配用量法，一个是温水浸泡法。

香料的合理搭配用量法

看到这里大家可能有疑问，为什么没有把去苦涩异味的方法写在前面，而是香料搭配法呢？这是因为我认为去除香料中的苦涩异味的最佳方法就是减少香料的用量，并合理搭配，使其发挥出最大作用。

这里说的减少并不是实际意义的减少，确切的说是香料的用量要合理，不要太少也不要太多。香料太少起不到增香去腥除异作用，太多就会出现苦涩味般的中药味。

香料的合理搭配用量法分三部分，第一个是掌握单个香料和食材的用量比例，第二个是运用香料之间的互补关系，第三个是控制香料总量和食材之间的用量比例。

我们都知道香料一般分为芳香型香料和苦香性香料，芳香性香料苦异味比较少，所以苦涩味大多来自于苦香型香料。我们常用的苦香型的香料有：山奈、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、草果、砂仁、良姜、白芷、陈皮等。

一、掌握单个香料和食材的用量比例(以50斤食材为例）：

山奈10-20克、肉豆蔻15-30克、白豆蔻10-20克、草豆蔻10-20克、草果15-25克、砂仁10-15克、良姜20-50克、白芷20-50克、陈皮10-15克。

在一组合理的料方中，苦香型香料往往做臣料使用，在卤水中主要起到去腥除异，然后增香作用。在“君臣佐使”的配伍原则指导下，臣料一般会比君料少一半左右。但是也有例外，比如白芷和良姜在卤鸡类产品或者猪副产品时也可做君料。

二、运用香料间的互补关系

单一种香料很难在一个方子中站住脚，只有通过互补才能出现复合味，从而实现香料的作用。在这互补过程中，既能弥补香气不足，还能抑制苦涩异味等味道。香料间既能两两互补，也能多料互补。

两两互补：草果-肉蔻，白芷-良姜，陈皮-桂皮等。

多料互补：以君料搭配多种臣料互补。

肉桂-良姜-荜拨，八角-砂仁-白蔻，白芷-丁香-草蔻。

三、控制香料总量和食材之间的用量比例：

猪肉、牛肉等食材因为腥臭异味大，卤制时比较喜欢香料，所以在使用香料时总用量会多一些。而卤鸡、海鲜、豆制品类等食材本身异味小，所以用量也就比较少一些。我总结的香料总量约占食材的1%-2%之间，这样搭配比较合理。

在我的工作中在卤猪肉类食材时，香料总用量一般按照占食材的1.5%左右计算，换算下来100斤食材需要香料1.5斤(750克)。按照这样的比例搭配，香料的苦异味便会降低很多。

合理搭配出了香料，这香料的苦涩异味就降低了一大半了，接下来在合理搭配香料的基础上再用温水浸泡法进行处理。

将香辛料按我们平时料方比例掺和一起后，加入温热水没过，浸泡十分钟左右，然后再用清水清洗一遍，装入香料包可以直接使用了。

注：①浸泡时要用温热水，不能是凉水，凉水温度低起不到去除苦涩异味作用。 ②浸泡的时间不可太长，十分钟即可，太长的话，香味也会流失严重。

有很多同行采用水浸泡完后，再用油炸或者干炒的方法，我觉得也得不错，这样不仅使苦涩异味通过高温去除一部分，并且使香味更加融合。但是这里有需要注意的几个地方：

1.香料油炸法：香料油炸法适合新起卤水中，可以加快香料香味的挥发，使第一锅卤水就能尽快香浓。

需要注意的是：炸完香料的油也要一起倒入卤水中，不然脂溶性香料香味溶解油中，补使用油就会使香味流失。

2.香料干炒法：香料干炒法就是刷净锅，用煸炒或者用烤箱烤干的方法。

需要注意的是：质地轻或者干、小的香料不适合炒，因为这部分香料很难和其他香料炒在一起，不仅容易糊掉而且香味流失严重。八角、桂皮等油脂含量高的香料，炒后可以使香味更好的释放，但是不要炒的太久以免香味流失。

在网上看到很多作者说，苦香型香料需要用白酒泡，并且不同的苦香型香料浸泡白酒的时间也不同，只有这样才能有效去除香料中的苦涩异味。

对此我并不是很赞同，因为我做过些实验，用白酒浸泡也仅仅去掉一部分刺激气味，并且在我们商业制作中，这样的方法太繁琐。根本不利于大批量制作，所以我认为香料去除苦涩和异味的最恰当的方法就是在香料的合理搭配后，再用温水浸泡，洗净控干即可使用。

以上就是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果在香料去除苦涩异味中不同的方法和见解，欢迎评论区留言交流。（良心师傅，讲的很专业！香辛料除了用温水泡再洗两边，然后用白酒浸泡激发出香和杀菌除异味效果更佳，而且卤水不易发黑。）