苏州人的年夜饭上，少不了自家炸的熏鱼，独家秘制五香卤太馋人

人气熏鱼，独家秘制五香卤太馋人！

鱼象征“年年有余”，按照苏州人的传统，年夜饭上少不了自家炸的“燻鱼”，老苏州提醒，做燻鱼的食材以青鱼最佳

地道的江南传统名肴，味道是甜的，甜得如同吴侬软语，甜中 又是带着咸，咸中带着鲜，只有冬天才卖的燻鱼，燻鱼是苏州人过年时餐桌上必不可少的一道菜啦，不过眼下明明已经可以一年四季都吃到的它，为什么在这里只有冬天才能买到呢？

旧时候苏州人喜欢在街上提着年盘走，里面一定要有乌青鱼，这是鱼里的上品。一般在鱼塘的上部生活，因为牙齿锋利，可以磨碎螺壳，所以它喜欢吃螺蛳和小鱼，因此也有叫其“螺蛳青”。

草鱼、花鲢等鱼类生活在鱼塘下部，因为没有牙齿武装，只能吃青草和浮藻，甚至是青鱼的粪便，因此身份就减了。正是因为这个原因，乌青鱼是只有冬天才有货源，所以熏鱼也只能做一个季。

在那个家家户户以自行车为代步工具的年代， 拿一根绳，窜在鱼头上，然后挂在自行车后面，骑着带回家的场景随处可见。都说青鱼尾巴鲢鱼头，以螺蛳小鱼等荤腥为食的青鱼，那绝对是老苏州冬日宴席里必不可少的一样美味了。

店里的新鲜鱼都是现点现杀，一天也就只能卖三十几条，每天限量供应，鲜活的青鱼开膛破肚，一片厚度在一到两公分，这样更容易炸透入味。

八成油温放入鱼段，不用担心油花四溅，因为只有这样炸出来的鱼肉才会香，经过高温才会外酥里嫩。

等到鱼肉金黄松脆就可以捞出，趁热立马放进卤汁当中，而这卤汁就是店里的独门秘方了，老板只透露，是最传统的五香味，而食客们吃后的评价，居然都出奇的高，觉得他家的五香口味，甜度没有那么高，也是相当独特。

泡的时间长了鱼肉就会不酥脆，卤里浸上一分多钟的时间，乌青燻鱼就算是做好咯，最香的就是带着锅气的，刚出炉的燻鱼，带皮的地方入口会吃到特别脆的感觉，里面的卤汁完全吸收到这个鱼肉里， 在咬到鱼肉部分的时候，卤汁会飞溅在你的唇齿之间，因为燻鱼切得相对厚一些，所以就算经过高温炸，里面的鱼肉依然保持鲜嫩，体现得更加充分！

苏州传统燻鱼制作讲究“鱼不落地、杀不沾水”，为了保持鱼鲜洁度，大厨要准备一沓洁净毛巾，反复擦干净血水，苏帮燻鱼外层味浓香甜微脆，中间是转折的咸鲜味，最里面的鱼肉仍是白色的，保持了青鱼肉原味和肉质鲜活弹性。