大厨拿手菜,道道出彩
金牌牛肉圆炖番鸭(10位量)
特色:
番鸭是客家人非常喜欢的食材,我们用自制的手工弹性牛肉丸和山泉水与之搭配,采用隔水炖的方法制成汤品,品一口汤汁清香味美,咬一口牛肉圆和番鸭肉弹性十足。为了增加汤汁的天然鲜味,我们还添加了少量蛏子肉干。
制作:
净番鸭750克洗净,切成3厘米见方的块,直接放入大的炖盅内,加入自制的牛肉圆20个,倒入山泉水3千克,下入洗净的蛏子干30克、盐10克,密封好后放入蒸箱内隔水加热1.5小时,取出后再分装入10个小炖盅内即可。
自制牛肉圆:
1、牛前腿肉5千克洗净,去掉筋膜,切成小块,用刀背或者钢锤捶打成无颗粒的肉泥。
2、将肉泥放入盘内,朝一个方向搅打上劲,加入盐100克调味,最后放入木薯淀粉160克抓拌均匀。
3、将装有肉泥的盆置于另一个装有冰块和少许冰水的大盆内,边冰镇牛肉胶边挤牛肉丸。
4、锅内放入沸水5千克,下入盐100克大火烧开,改用非常小的火,然后将牛肉丸依次下入,一直持续小火慢慢加热至牛肉丸浮起,出锅控水即可。
制作关键:
1、我们制作牛肉圆时不加入鸡蛋液、白胡椒粉之类的调料,因为牛肉是我们自己当天宰杀的,所以新鲜度非常好,好的食材只需要简单调味即可。
2、一定要用木薯淀粉来搅拌。木薯粉质地非常细滑,用它为辅料做好的牛肉丸口感有弹性,光泽度好,所以建议大家改用木薯淀粉来制作牛肉圆。
广味豆腐鱼
制作:
1、把豆腐鱼(又名龙头鱼、九肚鱼)解冻后,去头尾再切成块,纳盆并加入盐、胡椒粉和姜葱水,码味待用。
2、把鱼块逐一粘匀干淀粉,待下入烧至四成热的油锅炸至呈浅黄色且熟时,捞出来摆盘中。
3、净锅放一点油烧热后,下XO酱、盐、阳江豆豉碎、青红辣椒粒和鸡粉,炒匀便舀在鱼块上,稍加点缀便可上桌。
普罗旺斯番茄银鳕鱼
特色:
新鲜的深海鳕鱼经过精心调味和烹饪,再配以极具地中海风情的普罗旺斯炖菜酱汁,口感具有无与伦比的鲜嫩与多汁,入口计即化的特点。
主料:
银鳕鱼块180g。
辅料:
番茄300g,洋葱50g,蒜蓉15g,白葡萄酒30ml,黑橄榄15g,酿橄榄15g,法香5g,菠菜100g,面粉20g。
调料:
柠檬汁(1个柠檬的量),番茄酱50g,罗勒酱10g,黄油10g,橄榄油15ml,食盐、胡椒碎各适量。
做法:
1、银鳕鱼洗净,吸干水分,加入食盐、胡椒碎、柠檬汁、白葡萄酒腌渍入味,拍上少许面粉备用。
2、番茄洗净,去皮去籽切碎备用;洋葱洗净,一部分切碎,另一部分切丝备用。
3、热锅倒入橄榄油将洋葱碎、蒜蓉炒香,加入番茄碎、番茄酱、黑橄榄、酿橄榄、罗勒酱、食盐、胡椒碎调味。
4、热平底锅中放入黄油,将银鳕鱼煎至七成熟呈金黄色。
5、将煎好的银鳕鱼放入调制好的番茄酱,加入法香、食盐、胡椒碎调味,文火烩熟取出。
6、制作配菜:蒜蓉炒菠菜,炸洋葱丝,备用。
7、将烹制好的银鳕鱼和配菜一起装盘。
外婆菜香虾
原料:
河虾200克。
调料:
菜子油20克,外婆菜30克,盐5克,葱姜汁10克,色拉油500克。
制作:
1.虾洗净,从肚子上开一刀,加入盐3克、葱姜汁腌渍15分钟。
2.锅内放入色拉油,烧至六七成热时,加入河虾,小火浸炸至酥脆,捞出控油。
3.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入五福菜小火煸炒至出香,倒入河虾,用剩余的盐调味,大火翻炒10秒钟,出锅装盘。
外婆菜:是湖南常见的一种腌菜,是用高山粗纤维大青菜为原料加工而成,具有鲜、香、脆、嫩四大特色,用它来炒制很多干爽的菜肴,十分适宜。
香煎澳带配俄罗斯鱼子酱
主料:
澳洲带子300g。
调料:
俄罗斯鱼子酱10g,罗勒酱20g,橄榄油20ml,白葡萄酒10ml,食盐、胡椒各适量。
盘饰:
食用苗少许。
做法:
1、将带子外壳刷洗干净。
2、用刀将带子肉取出,去除内脏,洗干净吸干水分备用。
3、将带子壳放入预热200℃烤箱中烤2min取出。
4、热平底锅中倒入橄榄油,放入带子肉煎至两面金黄色约七成熟,调入食盐、胡椒,喷入白葡萄酒后即可出锅。
