炉边漫话之 炉边话食

          炉边话食（上）

史称打箭炉的康定，甭看他是个小小的山城，却有丰厚的餐饮方化。历来这里达官显贵蜂聚，富商巨贾云集。这些人多是饕餮之士，食不厌精。不惜遍招各路烹饪高手为之服务。所以打箭炉名庖多，餐饮成为一大行业，当地人称之为“油大行”。用炉城人的老话来说“上得了台盘”的就有“公义园”“吉园”“春归”“醉翁”“致中和”多家。其中，资格最老、气派最大，历时最长的要首推“公义园”。

炉城以往的商界中，“三秦客”为一大帮。习惯称他们为“老陕帮”或“陕帮”。“老陕”善结交，讲排场，这“公义园”即为“陕帮”所办。它始于清末，夭于民尾（民国末年），历时近半个世纪。在此，曾欢宴过无数朝廷大吏、中央要员、名流雅士、富商巨贾。他席分三等，头等鱼翅，二等海参，三才是“九大碗”。那头、二等，“腰杆不粗”“荷包不硬”者哪敢问津，惟“九大碗”算“大众化”，多少有几个“数数”的“普通民众”还吃得起。除了各色大菜，他配售的黄酒尤为有名，至今不少“老康定”还为之所“醉”。

“公义园”之后的“吉园”“醉翁”“春归”，兴于刘文辉“刘军长”进康之后。

“吉园”为刘军长麾下的唐英“唐师长”从川南带来的“赖厨子” 赖吉山开办，以磨芋烧鸡、蝴蝶肉片、大蒜蹄筋和百多种茄子菜著名。民国三十二年西康省主席刘文辉五十大寿，下属们特地在二道桥为之修了座集旅馆、餐饮为一体的三层楼房，还特请国民党元老于佑任老先生草书了“与点楼”三个大字刊在外墙上。“赖厨子”又把酒席做到了“与点楼”，唐师长及女眷们也吃到了二道桥。

“醉翁”则是刘氏的副官杨某的摊子，受欢迎的菜肴有粮醋排骨、白砍鸡。

那“春归”则属重庆某银行一位姓曾的经理。

“致中和”是当年康定城一流的糕点房，以每年八月十五出炉、装在特制木盒中的从下至上、由大到小、顶上做成仙桃状的中秋月饼最为有名，是炉城人必备的节日佳品。

除了这些家做大菜、名点的馆子、作坊，那遍布街街巷巷的各色小吃、杂香更是数不胜数。有名的要数牟兴斋的牛杂汤、“大不同”的羊肉汤、水井子对面王培家的川北凉粉（人称“王凉粉”）、陈长松家的小笼蒸牛肉、李柏松家的炖肘子，还有什么“干连贴”、“肉糊子”、牛蹄花、薰牛肉等等。

在打箭炉，来自陕、甘、宁的回族不少，他们尤其善做面食，花色品种多多。民国三年从广元“进炉”的郑家，世代相传，技艺过人，久盛不衰。他家制作的方方酥、糖饼子、油璇子、酥锅盔人吃人爱。受欢迎的还有“老陕”们背起背篓走街串巷叫卖的大锅盔（大饼）、牟春富家的白锅盔。牟家的这种锅盔竟成了喇嘛寺“酬谢”施主的“寺庙锅盔”。

牟家的白锅盔价廉物美，是最“贫民化”的小吃。到烧腊摊上买一堆“下脚”将它切碎夹在锅盔中，再经火一烤，油全浸在里面，吃起来又香又脆，很是过瘾。带上几个白锅盔到牟兴斋那里买一大碗牛杂汤，那汤又白又香，全无异味，故又称奶汤。将那白饼子撕成小块放在这汤中一泡，其鲜美赛过西安的羊肉泡馍。据说当年刘文辉“刘主席”回到康定也少不了要去喝他几碗。

这些美食，二十世纪五十年代中期，不少的在康定城还可品尝到。

至于那些以一张围腰帕裹着刀叉，手握一根随身的叶子烟杆，上门为县上各种大会掌灶者，红案白案，做出的“四喜丸子”，“蕉皮肘子”，点心汤包，溜、炸、煎、炒，无不叫人垂涎。原来他们差不多都在那几家“老字号”主过厨，掌过灶，至少也是出自其门下的高徒。这帮烹饪高手，足让参加县上“三干会”“四干会”的各级干部们得饱口福。

到后来，特别是经历过“吃大锅饭”和接踪而至的“三年困难时期”之后，那些美食就再难寻觅了，只能与友人们在天南地北的“神吹”中打打“精神牙祭”而已。