大厨拿手菜，道道出彩
金牌牛肉圆炖番鸭（10位量）
特色：
番鸭是客家人非常喜欢的食材，我们用自制的手工弹性牛肉丸和山泉水与之搭配，采用隔水炖的方法制成汤品，品一口汤汁清香味美，咬一口牛肉圆和番鸭肉弹性十足。为了增加汤汁的天然鲜味，我们还添加了少量蛏子肉干。
制作：
净番鸭750克洗净，切成3厘米见方的块，直接放入大的炖盅内，加入自制的牛肉圆20个，倒入山泉水3千克，下入洗净的蛏子干30克、盐10克，密封好后放入蒸箱内隔水加热1.5小时，取出后再分装入10个小炖盅内即可。
自制牛肉圆：
1、牛前腿肉5千克洗净，去掉筋膜，切成小块，用刀背或者钢锤捶打成无颗粒的肉泥。
2、将肉泥放入盘内，朝一个方向搅打上劲，加入盐100克调味，最后放入木薯淀粉160克抓拌均匀。
3、将装有肉泥的盆置于另一个装有冰块和少许冰水的大盆内，边冰镇牛肉胶边挤牛肉丸。
4、锅内放入沸水5千克，下入盐100克大火烧开，改用非常小的火，然后将牛肉丸依次下入，一直持续小火慢慢加热至牛肉丸浮起，出锅控水即可。
制作关键：
1、我们制作牛肉圆时不加入鸡蛋液、白胡椒粉之类的调料，因为牛肉是我们自己当天宰杀的，所以新鲜度非常好，好的食材只需要简单调味即可。
2、一定要用木薯淀粉来搅拌。木薯粉质地非常细滑，用它为辅料做好的牛肉丸口感有弹性，光泽度好，所以建议大家改用木薯淀粉来制作牛肉圆。
广味豆腐鱼
制作：
1、把豆腐鱼（又名龙头鱼、九肚鱼）解冻后，去头尾再切成块，纳盆并加入盐、胡椒粉和姜葱水，码味待用。
2、把鱼块逐一粘匀干淀粉，待下入烧至四成热的油锅炸至呈浅黄色且熟时，捞出来摆盘中。
3、净锅放一点油烧热后，下XO酱、盐、阳江豆豉碎、青红辣椒粒和鸡粉，炒匀便舀在鱼块上，稍加点缀便可上桌。
普罗旺斯番茄银鳕鱼
特色：
新鲜的深海鳕鱼经过精心调味和烹饪，再配以极具地中海风情的普罗旺斯炖菜酱汁，口感具有无与伦比的鲜嫩与多汁，入口计即化的特点。
主料：
银鳕鱼块180g。
辅料：
番茄300g，洋葱50g，蒜蓉15g，白葡萄酒30ml，黑橄榄15g，酿橄榄15g，法香5g，菠菜100g，面粉20g。
调料：
柠檬汁（1个柠檬的量），番茄酱50g，罗勒酱10g，黄油10g，橄榄油15ml，食盐、胡椒碎各适量。
做法：
1、银鳕鱼洗净，吸干水分，加入食盐、胡椒碎、柠檬汁、白葡萄酒腌渍入味，拍上少许面粉备用。
2、番茄洗净，去皮去籽切碎备用；洋葱洗净，一部分切碎，另一部分切丝备用。
3、热锅倒入橄榄油将洋葱碎、蒜蓉炒香，加入番茄碎、番茄酱、黑橄榄、酿橄榄、罗勒酱、食盐、胡椒碎调味。
4、热平底锅中放入黄油，将银鳕鱼煎至七成熟呈金黄色。
5、将煎好的银鳕鱼放入调制好的番茄酱，加入法香、食盐、胡椒碎调味，文火烩熟取出。
6、制作配菜：蒜蓉炒菠菜，炸洋葱丝，备用。
7、将烹制好的银鳕鱼和配菜一起装盘。
外婆菜香虾
原料：
河虾200克。
调料：
菜子油20克，外婆菜30克，盐5克，葱姜汁10克，色拉油500克。
制作：
1.虾洗净，从肚子上开一刀，加入盐3克、葱姜汁腌渍15分钟。
2.锅内放入色拉油，烧至六七成热时，加入河虾，小火浸炸至酥脆，捞出控油。
3.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入五福菜小火煸炒至出香，倒入河虾，用剩余的盐调味，大火翻炒10秒钟，出锅装盘。
外婆菜：是湖南常见的一种腌菜，是用高山粗纤维大青菜为原料加工而成，具有鲜、香、脆、嫩四大特色，用它来炒制很多干爽的菜肴，十分适宜。
香煎澳带配俄罗斯鱼子酱
主料：
澳洲带子300g。
调料：
俄罗斯鱼子酱10g，罗勒酱20g，橄榄油20ml，白葡萄酒10ml，食盐、胡椒各适量。
盘饰：
食用苗少许。
做法：
1、将带子外壳刷洗干净。
2、用刀将带子肉取出，去除内脏，洗干净吸干水分备用。
3、将带子壳放入预热200℃烤箱中烤2min取出。
4、热平底锅中倒入橄榄油，放入带子肉煎至两面金黄色约七成熟，调入食盐、胡椒，喷入白葡萄酒后即可出锅。