5、带子壳中放入罗勒酱,放入煎好的带子。
6、带子肉上放入俄罗斯鱼子酱,配上盘饰材料。
罗勒酱制作:
将250g罗勒叶焯水,迅速用冰水降温挤干水分,加入烤好的松子仁25g,生蒜25g,芝士粉25g,调味加入橄榄油125ml,用搅拌器打蓉制成罗勒酱。
玉米牛排
这道菜是在“蜂窝玉米”的基础上创新而来。在研制时,为了提升此菜的档次,师傅有意地加入了牛肉,最后浇上了鱼香汁,由此让成菜的卖相和口感都不同寻常。
制作:
1、把牛肉切成大片,平铺在砧板上,再用刀背去轻轻捶打,直到把牛肉捶薄、捶松软时,再纳碗加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味。
2、打开1听玉米罐头,倒漏勺里控水后,纳盆加入生粉和吉士粉,拌匀再平铺钢盘里,待用。
3、取生粉、鸡蛋黄和少许清水入盆,调成稍浓稠的蛋粉浆。
4、往牛肉片的两面抹匀蛋粉浆,然后平铺在钢盘内玉米粒上边,等到再撒一层玉米粒上去后,用双手压平压实,即成玉米牛排的生坯。
5、锅入色拉油,烧至六成热时,持两把菜刀先把压好的玉米牛排生坯铲托起来,下油锅炸至定型且熟透时,捞出来控油。
6、把炸好的玉米牛排切成长方块,而这时候还需要观察牛排的切面,要是没有炸透或者是松软不硬挺,就需要二次下入油锅炸,炸硬后才能捞出来摆盘。
7、净锅入少许色拉油,投入蒜米和泡椒末炒香后,掺入少量清水烧开,其间下白糖、陈醋等调味,在勾入水淀粉后撒葱花一起搅匀,起锅淋于盘中玉米牛排上,即成。
关键:
1、一定要用刀跟去斩断牛肉里边的筋络。成菜后咬起来才不会因为筋络拉碎整块牛排。
2、玉米粒一定要控干,或者是用净布搌干水分,这样在加生粉搅拌时,才不会结成坨。
3、在钢盘里铺上下两层玉米粒时,要铺得均匀且粒粒紧连,成型后才好看。
4、用手去压实玉米粒和牛肉很重要,在油炸时才不会“脱粒”。
5、味汁还可以做成糖醋味、水果味或者怪味。
外婆菜香虾
原料:
河虾200克。
调料:
菜子油20克,外婆菜30克,盐5克,葱姜汁10克,色拉油500克。
制作:
1.虾洗净,从肚子上开一刀,加入盐3克、葱姜汁腌渍15分钟。
2.锅内放入色拉油,烧至六七成热时,加入河虾,小火浸炸至酥脆,捞出控油。
3.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入五福菜小火煸炒至出香,倒入河虾,用剩余的盐调味,大火翻炒10秒钟,出锅装盘。
外婆菜:是湖南常见的一种腌菜,是用高山粗纤维大青菜为原料加工而成,具有鲜、香、脆、嫩四大特色,用它来炒制很多干爽的菜肴,十分适宜。
香臊海虎虾
香臊炒辽参、香臊炒鲍鱼,都是近些年来巴蜀餐饮市场上的流行菜。其实香臊除了用来炒菜外,还可以用来焗制菜肴,比如香臊焗蟹、香臊焗鱿鱼、香臊焗虾等。用香臊焗菜,宜选用去皮的猪五花肉切成小丁,炒制的同时加海鲜酱、蚝油、柱侯酱等调味,这也是它区别于巴蜀民间常见臊子的地方。
原料(4份量):
冰鲜海虎虾4只,去皮猪五花肉200克,蒜苗粒20克。
调料:
豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、姜末、蒜末、料酒、盐、老抽、味精、鸡粉、香油、葱油、色拉油各适量。
制作:
1、把猪五花肉切成小丁后,下入五成热的色拉油锅里,稍炸便倒出来沥油。
2、锅里放葱油,倒入油炸过的五花肉丁煸炒至吐油后,再加姜末、蒜末、豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、料酒、盐、鸡粉和味精,炒匀出香即成香臊料。
3、临出菜时,取海虎虾解冻,逐一从背部片开后,放油锅里过油,沥油待用。
4、锅留底油,先下炒好的香臊并掺入适量鲜汤,等到放海虎虾焗至入味后,撒入蒜苗粒稍烹即把虾搛出来装盘。把锅里的香臊用水淀粉收汁,淋入香油便起锅舀在盘中大虾上,即成。
关键:
焗虾时,宜用小火,并且要让虾肉充分入味。
万水千山总是情,点个“在看"行不行