卖疯了的10道新菜,总厨操刀,太有创意了

盐煨牛肉

盐煨牛肉

在小时候的记忆中,外婆将大块的牛肉密封在瓦罐里,放在灶膛的柴火灰里盖起来煨熟。这道盐煨牛肉,以热盐代替柴火灰,让牛肉持续均衡地受热。成菜后,牛肉火巴熟,风味特殊。

制法:

1.把牛肉和牛筋改刀成稍大的块,冲尽血水后,下入油锅过油,沥油后待用。

2.锅里放适量的油,先下姜片、葱节和香料,再加芹菜节、小葱节、蒜苗节、洋葱块和少许的豆瓣一起炒香,待掺入鲜汤熬出味后,滤渣倒入大砂煲里,再下牛肉和牛筋,调好味煲3小时。

3.另把白萝卜切大块,入清水锅里焯水后,换锅用化猪油稍炒几下,再加入牛棒骨汤和酱油煨入味。

4.临开餐前,将煨好的牛肉和萝卜分装在小砂煲内,置于烧热的盐粒当中焗30分钟,即可上桌。

芝麻脆皮鸡

芝麻脆皮鸡

原料:

清远鸡一只,蛋清少许。

腌料:淮盐、烧鹅酱、花生酱各适量。

料头:蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量,白芝麻1两。

上皮料:烧鸡脆皮水,蛋清。

做法:

1、将鸡洗净,用腌料腌制入味,烧一锅开水将鸡烫皮,用双环勾勾好,上烧鸡脆皮水,挂在通风处吹至表皮7成干。

2、将鸡均匀刷上蛋清,裹上白芝麻,再次用风扇吹干。

3、烤炉预热至210度,将鸡放入烤炉烧熟取出,上菜时淋油炸至皮脆即可。

双豆烧老鸭

双豆烧老鸭

制作:

1、把治净的土麻鸭斩成块,投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅,汆一水后捞出来,再放入六成热的油锅里炸至干香待用。

2、高压锅里掺入鲜汤,倒进炸过的鸭块,加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味,上汽后压8分钟,揭盖放入土豆和四季豆,再压2分钟,即可装盘上桌。

烧椒墨鱼仔

烧椒墨鱼仔

制作:

1、墨鱼仔治净后,切成两半,投入沸水锅汆一水待用。

2、把去皮小芋头放高压锅里,加入盐和清水,压至软熟待用。

3、把青二荆条辣椒放炭火上,烧至表面呈虎皮状时,用刀剁碎并纳盆,加入酱油、生菜油和辣鲜露搅匀,制成烧椒酱待用。

4、锅里放熟菜油烧热,下烧椒酱稍炒后,再放入墨鱼仔和小芋头翻炒均匀,起锅前加入青椒圈和少许黑胡椒碎,出锅装入容器内。上桌后点火加热食用,效果更佳。

剁椒鲈鱼

剁椒鲈鱼

制作:

1.将鲈鱼宰杀治净,下油锅过油后捞出来待用。

2.锅里放自制的红汤汁烧沸,将鲈鱼下锅煮6分钟左右,捞出来摆盘中。

3.往锅里的红汤汁中加入剁椒、甜椒丁和泡姜粒,掺适量清水熬出香味后,加盐和味精并勾薄芡,推匀便起锅将汤汁浇在盘中鲈鱼上,撒些葱花便好。

红汤汁:

净锅入老油烧热,放入泡豇豆粒、泡姜粒、泡椒末、蒜米、郫县豆瓣一起炒香后,掺清水煨10分钟左右,出锅便得到。

双海烩豆腐

双海烩豆腐

制作:

1.把鱿鱼50克、海参50克切成片,鸡腿菇、香菇切成块状,西兰花切成块状,豆腐切成1.5厘米宽、2.5厘米长的块状,均备用。

2.水烧开,放入豆腐汆水后捞起,接着依次将鱿鱼、海参、西兰花、鸡腿菇、香菇汆水,均捞起备用。

3.锅内放入色拉油50毫升,待油温烧至四成热时,投入大葱节和姜片,掺水50毫升,把汆过水的豆腐、鱿鱼、海参、鸡腿菇、香菇和西兰花放入锅中,调入鸡汁、味精,再加入淀粉勾芡,烧开后起锅即成。