5、带子壳中放入罗勒酱，放入煎好的带子。
6、带子肉上放入俄罗斯鱼子酱，配上盘饰材料。
罗勒酱制作：
将250g罗勒叶焯水，迅速用冰水降温挤干水分，加入烤好的松子仁25g，生蒜25g，芝士粉25g，调味加入橄榄油125ml，用搅拌器打蓉制成罗勒酱。
玉米牛排
这道菜是在“蜂窝玉米”的基础上创新而来。在研制时，为了提升此菜的档次，师傅有意地加入了牛肉，最后浇上了鱼香汁，由此让成菜的卖相和口感都不同寻常。
制作：
1、把牛肉切成大片，平铺在砧板上，再用刀背去轻轻捶打，直到把牛肉捶薄、捶松软时，再纳碗加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味。
2、打开1听玉米罐头，倒漏勺里控水后，纳盆加入生粉和吉士粉，拌匀再平铺钢盘里，待用。
3、取生粉、鸡蛋黄和少许清水入盆，调成稍浓稠的蛋粉浆。
4、往牛肉片的两面抹匀蛋粉浆，然后平铺在钢盘内玉米粒上边，等到再撒一层玉米粒上去后，用双手压平压实，即成玉米牛排的生坯。
5、锅入色拉油，烧至六成热时，持两把菜刀先把压好的玉米牛排生坯铲托起来，下油锅炸至定型且熟透时，捞出来控油。
6、把炸好的玉米牛排切成长方块，而这时候还需要观察牛排的切面，要是没有炸透或者是松软不硬挺，就需要二次下入油锅炸，炸硬后才能捞出来摆盘。
7、净锅入少许色拉油，投入蒜米和泡椒末炒香后，掺入少量清水烧开，其间下白糖、陈醋等调味，在勾入水淀粉后撒葱花一起搅匀，起锅淋于盘中玉米牛排上，即成。
关键：
1、一定要用刀跟去斩断牛肉里边的筋络。成菜后咬起来才不会因为筋络拉碎整块牛排。
2、玉米粒一定要控干，或者是用净布搌干水分，这样在加生粉搅拌时，才不会结成坨。
3、在钢盘里铺上下两层玉米粒时，要铺得均匀且粒粒紧连，成型后才好看。
4、用手去压实玉米粒和牛肉很重要，在油炸时才不会“脱粒”。
5、味汁还可以做成糖醋味、水果味或者怪味。
外婆菜香虾
原料：
河虾200克。
调料：
菜子油20克，外婆菜30克，盐5克，葱姜汁10克，色拉油500克。
制作：
1.虾洗净，从肚子上开一刀，加入盐3克、葱姜汁腌渍15分钟。
2.锅内放入色拉油，烧至六七成热时，加入河虾，小火浸炸至酥脆，捞出控油。
3.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入五福菜小火煸炒至出香，倒入河虾，用剩余的盐调味，大火翻炒10秒钟，出锅装盘。
外婆菜：是湖南常见的一种腌菜，是用高山粗纤维大青菜为原料加工而成，具有鲜、香、脆、嫩四大特色，用它来炒制很多干爽的菜肴，十分适宜。
香臊海虎虾
香臊炒辽参、香臊炒鲍鱼，都是近些年来巴蜀餐饮市场上的流行菜。其实香臊除了用来炒菜外，还可以用来焗制菜肴，比如香臊焗蟹、香臊焗鱿鱼、香臊焗虾等。用香臊焗菜，宜选用去皮的猪五花肉切成小丁，炒制的同时加海鲜酱、蚝油、柱侯酱等调味，这也是它区别于巴蜀民间常见臊子的地方。
原料（4份量）：
冰鲜海虎虾4只，去皮猪五花肉200克，蒜苗粒20克。
调料：
豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、姜末、蒜末、料酒、盐、老抽、味精、鸡粉、香油、葱油、色拉油各适量。
制作：
1、把猪五花肉切成小丁后，下入五成热的色拉油锅里，稍炸便倒出来沥油。
2、锅里放葱油，倒入油炸过的五花肉丁煸炒至吐油后，再加姜末、蒜末、豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、料酒、盐、鸡粉和味精，炒匀出香即成香臊料。
3、临出菜时，取海虎虾解冻，逐一从背部片开后，放油锅里过油，沥油待用。
4、锅留底油，先下炒好的香臊并掺入适量鲜汤，等到放海虎虾焗至入味后，撒入蒜苗粒稍烹即把虾搛出来装盘。把锅里的香臊用水淀粉收汁，淋入香油便起锅舀在盘中大虾上，即成。
关键：
焗虾时，宜用小火，并且要让虾肉充分入味。
万水千山总是情,点个“在看"行不行