大千私房鸡

大千私房鸡

制作:

1.将土公鸡宰杀治净,斩成3厘米见方的小块;子姜切滚刀块,土豆切块,蒸熟待用。

2.热锅下熟菜油,投入葱姜蒜粒和花椒爆香后,下鸡肉和子姜块炒香,再加豆瓣炒出香味,掺入适量清水烧约30分钟后,下蒸熟的土豆块和青椒段,放少量盐、味精和酱油调味,再烧2分钟起锅,撒上葱段即可。

特色酥紫茄

特色酥紫茄

原料:

鲜紫茄500克、青红椒条、洋葱条各15克、葱段、姜片、蒜片、鲜小米椒圈各5克、烧汁8毫升、辣鲜露5毫升、酱油10毫升、白糖8克、孜然粒(炒香)、熟芝麻各5克、味精2克、生粉、大豆油各适量白醋少许

制法:

1、把带皮紫茄顺长剖成两半,再斜刀切成柳刀条,纳盆用淡盐水浸泡15分钟捞出来,再用毛巾搌干水分,逐一拍上生粉再放漏瓢上微筛,然后投入四五成热的油锅里浸炸至定型。待油温回升时,洒少许白醋“膨胀”一下油面,续炸至茄条酥焦捞出。

2、另锅淋大豆油,加放葱段、姜片、蒜片、青红椒条、洋葱条和鲜小米椒圈爆香,下各种调料炒匀后,倒入紫茄并撒孜然粒和熟芝麻,快速翻匀便装盘。

牛三鲜炖鸭红

牛三鲜炖鸭红

主料:牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条

辅料:芹菜、豆芽、娃娃菜、糍粑辣椒、红油豆瓣、干辣椒段、青花椒

调料:盐、味精、料酒、自制底油、葱油

做法:

1、锅下宽水,加适量盐、味精、料酒调匀;

2、将所有原料依次飞水;

3、锅下自制底油100克、葱油100克调匀烧热,下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香,下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香;

4、调入高汤1千克烧开,熬1分钟后将料渣打捞干净,烹入料酒,下入盐、味精、鸡粉调匀;

5、下入飞好水的豆芽、娃娃菜,烫至入味后捞起垫在盘底;

6、下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条烫至入味后起锅,连汤倒入盆中,上面撒飞好水的芹菜段;

7、另起锅下自制底油、葱油各50克烧至六成热,下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇在做好的菜上,点缀后即可上桌。

自制底油:

1、汤桶内下色拉油40斤,加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬开,炸至金黄、香味溢出后将料渣打捞干净,将20斤糍粑辣椒分20次下入油中,下入一份调匀、炸香,再下入另一份,全部下完后继续搅动炸制5分钟;

2、倒入烧热的牛油5斤,小火熬15分钟,使香味更好地融合,下入打成蓉的永川豆豉300克和罐头装红烧肉500克熬出香,下入酒酿500克搅拌均匀,加入香料末(香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陈皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末);

3、小火熬15分钟,关火并加盖,靠余温将料头浸炸出香后焖一夜,上层的料油即为烹制毛血旺的专用底油。

牛腩条炖土豆

牛腩条炖土豆

主料:土豆、牛腩

辅料:托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、葱、姜、蒜片各40克

调料:酱油200克、醋100克、盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克

做法:

1、选淀粉含量高的土豆(最好红皮土豆)去皮切成块,入笼干蒸10分钟至熟;

2、牛腩肉2千克切成拇指粗的条,冷水下锅飞透后捞出、锅下底油烧热,下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香;

3、下入牛腩肉条煸炒均匀,加葱姜蒜片各40克翻匀,调入酱油200克、醋100克;

4、加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软;

5、取200克牛肉条、200克原汤入锅,加入蒸熟的土豆200克,调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克,中火火靠干汤汁,起锅盛入热砂锅,撒葱花后即可上桌。

注意:

最后火靠制时,不要加太多的汤,否则土豆会变得软烂,夹不起来。

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